Diseño de una bebida energética a base de café verde
Tutor/a - Director/a
Estudiant
Soto Torres, Berta
Tipus de document
Treball Final de Grau
Data
2025
rights
Accés restringit per acord de confidencialitat
Editorial
Universitat Politècnica de Catalunya
UPCommons
Resum
Green coffee has properties that vary when subjected to the roasting process. The main objective of this project is to characterize this product, try to make a drink from infused green coffee and know whether it would be accepted by consumers or not. So, three beverage prototypes are designed (from the three types of raw material available). Prior to formulation, we tested different variables to determine the conditions of the base infusion for the beverage: concentration, coffee bean size and infusion method. To determine the conditions we rely on the analysis of antioxidant content (antioxidant activity and total phenolic compounds). From the results, we determined that the optimal green coffee infusion is made by infusing 12% ground green coffee (w/v) at 96 degrees Celsius for 10 minutes. The following beverage formulation is determined for the three prototypes: 49% (v/v) mineral water, 49% green coffee infusion (at 12% (w/v)), 2% lime extract and 20 g/L refined cane sugar per liter of beverage preparation. The three beverage prototypes' physiochemical results show a content of 645.7 to 931.1 mg GAE/L, an antioxidant capacity between 70.1 and 97.4 ¿M Trolox for the base infusions; a content from 84.1 to 298 mg gallic acid per liter and an antioxidant capacity from 24.9 to 36.3 ¿M Trolox. The descriptive analysis' results show that the three energy beverage prototypes have a different profile, although they are not perceptible in the sensory analysis of consumers (N=111). The samples haven't been accepted by the consumers, although the results are positive when consumers are aware of the properties of the infusion. This rejection can be attributed to the lack of knowledge about green coffee (51%) and the novelty that 81% of respondents have to try a food produced from this raw material. As future research, it would be of interest to continue investigating the organoleptic differences according to coffee varietals and in formulations that contain favorable ingredients for the acceptance of the beverage.
El cafè verd té propietats que varien quan se sotmet al procés de torrefacció. L'objectiu principal d'aquest treball és caracterizar-lo, tractar d'elaborar una beguda a partir de cafè verd infusionat i saber si seria acceptada pels consumidors. Per a això, es dissenyen tres prototips de beguda (a partir dels tres tipus de materia prima disponibles). Prèviament a la formulació, assagem diferents variables per determinar les condicions de la infusió base per a la beguda: concentració, mida de gra de cafè i mètode d' infusionat. Per determinar les condicions ens basem en les anàlisis de contingut d'antioxidants (activitat antioxidant i compostos fenòlics totals). A partir dels resultats, es determina que la infusió de cafè verd es realitza infusionant de cafè verd mòlt al 12% (w/v) a 96 graus Celsuis durant 10 minuts. Es determina la següent formulació de la beguda per als tres prototips: 49 % (v/v) d'aigua mineral, 49% d'infusió de cafè verd (al 12% de (w/v)), 2% d'extracte de llima i 20 g/L de sucre de canya refinat per cada litre de preparació de la beguda. Els resultats fisicoquímics dels tres prototips de beguda mostren un contingut de 645,7 a 931,1 mg GAE/L i una capacitat antioxidant de 70,1 a 97,4 ¿M Trolox per a les infusions base i un contingut de 184,1 a 298 mg àcid gàlic per litre i una capacitat antioxidant de 24,9 a 36,3 ¿M Trolox. Els resultats de l'anàlisi descriptiu mostren que els tres prototips de beguda energètica tenen un perfil sensorial diferent, tot i que no són perceptibles en l'anàlisi sensorial a consumidors (N=111). En cap cas l' acceptació de mostres resulta favorable, tot i que els resultats són positius quan els consumidors són coneixedors de les propietats de la infusió. Aquest rebuig es pot atribuir a la manca de coneixement sobre el cafè verd (51%) i a la novetat que suposa per al 81% dels enquestats provar un aliment produït a partir d'aquesta materia prima. Com a futures investigacions, seria d' interès continuar indagant sobre les diferències organolèptiques segons els varietals de cafè i en formulacions que continguin ingredients favorables per a l' acceptació de la beguda.
El café verde tiene propiedades que varían cuando se somete al proceso de torrefacción. El objetivo principal de este trabajo es caracterizar este producto, tratar de elaborar una bebida a partir de café verde infusionado y conocer si sería aceptada por los consumidores. Para ello, se diseñan tres prototipos de bebida (a partir de los tres tipos de materia prima disponibles). Previamente a la formulación, ensayamos diferentes variables para determinar las condiciones de la infusión base para la bebida: concentración, tamaño de grano de café y método de infusionado. Para determinar las condiciones nos basamos en los análisis de contenido de antioxidantes (actividad antioxidante y compuestos fenólicos totales). A partir de los resultados, se determina que la infusión de café verde óptima se realiza infusionando de café verde molido al 12% (w/v) a 96 grados Celsuis durante 10 minutos. Se determina la siguiente formulación de la bebida para los tres prototipos: 49 % (v/v) de agua mineral, 49% de infusión de café verde (al 12% de (w/v)), 2% de extracto de lima y 20 g/L de azúcar de caña refinado por cada litro de preparación de la bebida. Los resultados fisicoquímicos de los tres prototipos de bebida muestran un contenido de 645,7 a 931,1 mg GAE/L y una capacidad antioxidante de 70,1 a 97,4 ¿M Trolox para las infusiones base y un contenido de 184,1 a 298 mg ácido gálico por litro y una capacidad antioxidante de 24,9 a 36,3 ¿M Trolox. Los resultados del análisis descriptivo muestran que los tres prototipos de bebida energética tienen un perfil sensorial diferente, aunque no son perceptibles en el análisis sensorial a consumidores (N=111). En ningún caso la aceptación de muestras resulta favorable, aunque los resultados son positivos cuando los consumidores son conocedores de las propiedades de la infusión. Este rechazo se puede atribuir a la manca de conocimiento sobre el café verde (51%) y a la novedad que supone para el 81% de los encuestados probar un alimento producido a partir de esta materia prima. Como futuras investigaciones, sería de interés continuar indagando sobre las diferencias organolépticas según los varietales de café y en formulaciones que contengan ingredientes favorables para la aceptación de la bebida.
