APRÈN. Portal de la producció docent del professorat de la UPC

At present there is a trend on the research of alternative food products based on insects due to the nutritional needs at the global level and the improvement of sustainable systems. One of the edible insect species that stands out has been the Acheta domesticus, and its process has been observed to implement it in the form of flour to make all kinds of insect-based products, such as breads, biscuits , even in meat derivatives such as hamburgers. This work focused on characterizing cricket flour (Acheta domesticus) and evaluating its potential as an ingredient for the manufacture of beef burgers. To fulfill this purpose, the drying process of cricket flour was optimized (oven or microwave drying), and it was characterized at a nutritional and physicochemical level, so that its potential as an ingredient in beef burgers. The flour was added in different percentages (5, 7.5 and 15%) and the changes that occur in the raw product stored during the 7 days in refrigeration were assessed, comparing these changes with those observed in the cooked product. Finally, the general sensory acceptability of the hamburgers was assessed through a tasting. The results obtained from the drying process of cricket flour (Acheta domesticus) corresponded to a better option in microwave drying, and it was observed that the cricket flour was characterized by a high percentage of proteins (57.84 % ), also a notable presence of lipids (22.34%), mostly with a predominant profile of unsaturated fatty acids, and also a high water and oil retention capacity, and the presence of polyphenols (15.89%). As for the raw hamburgers, it was observed that with a higher percentage of cricket flour, the product had a lower moisture content, with a higher profile of polyunsaturated acids, a noticeable change in color was observed and these also had a microbial load greater On the other hand, the product with more cricket flour presented greater oxidative stability during storage, as well as a lower content of metamyoglobin. On the other hand, hamburgers cooked with a higher percentage of cricket flour presented a lower cooking loss and a higher hardness, increasing their chewiness. According to the results obtained in the sensory analysis, it was observed that the greater the addition of cricket flour, the lower the acceptability. Therefore, this study concluded that cricket flour (Acheta domesticus) would be presented as a potential ingredient for use in beef burgers. Keywords: Cricket flour, hamburgers, antioxidant activity, characterization, acceptability.

En l'actualitat hi ha una tendència sobre la investigació de productes alternatius alimentaris a base d'insectes a causa de les necessitats nutricionals a nivell mundial i la millora de sistemes sostenibles. Una de les espècies d'insectes comestibles que destaca ha estat l'Acheta domesticus, i s'ha observat el seu procés per implementar-lo en forma de farina per fer tot tipus de productes a base d'insectes, tal com pans, galetes, fins i tot en derivats càrnics tal com hamburgueses. Aquest treball es va centrar en caracteritzar la farina de grill (Acheta domesticus) i avaluar el seu potencial com a ingredient per a la fabricació d'hamburgueses de carn de vedella. Per a acomplir aquesta finalitat, es va optimitzar el procés d'assecat de la farina de grill (assecat al forn o microones), i es va caracteritzar a nivell nutricional i fisicoquímic, de manera que es pogués avaluar el seu potencial com a ingredient en hamburgueses de vedella. La farina es va afegir en diferents percentatges (5, 7.5 i 15 %) i es van valorar els canvis que es produeixen en el producte cru emmagatzemat durant els 7 dies en refrigeració, comparant-se aquests canvis amb els observats al producte cuit. Finalment, es va valorar l'acceptabilitat sensorial general de les hamburgueses mitjançant una cata. Els resultats obtinguts del procés d'assecat de la farina de grill (Acheta domesticus) van correspondre a una millor opció en l'assecat al microones, i es va observar que la farina de grill es caracteritzava per un alt percentatge de proteïnes (57.84 %), també una presència notable de lípids (22.34 %), majoritàriament amb un perfil predominant d'àcids grassos insaturats, i també una gran capacitat de retenció d'aigua i d'oli, i la presència de polifenols (15.89 %). En quant a les hamburgueses crues, s'observava que a major percentatge de farina de grill, el producte presentava una humitat menor, amb un perfil major d'àcids poliinsaturats, s'observava un canvi de color perceptible i també aquestes presentaven una càrrega microbiana major. En canvi, el producte amb més farina de grill va presentar major estabilitat oxidativa durant l'emmagatzematge, així com també un menor contingut en metamioglobina. Per altra banda, les hamburgueses cuites amb major percentatge de farina de grill van presentar una pèrdua de cocció menor i una duresa més alta, augmentant la seva masticabilitat. Segons els resultats obtinguts en l'anàlisis sensorial s'observà que a major addició de farina de grill hi ha una acceptabilitat menor. Per tant, aquest estudi va concloure que la farina de grill (Acheta domesticus) es presentaria com a ingredient potencial per a la seva utilització en hamburgueses de carn de vedella. Paraules clau: Farina de grill, hamburgueses, activitat antioxidant, caracterització, acceptabilitat.