APRÈN. Portal de la producció docent del professorat de la UPC

La valorización de los subproductos agroalimentarios es una estrategia clave para promover la sostenibilidad y la economía circular. El cultivo de la alcachofa (Cynara scolymus L.) genera cantidades significativas de residuos no habitualmente utilizados, que contienen compuestos bioactivos con posibles aplicaciones en la conservación de alimentos. El objetivo principal de este trabajo fue caracterizar los subproductos obtenidos del cultivo de la alcachofa para seleccionar el subproducto con mayor capacidad antirradicalaria y evaluar su potencial antioxidante en carne fresca (en concreto, hamburguesas). Para ello, se determinó el contenido total de polifenoles de diferentes partes de la planta (hojas, pecíolos, brácteas externas, inflorescencia madura, brácteas internas y receptáculo (corazón)). También se evaluó la capacidad antirradicalaria (mediante los métodos DPPH, ABTS y FRAP) de los respectivos extractos (extracción con etanol al 50% (v/v)) y se compararon la concentración de polifenoles libres y ligados, así como la capacidad antirradicalaria, entre los extractos correspondientes a los subproductos y los de las brácteas internas y el receptáculo (partes habitualmente comestibles). Debido a la gran cantidad de polifenoles (~10,97 mg GAE/g de producto seco) y a la capacidad antirradicalaria demostrada por el conjunto de hojas y pecíolos, se evaluó su aplicación en formato de polvo (PHP) o extracto liofilizado (LHP) como posibles ingredientes con capacidad antioxidante en hamburguesas de ternera almacenadas durante 7 días a 4 °C. Las hamburguesas con PHP (1%) y LHP (0,337%) mostraron una mayor estabilidad oxidativa (menor oxidación secundaria de los lípidos, y menor cantidad de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS)) que las que no contenían estos ingredientes (muestras control). La formación de metamioglobina fue más lenta en los primeros días para las muestras con PHP, mientras que las que contenían LHP mostraron un comportamiento similar a las muestras sin estos ingredientes. En cuanto al color, en ambos casos (PHP y LHP) este cambió respecto al producto control y también a lo largo del tiempo. El valor del pH disminuyó durante los primeros 3-4 días de almacenamiento, seguido de un incremento progresivo hasta el séptimo día. Durante este tiempo, en todas las muestras, los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos y psicrótrofos totales cumplieron con la normativa. Los resultados de este estudio mostraron que el subproducto de hojas y pecíolos podría ser un candidato potencial como ingrediente alimentario con propiedades antioxidantes, destacando su aplicación en la elaboración de productos cárnicos frescos. El estudio también demuestra la viabilidad de valorizar los subproductos de la alcachofa, mejorando la calidad de los alimentos formulados y reduciendo el desperdicio en la cadena de suministro agroalimentario, promoviendo enfoques innovadores en la industria alimentaria.

En la actualidad existe una tendencia sobre la investigación de productos alternativos alimentarios a base de insectos debido a las necesidades nutricionales a nivel mundial y la mejora de sistemas sostenibles. Una de las especies de insectos comestibles que destaca ha sido la Acheta domesticus, y se ha observado su proceso para implementarlo en forma de harina para hacer todo tipo de productos a base de insectos, tales como panes, galletas , incluso en derivados cárnicos tales como hamburguesas. Este trabajo se centró en caracterizar la harina de grillo (Acheta domesticus) y evaluar su potencial como ingrediente para la fabricación de hamburguesas de carne de ternera. Para cumplir esta finalidad, se optimizó el proceso de secado de la harina de grill (secado al horno o microondas), y se caracterizó a nivel nutricional y fisicoquímico, de forma que se pudiera evaluar su potencial como ingrediente en hamburguesas de ternera. La harina se añadió en diferentes porcentajes (5, 7.5 y 15%) y se valoraron los cambios que se producen en el producto crudo almacenado durante los 7 días en refrigeración, comparándose estos cambios con los observados en el producto cocido. Por último, se valoró la aceptabilidad sensorial general de las hamburguesas mediante una cata. Los resultados obtenidos del proceso de secado de la harina de grillo (Acheta domesticus) correspondieron a una mejor opción en el secado en el microondas, observándose que la harina de grillo se caracterizaba por un alto porcentaje de proteínas (57.84 % ), también una presencia notable de lípidos (22.34 %), mayoritariamente con un perfil predominante de ácidos grasos insaturados, así como una gran capacidad de retención de agua y aceite, y la presencia de polifenoles (15.89 %). En cuanto a las hamburguesas crudas, se observaba que a mayor porcentaje de harina de grillo, el producto presentaba una humedad menor, con un perfil mayor de ácidos poliinsaturados, se observaba un cambio de color perceptible y también éstas presentaban una carga microbiana mayor. En cambio, el producto con mayor harina de grill presentó mayor estabilidad oxidativa durante el almacenamiento, así como también un menor contenido en metamioglobina. Por otra parte, las hamburguesas cocidas con mayor porcentaje de harina de grill presentaron una pérdida de cocción menor y una mayor dureza, aumentando su masticabilidad. Según los resultados obtenidos en el análisis sensorial se observó que a mayor adición de harina de grillo existe una aceptabilidad menor. Por tanto, este estudio concluyó que la harina de grillo (Acheta domesticus) se presentaría como ingrediente potencial para su utilización en hamburguesas de carne de ternera. Palabras clave: Harina de grill, hamburguesas, actividad antioxidante, caracterización, aceptabilidad.

La industria y los cultivos agroalimentarios generan una gran cantidad de subproductos que se descartan y son en una gran mayoría productos con altas cantidades de compuestos bioactivos y de interés nutricional. El objetivo de este trabajo fue caracterizar subproductos (procedentes del brócoli, coliflor blanca, alcachofa y salvado de trigo), proporcionados por una empresa agroalimentaria, como potenciales ingredientes funcionales para la industria alimentaria y cosmética. Primero, se evaluó el pretratamiento de conservación más idóneo de las muestras frescas (secado o liofilización), que permitiera preservar el máximo el contenido de polifenoles totales existentes en el producto fresco. Posteriormente, se determinó la composición nutricional (contenido en agua, materia mineral, grasa, proteína y carbohidratos) y también su contenido en compuestos bioactivos, como el contenido en polifenoles (método Folin-Ciocalteu, optimizando previamente el método de extracción) y el contenido de glucosinolatos (solo en Brassica, por espectrometría). Además, se evaluó la capacidad antiradicalaria de los subproductos (por DPPH, ABTS y FRAP). En cuanto al salvado de trigo, se separaron las diferentes fracciones de polifenoles (libres, esterificados y ligados), y se determinó la capacidad de retención de agua y aceite. Los resultados mostraron que el tratamiento más idóneo de conservación fue el secado. El contenido de nutrientes y componentes bioactivos dependía del tipo de subproducto. En la alcachofa, la hoja presentó el mayor porcentaje de minerales, grasa, proteína y carbohidratos mientras que en las Brassica, el contenido de minerales, proteína y carbohidratos dependía más de los diferentes tejidos de la planta (hoja, florete, peciolo y tallo). En general, los valores de la capacidad antiradicalaria de la hoja, florete, peciolo y tallo fueron proporcionales a la cantidad de polifenoles determinados, la extracción de las cuales fue óptima en la proporción 1:10 (m/v) con una solución del 50% de etanol, durante 1h en agitación y 20min en centrífuga a temperatura ambiente. La capacidad antiradicalaria varió en función del método de caracterización usado, siendo en general, superior la hoja y el florete. En cuanto al salvado de trigo, los polifenoles ligados fueron la fracción mayoritaria. En conclusión, los subproductos del brócoli, coliflor, alcachofa y trigo han obtenido resultados interesantes en cuanto a compuestos bioactivos, composición nutricional y capacidad antiradicalaria. Estos podrían obtener un potencial interés como posibles ingredientes en la industria alimentaria y cosmética, contribuyendo en la valorización de subproductos agroalimentarios. Palabras clave: subproductos alimentarios, compuestos bioactivos, polifenoles, capacidad antiradicalaria.

Este trabajo tiene como objetivo optimizar el crecimiento de la producción de un cultivo iniciador para mejorar el proceso de elaboración de una leche fermentada. A lo largo de este estudio, se analizan diversos factores que influyen en el crecimiento bacteriano. Al final, también se estudia cuál es la variabilidad organoléptica asociada a los dos procesos fermentativos. Para lograr este objetivo, se realiza un estudio comparativo entre el proceso de fermentación estática y agitada continua en una planta piloto para maximizar la producción de las bacterias C-123. Finalmente, se lleva a cabo un análisis microbiológico de las muestras de proceso y producto final para evaluar los valores de crecimiento de las bacterias lácticas(Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus y Streptococcusthermophilus) y del bacterium C-123 (género Lactobacillus). Los resultados muestran que alcanzar un valor de pH óptimo de 6 unidades y una temperatura adecuada del medio de 37 °C, junto con un medio MRS (Man, Rogosa, Sharpe), permite maximizar el crecimiento de las bacterias ácido lácticos. También se afirma que, en las condiciones de crecimiento establecidas (tanto el medio como el pH y la temperatura), la fermentación en estático es más óptima que la fermentación en agitación. Los resultados microbiológicos confirman que la producción en estático maximiza el crecimiento de las bacterias con el tiempo. Por último, después de realizar una cata, se observa que las muestras de producto final, tanto las producidas en estático como en agitación, no presentan diferencias significativas organolépticas. Por lo tanto, se concluye que el proceso de fermentación más óptimo para el crecimiento de los bacterias C-123 es en estático, bajo condiciones de medio MRS, pH 6 y a una temperatura de 37 °C.

La ratafia és un producte de llarga història i àmpliament lligat al territori català. Com que aquest producte és més tradicional que modern, hom podria pensar que les noves tendències de mercat no n'influeixen gaire el consum, però en el últims anys s'ha començat a veure més habitualment en locals d'oci i consumit per joves, adaptant-se en alguns casos a la forma de consumir associada a la cocteleria. Paral·lelament, ja fa temps que ha agafar importància al mercat l'us de licors molt similars com el Jagermeister, que són d'un caire molt similar però ha tingut sempre públics molt diferents. D'altra banda, la ratafia sempre ha estat molt lligada a l'elaboració de licors casolans, sent dels licors més antics del territori i havent-hi bastanta documentació d'èpoques remotes i de receptes antigues. Aquest treball neix com un possible inici d'un projecte de disseny i fabricació d'una nova ratafia, i s'hi pretén estudiar les característiques de la ratafia que s'ha elaborat des de fa anys a la familia Giné Supervia, les d'una nova formulació més propera als estàndards i a la legislació vigent, l'acceptació per part d'un grup reduït de tastadors especialitzats, els requisits i la possible adhesió al segell de qualitat IGP Ratafia Catalana, fer un estudi de mercat de les ratafies disponibles al mercat, documentar el procés seguit a empreses mitjançant el contacte amb (8) empreses, i les visites a dos d'elles, en un cas, en format virtual, el contacte amb organitzacions culturals profundament lligades a aquest licor, el contacte amb el consell regulador i amb l'enginyer agrícola Pep Escudero, professor a l'escola de vitivinicultura d'Espiells i expert en la matèria, un estudi de costos a nivell industrial i un altre a nivell casolà, un estudi del rendiment del procés seguit en l'elaboració de la beguda casolana, un estudi del calibre de les nous recepcionades, i altres observacions i anàlisis. També s'ha utilitzat suport d'internet per a ampliar la informació i les dades del treball, així com de llibres. S'ha pogut valorar el potencial de la beguda elaborada i l'acceptació de la mateixa.

Este TFG aborda el efecto del polimorfismo genético de la beta-caseína en la proteólisis y textura de quesos maduros. Para conseguirlo, se ha trabajado con quesos elaborados con leche convencional (formada por una mezcla de beta-caseína A1 y A2) y quesos elaborados con leche beta-caseína A2. El trabajo consta de dos fases. En la primera fase, se realiza una investigación bibliográfica exhaustiva para establecer el contexto, participando en una clase práctica de producción de queso para comprender los factores que influyen en la proteólisis y sus características sensoriales. La segunda fase implica el estudio de la proteólisis en muestras de queso madurado y el análisis de su textura. Se realizan experimentos para obtener extractos de nitrógeno soluble y determinar sus aminoácidos libres totales. Además, se analizan los datos de textura utilizando la prueba de compresión uniaxial y análisis de perfil de textura (TPA). Las principales conclusiones indican que existe una significativa diferencia en los niveles de aminoácidos entre los quesos A2 y los quesos control a los 60 días de maduración, con una mayor proteólisis en los primeros. Los resultados instrumentales revelan que, en general, las muestras de queso Control y A2 presentan similitudes en elasticidad, deformabilidad y masticabilidad. También se observó una disminución significativa de la cohesión del queso con el tiempo de maduración para ambas muestras, posiblemente a causa de una mayor proteólisis. Sin embargo, no se detectaron diferencias notables en la cohesividad entre las muestras Control y A2. La relación de las pruebas de dureza y la fragilidad con las pruebas sensoriales revelaron que la percepción de éstas en queso A2 podría estar vinculada a su adhesividad y dificultad de masticar, posiblemente relacionadas con las interacciones entre las proteínas y el agua en el producto final, a pesar de la posible hidrólisis de la matriz. Además, el incremento de proteólisis detectada en los quesos elaborados con leche A2, se identifica como una oportunidad económica al poder obtener quesos maduros con menor tiempo. Esto podría reducir costes de producción.

En la actualidad, la coctelería molecular está cobrando cada vez más importancia, con el objetivo de ofrecer a los clientes experiencias innovadoras en el consumo de cóctel en forma de esferas de alginato de sodio. A pesar de que el proceso se encuentra ampliamente establecido, la variabilidad en las características de las esferas resultantes aún no ha sido suficientemente investigada. Por esta razón, este trabajo se ha centrado en dos aspectos importantes. El primero se enfoca en analizar la influencia de los factores externos e internos en el proceso de creación de las esferas, evaluando cómo estos elementos afectan a la fuerza requerida para su rotura y la variabilidad intrínseca. Y el segundo, aborda el estudio de la difusión de compuestos bioactivos a través de la membrana elaborada de diferentes maneras. Los parámetros externos del proceso de elaboración evaluados en este trabajo son: temperatura (20, 30 y 40 °C) y tiempo de contacto (15 y 30 minutos) del baño de alginato de sodio durante el proceso de formación de las esferas, y la temperatura de congelación del líquido interno de las esferas (-20, -30 y -40 °C). Por otro lado, los parámetros internos se basan en el estudio de la elaboración de esferas con diferentes tipos de alginato (VINPAI, 6021, una mezcla de ambos (50:50), y alginatos de bajo y medio peso molecular de mayor pureza), además de incorporar un segundo recubrimiento de quitosano. Para el estudio de la difusividad de los compuestos bioactivos a través de la membrana de las esferas se realizan esferas con líquido interno de cóctel a base de yerba mate. Los resultados obtenidos indican una tendencia a aumentar en la fuerza de rotura de las esferas a medida que aumenta el tiempo de contacto con el baño de alginato, de 1102 ± 571 mN para las esferas elaboradas con 30 minutos de contacto con el baño y 778 ± 249 mN para las esferas elaboradas con 15 minutos. Una degradación del baño de alginato con ultravioleta (25 W, ¿ 254 nm, y caudal de 6 l/min), durante 360 minutos del alginato VINPAI disminuye significativamente (respecto al alginato no tratado) la fuerza de rotura de las esferas, con valores de 51 ± 24 mN y 912 ± 268 mN respectivamente. La aplicación de 30 y 60 minutos de tratamiento con UV (25 W, ¿ 254 nm, y caudal de 6 l/min) no proporciona diferencias significativas para el alginato 6021 y para la mezcla de ambos. Las esferas elaboradas a partir de alginato de peso molecular medio presentaron una fuerza de rotura mayor, en comparación con el resto, de 1770 ± 440 mN, pero la variabilidad continuó siendo alta. El agregado de un segundo recubrimiento de quitosano demostró que la difusividad de los compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes desde el interior de las esferas hacia el exterior se realiza de forma más homogénea en comparación a las esferas sin un segundo recubrimiento. Todo ello indicó que el encapsulamiento de un cóctel de yerba mate puede ser una opción prometedora tanto para la obtención de esferas aptas para eventos con propiedades antioxidantes como para la incorporación de estas esferas en líquidos susceptibles de oxidarse.

El auge de las bebidas vegetales durante los últimos años se ha visto impulsado por las tendencias actuales por consumir productos de origen vegetal, el compromiso medioambiental o la ética por el bienestar animal. Con la finalidad de conocer los detalles sobre la situación actual de estos productos en el mercado, se lleva a cabo un estudio mediante el que se recoge la existencia de más de 200 bebidas vegetales disponibles en los lineales, elaboradas a partir de más de 14 materias primas diferentes. Sin embargo, a pesar del elevado número de referencias encontradas, la cantidad de empresas elaboradoras es muy reducida, contando con un total de 28 fabricantes, entre los que encontramos compañías de origen nacional y extranjero (N = 6), que distribuyen sus productos en nuestro país. Respecto a las características de las bebidas vegetales analizadas, obtenemos que, un 46 % son licuados ecológicos; un 27 % no contiene aditivos y otro 27 % contiene azúcares añadidos. Además, el 39 y 30 % de los productos estudiados contienen calcio y vitaminas añadidos respectivamente, con el objetivo de mejorar así sus valores nutricionales. Teniendo en cuenta esta variedad de licuados disponibles, se ha tratado de estudiar cuales son las características consideradas como más importantes para un grupo determinado de consumidores mediante una prueba de análisis sensorial. Así pues, no se encuentra un atributo concreto que afecte a sus preferencias, sino que esto depende de la bebida vegetal y de las diferencias existentes entre las muestras presentadas. También se observa que los catadores no son capaces de conocer las materias primas de las bebidas que se les muestran en la cata a ciegas, habiendo menos de un 35 % de aciertos en el reconocimiento de estos. Finalmente, un 58 % de los participantes se inclina por las bebidas de almendra como preferidas, hecho que no concuerda con las preferencias iniciales de estos, ya que, en un primer momento, indicaban como licuado favorito el de avena, con un 34 % de los votos.

El aceite de oliva es un producto muy apreciado a la dieta mediterránea. Es un producto muy arraigado a las tradiciones. Esta tradición es la que ha seguido la finca del Mas y el Molino de en Lluch. El objetivo de este trabajo ha sido la obtención de una propuesta comercial preliminar del aceite obtenido al Molino de en Lluch, a escoger entre las tres variedades de oliva (Arbequina, Vera y Joanenca). Para llegar a este objetivo, se analizará el proceso de obtención del aceite a partir de las tres variedades estudiadas y en dos momentos de cosecha diferentes, y se determinarán los rendimientos obtenidos, también se caracterizarán los aceites de oliva de acuerdo con parámetros fisicoquímicos (grado de acidez, índice de peróxidos, coeficientes K232 y k270, estabilidad oxidativa y perfil de ácidos grasos), y sensoriales (análisis descriptivo de los aceites). Finalmente, se calcularán los costes de producción, tanto a campo como al molino para lograr el precio de venta. Se observa que el proceso de obtención se realiza al Molino de en Lluch es un proceso que permite obtener un aceite de calidad. Los rendimientos se ven afectados por el momento de cosecha, dando unos rendimientos más elevados en olivas cosechadas más tardías (alrededor del 22%) y unos rendimientos más bajos en olivas cosechadas más tempranas (alrededor del 16%). Los mayores rendimientos los presenta la variedad de oliva arbequina tardía (25%). Las calidades fisicoquímicas y sensoriales de las diferentes muestras de aceite, tanto por variedad como por momento de cosecha, muestran como los aceites control (congelados después de su obtención) tienen valores más bajos en grado de acidez, índice de peróxidos y coeficiente de extinción (K232 y K270), respecto a los aceites mantenidos a temperatura ambiente, probablemente debido a efectos de la temperatura sobre los procesos de degradación oxidativos. La estabilidad oxidativa de los aceites muestra que los aceites de la variedad Joanenca cosecha temprana y la variedad Vera de cosecha tardía son los aceites más estables a lo largo del tiempo. En cuanto al análisis sensorial, los aceites de las olivas cosechadas más tempranas muestran atributos más frutados y verdes, y los de las olivas cosechadas más tardías, tienen menos intensidad de estos atributos pero más del atributo dulce. Esta evaluación sensorial ha permitido diferenciar los aceites obtenidos a partir de las diferentes variedades, siente el aceite de Arbequina más suave y el de Vera y Joanenca aceites con más personalidad. En cuanto a los costes de producción a campo, la mano de obra ha sido el coste más importante (aproximadamente el 91%), mientras que la maquinaria y la materia prima los restantes. Dentro del proceso de producción, el principal objetivo para abaratar costes es obtener un rendimiento elevado en obtención de aceite, respecto a la cantidad de olivas procesadas. Finalmente, respecto del objetivo principal de este estudio, se ha llegado a la obtención de un aceite de oliva virgen extra, dando lugar a un producto comercial exclusivo y de primera calidad. Para llegar a una buena comercialización del producto se tiene que tener muy claro cuál es el mercado en el cual se sitúa la venta. De este modo se puede trabajar para lograr un producto que no tiene por qué ser lo más exclusivo, pero que será lo más apreciado para tus consumidores.

Cursant el grau d'Enginyeria Alimentaria he pogut esbrinar quin és el tema que realment m'apassiona, aquest és la gestió de la qualitat i seguretat alimentària. Actualment, estic treballant com a tècnic de qualitat a Grup Llobet (Supermercats Llobet S.A). Entre altres tasques, s'havia de renovar un sistema d'APPCC (anàlisi de perills i punts de control crítics) d'un dels centres del grup, el TEC (Treball i Experiència en Cuinats) on elaboren plats cuinats i, va ser en aquest moment que, parlant amb el seu responsable de qualitat, he tingut la gran oportunitat de poder realitzar un treball final de grau amb l'empresa, aplicat justament a aquest tema. No és gens fàcil el disseny d'un sistema d'APPCC en una indústria alimentària, i menys en una fàbrica de plats cuinats. La gran diversitat i varietat de plats que s'elaboren en aquesta indústria fa que el disseny d'APPCC sigui tot un repte. Així doncs, aquest treball contempla el coneixement de tots aquests plats, els quals s'agrupen per famílies de producte i per processos d'elaboració, així com de les etapes del seu procés productiu. A partir d'aquí s'elabora els diagrames de flux corresponents i, així, es poden analitzar cada una d'aquestes etapes i especificar tots els perills biològics, físics i químics que hi poden tenir lloc. Els plats que s'elaboren en el TEC en el torn de tarda són destinats per vendre a les botigues de l'empresa. Com que no són de consum immediat, han de tenir una certa vida útil i, per tant, ser sotmesos a diversos tractaments de conservació, com ara pasteurització, abatiment, envasat MAP... els quals són els processos principals. Es comprova si els perills d'aquestes etapes són significatius o no amb un arbre de decisions. En cas de ser-ho, es considera que és PCC (Punt de control crític) i s'estableixen uns límits crítics. A més a més es concreta també un sistema de vigilància per assegurar que els tractaments que es fan, estan dins d'aquests límits crítics. Per acabar d'assegurar el funcionament del sistema en general, s'estableixen unes mesures correctores a realitzar en cas de sobrepassar aquests límits. Finalment, es detalla una sèrie de comprovacions periòdiques tant per part de producció com per part de qualitat, juntament amb els registres creats per poder recaptar la informació necessària sobre els processos realitzats. A més a més, aquest projecte compte amb l'explicació del disseny d'uns dels prerequisits que formen part del sistema d'APPCC, aquest és el pla analític. Aquest pla descriu les analítiques microbiològiques internes i externes que es realitzen. L'objectiu principal d'aquests anàlisis és poder validar productes i, sobretot processos. És important la validació de processos per poder assegurar que els tractaments que es realitzen en els productes realment tenen un impacte positiu per la seva seguretat i qualitat. Finalment, es mostra la validació del procés de cocció i pasteurització dels productes que s'elaboren ja sigui mitjançant un programa de microbiologia predictiva, com a través d'anàlisis microbiològiques. PARAULES CLAUS: Qualitat, seguretat alimentària, pla analític, punt de control crític

Titanium dioxide (TiO2) is the most widely used white colorant in food industry. However, soon, in the current year 2022, it won't be used as a food additive and will be prohibited. This is used in Norte-Eurocao pastry cream as an opacifier, since the ingredients and additives that make up the manufacturer's formula result in a completely translucent cream and, therefore, it provides a very distant appearance from traditional pastry cream. For this reason, the objective of this work is to balance, search, analyse and evaluate the possible alternatives that express this opacifying power that is weakened by the removal of titanium dioxide from the formula of the vanilla cream to inject that elaborates Norte-Eurocao. To carry this out, technological surveillance has played an important role in the search for alternatives, in sync with the identification of the principles of opacification of titanium dioxide itself, since its insolubility and dispersion of light when dispersing through the matrix are in charge of that intransparency. As possibilities, the option of adding starches, fat emulsifiers and insoluble salts as a substitute for this additive is being considered. Specifically, different rice starches are discarded as possible opacifiers due to their high solubility and gelatinization, respectively, since there is a cooking stage in the processing of the cream. In the case of emulsions with fat addition and the use of insoluble salts that do not react with the acid in the formula, these are the alternatives that, in this project, are proposed as a replacement. The first option, applying sucroester or monoglyceride with a palm fat and olein, gives opacity by a principle of dispersion of the fat that when it crystallizes reflects the light. In the second option, using tricalcium phosphate, opacifies by the same principle as titanium dioxide, insolubility, spreading throughout the matrix, and light scattering. In addition, the cost of the components of the formula is one of the most relevant items to have in count. And, tricalcium phosphate is the proposal that, in relation to the final expression of opacity and price, is presented as the best option.