APRÈN. Portal de la producció docent del professorat de la UPC

En els últims anys, ha sorgit una creixent preocupació per la sostenibilitat de la producció dels aliments. Aquest fet ha impulsat la recerca de productes que no només siguin respectuosos amb el medi ambient, sinó també més saludables. La necessitat d'implementar pràctiques més sostenibles en la cadena alimentària, com per exemple la utilització de productes locals, és important per a reduir l'impacte ambiental i, alhora, oferir productes que contribueixin al benestar de la població. Per altra banda, s'ha observat un augment en la prevalença de malalties relacionades amb la dieta, com la celiaquia. Això ha generat una creixent demanda d'aliments sense gluten. No obstant això, l'oferta de productes aptes per a celíacs encara és limitada al mercat, pel que és fa necessari el desenvolupament de nous productes o la introducció de productes al mercat espanyol que puguin satisfer les necessitats d'aquest segment de la població. Alhora, conèixer les percepcions dels consumidors sobre aquests productes és clau per predir el seu èxit en el mercat. En aquest context, el present treball final de grau té com a objectiu examinar l'acceptabilitat dels consumidors espanyols d'un producte que sigui apte pels consumidors celíacs: el Kömbe sense gluten, un producte tradicional d'origen turc habitualment elaborat amb farines que contenen gluten. El Kömbe sense gluten va ser avaluat per a conèixer la seva acceptació per part dels consumidors i la seva disposició a pagar abans (expectatives) i després de tastar el producte (realitat). Els resultats obtinguts van indicar que, tot i que l'aparença, el color i l'olor del producte van obtenir una bona acceptació inicial, el flavor i la textura van experimentar una disminució significativa després de tastar-lo, afectant negativament l'acceptació global. Així mateix, també es va indagar en la disposició a pagar dels consumidors, que també es va reduir significativament després del tast. Pel que fa a la intenció de compra, la majoria dels participants van indicar que probablement no el comprarien o segurament no ho farien, mostrant així una baixa intenció de compra després de tastar el producte. Finalment, també es va dur a terme un estudi de segmentació de mercat, amb l'objectiu d'identificar els grups de consumidors que podrien ser potencials compradors del producte. Els resultats van indicar que els segments de consumidors amb més interès en el producte són majoritàriament majors de 55 anys i són homes.

PERFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES HACIA NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE LEGUMBRES 1 Escola d'Enginyeria Agroalimentària i de Biosistemes de Barcelona UPC - BarcelonaTech RESUMEN El presente trabajo de final de grado aborda la creciente necesidad de buscar alternativas alimentarias de base vegetal al actual consumo de productos de origen animal. La escasez de recursos, el calentamiento global provocado por las emisiones de gases de efecto invernadero y el crecimiento de la población mundial, está llevando a los gobiernos a buscar soluciones alimentarias más sostenibles y de base vegetal, como la producción de legumbres. Las legumbres requieren de menos recursos para su producción, son bajas en grasas y colesterol, son una fuente esencial de carbohidratos y proteínas y su consumo reduce los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. Todas estas ventajas unidas a la aparición de nuevos consumidores sensibilizados con el medioambiente y su salud, ha provocado la necesidad de buscar nuevas fuentes de proteínas sostenibles. Por tanto, el desarrollo de nuevos productos a base de legumbres puede ayudar a impulsar su consumo entre la población y atraer nuevos consumidores. En este contexto, el presente trabajo ha utilizado ñoquis a base legumbres (guisantes, lentejas rojas y garbanzos) como caso de estudio. El objetivo principal ha sido investigar las preferencias de los consumidores sobre estos nuevos productos. A través de un cuestionario se han recopilado datos de una muestra de 142 consumidores. En el cuestionario, se realizaron una serie de preguntas antes y después de catar el producto, donde se han analizado diferentes variables sociodemográficas, además de la aceptación de diversas características sensoriales (apariencia, color, olor, sabor y textura), la aceptación global del producto y la disposición a pagar (WTP) de los consumidores. PERFERENCIAS DE LOS CONSUMIDORES HACIA NUEVOS ALIMENTOS A BASE DE LEGUMBRES 2 Escola d'Enginyeria Agroalimentària i de Biosistemes de Barcelona UPC - BarcelonaTech Los resultados indicaron que la expectativa sobre los atributos sensoriales y la aceptación global eran mayores antes de catar el producto, pero disminuyeron al catarlos en casi todos los casos . En relación con la WTP, disminuyó para todas las muestras después de catarlas. No obstante, esta disminución solo fue significativa para los ñoquis de lentejas (-0,19 /kg de producto). Si se comparan las muestras entre sí una vez catado el producto, se encontraron diferencias significativas en ciertos atributos de apariencia y color. En la comparativa de la WTP, los consumidores estaban dispuesto a pagar un mayor importe por los ñoquis de garbanzo (2,72 /kg de producto) en comparación con el guisante (2,43 /kg de producto) y la lenteja (2,43 /kg de producto). Por tanto, el ñoqui de garbanzo fue el que mostró mayor capacidad de entrar con éxito en el mercado español. Con el objetivo de encontrar el perfil sociodemográfico idóneo de los consumidores para adoptar alguno de los productos, se analizaron diversas variables sociodemográficas. Las mujeres entre 35 y 56 años mostraron una mayor disposición para adoptar el producto. Con los resultados obtenidos se pudo establecer un nicho de mercado, aunque se recomienda reformular el producto en algunos atributos sensoriales de modo que se puedan mejorar ciertas características sensoriales, ya que las expectativas de los consumidores siempre estuvieron por encima de la valoración informada con lo que se interpreta que el producto generó interés, aunque aún hay margen para la mejora.

La miel es un alimento milenario con muchos beneficios, tanto para la salud como para la conservación de la biodiversidad. Su composición depende de diversos factores como el tipo de planta y el clima. Sin embargo, la confianza hacia su calidad se está viendo afectada por la aparición de mieles adulteradas. Según el último informe de la European Commission¿s Anti-Fraud Office (OLAF), casi la mitad de la miel importada a la Unión Europea es adulterada. Así, uno de los principales desafíos de los apicultores es asegurar su autenticidad. Es por ello, que a lo largo de este trabajo se llevan a cabo diferentes análisis para comprender el sector, así como una propuesta de solución aplicando un sistema de trazabilidad inmutable para identificar fraudes en la cadena de la miel, conocido como Blockchain. Aunque su aplicación se efectuará mediante un experimento liderado por miembros pertenecientes a un proyecto europeo, denominado Techoney. En este trabajo se expondrán los resultados de su aceptación obtenidas mediante entrevistas y un grupo focal, con individuos relacionados con el sector. Estos resultados mostrarán las principales fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas de dicho sistema. Así como una discusión de los mismos con el objetivo de ayudar a los apicultores y a su producto a prosperar en el sector apícola.

El momento en que vivimos es un punto crítico en la historia, donde debido a la repercusión de nuestras actividades, el medioambiente se está viendo gravemente perjudicado. Esto nos mueve a buscar medidas que puedan reducir el impacto de las emisiones, como las derivadas de la producción ganadera, y es motivo de este estudio el analizar la viabilidad de una nueva materia prima que promete ser una alternativa sostenible de proteína para la alimentación animal: la harina de insectos. Para este objetivo se ha realizado un estudio de aceptación de la cadena del sector de producción animal, céntrodonos en la producción de cerdo y pollo. En este sentido la información principal se ha obtenido a través de un enfoque cualitativo basado en entrevistas en profundidad a diferentes agentes de la cadena seleccionados para representar todos los eslabones de producción.. Asimsimo, se ha realizado una encuesta a la población española con una muestra de 1000 consumidores de productos cárnicos para analizar sus opiniones acerca de la integración de la proteína a base de insectos en las dietas animales y si creen que alcanzar la sostenibilidad ambiental del sistema de producción animal reside en esta alternativa. Gracias a la investigación previamente mencionada, hemos podido concluir que la harina de insectos es un alimento seguro y sostenible, pero el problema de su integración radica de su escasez en el mercado y la falta de uniformidad en el producto. También se ha visto que es necesario cambiar los hábitos de consumo de la sociedad por medio de campañas informativas o de concienciación, puesto que los cambios se deben de generar desde el comportamiento del consumidor que posteriormente repercuten en el sistema productivo. El futuro de esta materia prima es incierto, pero es un ingrediente con potencial y lo más probable es que, tras tener éxito en la alimentación para mascotas, se introduzca en la ganadería a través de la producción ecológica, donde el valor añadido es mayor.

Consumers' interest and purchase intentions towards local and zero-km-product are growing and currently are a market trend. Consumers are looking for seasonal and quality products. This is where the Short food supply chains (SFSC) come in, the distribution channels that would empower farmers and, at the same time, satisfy consumers' demand for this class of product. In this research, as part of the LAB4SUPPLY project, an exploratory market study of the fig value chain was carried out, focused on the municipality of Alguaire (El Segrià). In the first place, a contextualization of the fig value chain in Catalonia is presented, which consists of a land use analysis by region of the hectares of fig trees, its production, and the trade balance. Secondly, a market study is carried out with a total of 125 surveys to different members of the fig chain (farmers, industries, restaurants, shops and consumers) and a focus group with 10 stakeholders directly or indirectly related with the Alguaire fig. The results suggest that farmers obtain a greater return from this business model, although more effort should be done to ensure differentiation and increasing the added value. In the case of Alguaire, the consolidation of the Fira de la Figa and the obtaining of the Protected Geographical Indication (PGI) are actions in this strategy.

Este trabajo investiga qué comportamiento de consumo tienen los hogares durante la compra de tomate e higo en toda España. Para llevar a cabo este estudio se han utilizado los datos de compras diarias reales durante los años 2018, 2019 y 2020 de una muestra representativa (más de 6000 familias) de la población española perteneciente a la empresa de análisis de mercado © Kantar World Panel. España es una gran productora de tomate y de higo a nivel mundial, y los hogares demuestran que se compra una cantidad total muy grande de tomate, pero la compra de higo sigue siendo muy baja, debido a que es un producto emergente y todavía requiere expandirse en el país. Con el paso de los años, existe una tendencia al alza en el precio medio del tomate y la cantidad comprada total disminuye. En cambio, en el higo, la cantidad comprada total tiene un pequeño aumento durante los años estudiados. La aparición de la Covid-19 favoreció el aumento de cantidad comprada de tomate, debido a la obligación de cierre de la restauración. Hecho que incitó a un mayor consumo en los hogares.

Grecia es un país con gran tradición vinícola, y con una gran variedad de vinos, con características únicas y diversas debido a que los viñedos se sitúan en zonas con rasgos topográficos diferentes. Entre estos vinos se encuentra el Vinsanto, el cual se elabora de manera exclusiva en la isla de Santorini. Con la finalidad de valorar el posible potencial de este vino en el mercado español, se ha llevado a cabo una búsqueda bibliográfica, realizando un análisis del sector a nivel nacional y catalán, y más de aquellas características que tienen una estrecha relación con el Vinsanto, como son las botellas de menos de 75 cl, vinos DOP, extranjeros, y vinos blancos, como también de las principales asociaciones del sector. Además, se analizó el número de variedades de vinos dulces producidas en España, que se pueden agrupar en 10 variedades, y en algunos casos cuentan con vinos con una gran reputación internacional. También se analizaron las bodegas que producen actualmente el Vinsanto y algunas de sus características, dado que los vinos varían ligeramente entre bodegas (como se demuestra por las puntuaciones Parker) y la forma en la cual se puede adquirir actualmente sus productos, ya que no hay una única fórmula aplicada a todas las bodegas. En este sentido se realizó una visita a diferentes negocios de la ciudad de Barcelona, donde se les preguntaba por las variedades de vinos dulces y por los países de vinos extranjeros. En el caso de los vinos extranjeros la mayoría procedían de Italia y Francia y algunos tenían vinos dulces como el Tokay o el Porto. En lo que respecta a tiendas con productos griegos solo encontramos a dos negocios, pero esto puede cambiar en unos años con la aparición de un nuevo distribuidor. Teniendo en cuenta la variedad de vinos, se ha realizado una encuesta para determinar las preferencias de consumidores, pero dado a la variedad de las características dl vino solamente se ha podido identificar globalmente las preferencias de los consumidores sin señalar ningún atributo como determinante para la elección de un vino en este caso. Finalmente, en lo que respecta al estudio exploratorio sensorial donde se comparaba el Vinsanto y la Malvasía de Sitges, el Vinsanto fue el que recibió las mejores valoraciones con una media de 6,06. Además de que los catadores en muchos de los casos valoraron diferente las muestras de un mismo vino, concretamente en el 70,37 % de los casos.

El pasado año, la Comisión Europea (CE) declaró el uso de algunas especies de insectos para la alimentación humana a partir del dictamen positivo de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), con la finalidad de inducir al cambio hacia un sistema alimentario más sostenible. Con este escenario, se plantea este proyecto con el objetivo de diseñar un alimento más sostenible y altamente nutritivo a partir del procesamiento de galletas en base de harina de insecto. Para llevar a cabo este objetivo se ha procedido a la evaluación del mercado actual sobre los tipos de harinas de insectos comercializados en la UE para el consumo humano, para así determinar las propiedades nutricionales de cada especie y decidir que harina puede tener mejores condiciones para la elaboración de este producto, teniendo en cuenta las limitaciones declaradas por el Reglamento (UE) 2015/2283. Sobre esto último, se ha procedido a la realización de un análisis experimental a partir de la preparación de dos tipos de galletas (Naranja vs. Chocolate) con diferentes proporciones de Acheta domesticus, siendo al 2%, 5% y 8%, para su correspondiente comparativa con la fórmula control. Dichos parámetros estudiados presentaron afectaciones causadas por la adición de la harina de insecto induciendo cambios en la textura de la masa antes del horneado, aumentando la consistencia y disminuyendo la viscosidad, mientras que después del horneado, incrementó la fragmentación en algunas referencias con mayor porcentaje de harina de insecto. El color aumentó a medida que se incrementaba la cantidad de Acheta domesticus y se relacionó directamente con el color proporcionado por la misma harina del insecto, como por la aceleración de las reacciones bioquímica de Maillard durante el horneado. Así también, en el presente estudio se efectuó la investigación sobre las preferencias de mercado de los consumidores para dichas galletas enriquecidas a partir de un análisis sensorial caracterizado por un panel de catadores con dos tipos de contextos (Prueba en la sala de catas de la EEABB, ST vs. Prueba de Uso en el Hogar, HUT). Los resultados hallados para los siguientes atributos (aspecto global visual, color, olor, dureza, textura, dulzor, sabor y aceptación global) presentaron diferencias significativas (p < 0,05) entre ambos grupos para algunas referencias ocasionado por las condiciones del envasado y por los compuestos presentes del insecto. Así mismo, se aprecia mayor preferencia de consumo en aquellas galletas con menor porcentaje de Acheta domesticus.

El present Treball de fi de Grau consisteix en la realització d'un pla de negoci per a l'empresa de recent creació, ShiECO, a Sant Feliu de Pallerols (la Garrotxa). Aquesta empresa pertany al sector agroalimentari i es dedica al cultiu i distribució de bolets comestibles, concretament xiitake (Lentinula edodes), de forma ecològica. La motivació d'aquest treball és poder crear una empresa que doni a conèixer aquest producte relativament nou a la cuina pels diferents pobles de la Garrotxa i que s'arribi a establir com a un bolet més a la gastronomia del nostre país. L'objectiu del pla és el posicionament de la marca i del producte als pobles de la Garrotxa. Es durà a terme un estudi de la situació i l'entorn que envolta a l'empresa amb la finalitat de definir els objectius i les estratègies de màrqueting a seguir. Finalment, es definiran les accions específiques que es desenvoluparan per a la consecució dels objectius i el procés de producció dels bolets, així com una estimació del pressupost necessari. El xiitake és un bolet molt apreciat que tradicionalment ha estat cultivat en troncs. Durant el segle XX es va desenvolupar el cultiu de xiitakes en bosses o sobre substrat artificial, que és més eficient. El procés de producció més idoni és el cultiu de fongs en bosses de 2,5 kg de substrat de serradures i segó de blat, inoculades amb llavor de xiitake comercial de subministrament regional (Osona). La producció serà setmanal i, amb les dades que es disposa, de mitjana produirà uns 60 quilograms. La granja ocupa 800 m² i estarà organitzada en 6 sectors: Magatzem de matèria primera, zona d'esterilització, sala d'inoculació, sala d'incubació, sala de fructificació i el magatzem de producte acabat. El cost d'implementació de la granja és de gairebé 30.000 , donarà treball a tres treballadors durant tot l'any i les vendes de xiitakes s'efectuaran a restaurants, petits comerços i fires o mercats regionals. S'ha constatat que la granja donarà beneficis des del primer any de funcionament, tot i que serà a partir del segon quan s'obtindrà més benefici. La implementació d'aquest tipus de cultiu a la Garrotxa és completament factible i aconseguirà ampliar les activitats agrícoles de la zona, com també diversificar-les, amb un cultiu sostenible i donar treball a, com a mínim, tres persones.

Aquest treball s'emmarca dins l'àmbit de l'agricultura social; concretament, estudia la inserció sociolaboral de col·lectius vulnerables en l'agricultura, la jardineria i els serveis forestals. Aquesta memòria té dos objectius principals: En primer lloc, s'ha elaborat una base de dades dels diversos projectes d'inserció sociolaboral de persones de col·lectius vulnerables en l'àmbit agrícola, jardiner i forestal existents a Catalunya. D'altra banda, s'han enquestat els treballadors d'aquestes empreses i entitats sobre els beneficis que el treball agrícola, jardiner i/o forestal pot aportar a les persones d'aquests col·lectius. Tradicionalment, aquestes preguntes s'han formulat a les persones promotores d'aquests projectes d'inserció sociolaboral sense tenir en compte l'opinió de les persones acollides als programes d'inserció. El segon objectiu d'aquest treball, doncs, consisteix a comparar l'opinió de les persones de direcció, les responsables de les accions agrícoles/jardineres/forestals i les acollides al programa d'inserció. S'han trobat 87 projectes que ofereixen treball remunerat a persones de diferents col·lectius, la majoria dels quals són Empreses d'Inserció i/o Centres Especials de Treball. Només 23 iniciatives orienten la seva activitat productiva exclusivament als àmbits esmentats, i les 64 restants complementen la seva activitat amb l'oferta d'altres productes o serveis. Pel que fa als beneficis d'aquesta inserció, en 19 de 23 afirmacions no s'han trobat diferències significatives en l'opinió de les persones enquestades en funció del rol que desenvolupen en aquestes empreses o entitats, i en les 4 afirmacions restants sí que se n'han trobat.

El present és un estudi de l'impacte de la crisi del COVID-19 en el comportament de compra durant l'estat d'alarma decretat a Espanya entre el 14 de març de 2020 i el 21 de juny de 2020 i les setmanes posteriors de tornada a la normalitat. Es realitza una enquesta online a població de la província de Barcelona, es pretén determinar els canvis soferts en l'hàbit de compra dels enquestats. Es resol que hi ha hagut canvis durant el confinament i que alguns d'aquests s'han pres com hàbit un cop acabat el confinament com són el canvi de lloc habitual de compra. Durant el confinament s'ha incrementat el consum dels enquestats que es reflexa en una major quantitat de productes comprats i un augment del cost dedicat a omplir la cisella de la compra.

Este trabajo de fin de grado se centra analizar y recoger la información publicada sobre la cadena de bloques (Blockchain) y en concreto, conocer las aplicaciones y ventajas en el ámbito alimentario. Para ello, se va a realizar una exposición teórica sobre esta nueva tecnología para comprender el potencial que realmente tiene y posteriormente, se tratarán las aplicaciones de éstas en el ámbito alimentario, se expondrá el caso real de Carrefour y se realizará una explicación teórica de la implantación de esta tecnología en una cadena de suministro de carne ecológica.

En els darrers anys, el concepte de sostenibilitat esta guanyant rellevància en tots els àmbits relacionats amb la producció i el consum d'aliments. La sostenibilitat es un concepte complex i multidimensional amb dimensions econòmiques, socials i ambientals. Aquest concepte esta agafant cada com mes importància en el mercat alimentari espanyol al aparèixer mes productes amb característiques “sostenibles”. En aquest treball s'ha analitza't la percepció dels consumidors cap aquest concepte aplicat en el consum del productes alimentaris, en particular el consum dels productes càrnics. En concret s'ha analitzat l'opinió dels consumidors cap a un escenari de reducció de consum de carn i la alternativa de consum de proteïnes procedents d'insectes. Aquest comportament s'ha relacionat amb un tret de personalitat conegut com la neofòbia alimentaria. Les dades han sigut obtingudes d'una enquesta realitzada a 167 consumidors. Els resultats mostren que els consumidors tenen una consciència sostenible rellevant, ja que a la escala creada per la sostenibilitat alimentaria la majoria es troba per sobre de la meitat de la puntuació de la escala. En la relació de la neofòbia i el consum de proteïnes procedents d'insectes, es confirma que una persona neofòbica molt possiblement no estarà disposada a consumir proteïnes procedents d'insectes. En canvi, aquells consumidors poc neofòbics si ho estaran.