Carne ecológica: influencia de los tiempos pre y postmortem en los parámetros de oxidación
Tutor / Supervisor
Student
Montoro Pérez, Celia
Peraire Fernández, Mònica
Document type
Master thesis (pre-Bologna period)
Date
2007
rights
Restricted access - author's decision
Publisher
Universitat Politècnica de Catalunya
UPCommons
Abstract
La carn ecològica és un mercat cada vegada més important. L'empresa Ecològica dels
Pirineus, que es dedica a l'especejament, filetejat i envasat de carn de vedella ecològica,
es troba situada a La Pobla de Segur (Pirineu de Lleida).
Un dels objectius de l'empresa a llarg termini és allargar la caducitat del seu producte
(carn fresca) que es comercialitza en barquetes amb atmosfera modificada. Com es
tracta d'un producte ecològic, està prohibit addicionar- hi qualsevol additiu químic de
síntesi i, per tant, la caducitat de la carn és tan sols de 7 dies des de l'envasat.
S'ha dissenyat un experiment en què variaven els següents paràmetres:
- Temps de repòs de l'animal previ al sacrifici.
- Temps transcorregut des del sacrifici de l'animal fins a l'especejament de la
canal.
- Temps de maduració de les peces envasades al buit i refrigerades.
La combinació adequada d'aquests paràmetres dóna lloc a 7 models. Aquests, es
comparen amb el procediment actual de tractament de la carn.
Se n'ha estudiat l'evolució de l'oxidació a temps inicial, 5 dies, 7 dies, 8 dies i 9 dies,
mitjançant la determinació del malonaldehid pel mètode del valor d'àcid tiobarbitúric.
El model que dóna un resultat d'oxidació inferior en tota l'evolució és el següent:
- Repòs de l'animal a l'escorxador 24 hores abans del sacrifici.
- Especejament de la canal 24 hores després del sacrifici.
- No existeix procés de maduració, el dia de l'especejament s'envasa i s'etiqueta.
Per últim, es compara el model actual amb el model optimitzat seguint l'oxidació a
temps 0, 2, 4, 6, 8 i 10 dies, en 4 animals diferents. També s'estudia l'evolució
microbiana.
No es pot afirmar que el tractament s'hagi millorat de manera significativa, però sí
queda clar que l'ordre d'influència dels paràmetres en la oxidació és:
1. L'existència o no del procés de maduració al buit, que fa que l'evolució
oxidativa sigui lineal, encara que no inferior.
2. El temps transcorregut des del sacrifici fins a l'especejament de la canal.
3. L'existència o no del repòs previ al sacrifici.
