Sistema de determinació de la vida útil de les salses i/o preparats d'Expafruit, S.A.
Tutor / Supervisor
Montull Fruitós, Jordi
Student
Rubio Gracia, Gerard
Document type
Bachelor thesis
Date
2022
rights
Open Access
Publisher
Universitat Politècnica de Catalunya
UPCommons
Abstract
La empresa Expafruit, S.A., se encarga desde hace más de 40 años al sector de los preparados de frutas, hortalizas, cereales, chocolate y otros ingredientes y es fácil entonces trabajar con preparados típicos de fórmulas relativamente conocidas. Pero el trabajo se complica cuando surgen proyectos nuevos por los que deben formularse preparados con ingredientes/aditivos y proporciones totalmente diferentes a las conocidas. Entra entonces en acción el papel del departamento de I+D, que se encarga de diseñar cada salsa en base a las preferencias del cliente, asegurándose de poder cumplir con todos los parámetros cualitativos. Para poder trasladar esta seguridad en base a los preparados más novedosos, es necesario realizar estudios de vida útil donde se compruebe cómo es el desarrollo y la evolución a lo largo del tiempo de los preparados, y poder detectar problemas a tiempo junto con su consiguiente solución. En este documento se han realizado estudios de vida útil a 3 salsas de composiciones totalmente diferentes, como son un relleno tipo chocolate blanco, un caramelo y un preparado de zanahoria y naranja, teniendo en cuenta con antelación las posibles problemáticas que podía tener asociadas cada uno. Para la realización de este estudio se han colocado muestras a tres temperaturas diferentes (5, 20 y 36 ºC) y se han analizado diferentes parámetros fisico-químicos y organolépticos de cada una de ellas con frecuencias de ‘x' días, hasta llegar a los 90 días. En conclusión, las temperaturas de refrigeración (entre 5 y 15 ºC) son las óptimas para la correcta conservación de los preparados, ya que permiten asegurar de forma genérica una mayor estabilidad en torno a los parámetros físico-químicos y a la parte organoléptica, aparte de tratarse de uno de los rangos más seguros microbiológicamente hablando.
L'empresa Expafruit, S.A. s'encarrega des de fa més de 40 anys al sector dels preparats de fruites, hortalisses, cereals, xocolata i altres ingredients i és fàcil aleshores treballar amb preparats típics de fórmules relativament conegudes. Però la feina es complica quan sorgeixen projectes nous pels quals s'han de formular preparats amb ingredients/additius i proporcions totalment diferents a les conegudes. Entra aleshores en acció el paper del departament d'I+D, que s'encarrega de dissenyar cada salsa en base a les preferències del client, assegurant-se de poder complir amb tots els paràmetres qualitatius. Per poder traslladar aquesta seguretat en base als preparats més nous, és necessari realitzar estudis de vida útil on es comprovi com és el desenvolupament i l'evolució al llarg del temps dels preparats, i poder detectar-hi problemes a temps junt amb la seva consegüent solució. En aquest document s'han realitzat estudis de vida útil a 3 salses de composicions totalment diferents, com són un farcit tipus xocolata blanca, un caramel i un preparat de pastanaga i taronja, tenint en compte amb antelació les possibles problemàtiques que hi podia tenir associades cadascun. Per a la realització d'aquest estudi s'han col•locat mostres a tres temperatures diferents (5, 20 i 36 ºC) i s'han analitzat diferents paràmetres fisico-químics i organolèptics de cadascuna d'elles amb freqüència de ‘x' dies, fins arribar als 90 dies. En conclusió, les temperatures de refrigeració (entre 5 i 15 ºC) són les òptimes per a la correcta conservació dels preparats, ja que permeten assegurar de forma genèrica més estabilitat entorn als paràmetres fisicoquímics i a la part organolèptica, a banda de tractar-se d'un dels rangs més segurs microbiològicament parlant.
The Expafruit, S.A. Company has been in charge of the fruit, vegetable, cereal, chocolate and
other ingredient preparations sector for more than 40 years and it is therefore easy to work with
typical preparations of relatively well-known formulas. But the work gets complicated when new
projects arise for which preparations must be formulated with ingredients/additives and
proportions totally different from those known. Then the role of the R&D department comes into
action, which is in charge of designing each sauce based on the client's preferences, making sure
that it can meet all the qualitative parameters.
In order to be able to transfer this safety based on the most innovative preparations, it's
necessary to carry out shelf-life studies where the development and evolution of the preparations
over time are verified, and to be able to detect problems in time together with their subsequent
solution. In this document, shelf-life studies have been carried out on 3 sauces with totally
different compositions, such as a white chocolate-type filling, a caramel and a carrot and orange
preparation, taking into account in advance the possible problems that each one could have
associated. To carry out this study, samples have been placed at three different temperatures (5,
20 and 36 ᵒC) and it have been analyzed different physical-chemical and organoleptic parameters
with frequencies of x days, up to 90 days.
In conclusion, refrigeration temperatures (between 5 and 15 ᵒC) are the optimal ones for the
correct conservation of the preparations, since they generally ensure greater stability around the
physical-chemical parameters and the organoleptic part, apart from be one of the safest ranges
microbiologically speaking.
Entitat col·laboradora
Expafruit, S.A.
Location
Participating teacher
- Montull Fruitós, Jordi