Aprèn - Montserrat Pujolà Cunill

Although the use of insects in food is not new in many cultures such as Asian or Central American cultures, it is new in Europe. Taking this into account, European legislation, for the moment, only allows a certain number of insects for human consumption: larvae of Tenebrio molitor (mealworms), locusta migratoria (migratory grasshopper), acheta domesticus (house cricket) and the larvae of Alphitobius diaperinus (garbage beetle). In general, the use of insect meal will provide us with proteins, essential amino acids, minerals and vitamins to the product, in addition to contributing to the sustainability of the planet, since its breeding has a low environmental impact, which encompasses sun, water, energy and CO¿ footprint). The main objective of this work was to evaluate the effects caused by the addition of various doses (3%, 5% and 7%) of insect meal (from Acheta domesticus) together with hydrocolloids such as agar (0.25 and 5%) and alginate (0.5 and 1%). And to assess the effects they had on the rheological properties (viscosity, thixotropy, viscoelasticity) of the mashed potato. The results indicate that the addition of insect meal to the mashed potato improved the nutritional composition and rheological characteristics. In addition to causing a loss of brightness and darkening of the mixture. According to the results obtained, it was found that the viscosity and thixotropy of the mixtures increased because the hydrocolloids and the insect flour may have contributed to the swelling of the starch granules, facilitating the access of water to their interior. The combination of adding alginate and flour did not result in such a significant change on the samples as did agar, which improved the rheological performance. Therefore, it can be concluded that the combination of added insect meal and agar (at the concentrations used) is the most efficient in improving the rheological characteristics of the puree. Furthermore, the more insect meal added to the sample, the lower the consumer acceptance.

Aunque el uso de insectos en alimentación no es una cosa nueva en muchas culturas como por ejemplos las asiáticas o centro americanas, sí que lo es en Europa. Teniendo en cuenta esto, la legislación europea, de momento, solo permite un número determinado de insectos para el consumo humano: larvas de Tenebrio molitor (gusanos de la harina), locusta migratoria (saltamontes migratorio), acheta domesticus (grillo doméstico) y las larvas de Alphitobius de diaperinus (escarabajo de la basura). En general, el uso de harina de insecto nos aportará al producto proteínas, aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas, además de contribuir a la sostenibilidad del planeta, puesto que su cría tiene un bajo impacto ambiental, que engloba el sol, agua, energía y huella de CO2) El objetivo principal de este trabajo fue evaluar los efectos provocados por la adición de varias dosis(3%,5% y 7%) de harina de insecto (de Acheta domesticus) juntamente con hidrocoloides como el agar (0,25 y 5%) y el alginato (0,5 y 1%). Y valorar los efectos que causaban a las propiedades reológicas (viscosidad, tixotropía, viscoelasticidad) del puré de patata. Los resultados indican que la adición de harina de insecto al puré de patata mejoraba la composición nutricional y las características reológicas. Además de ocasionar una pérdida de brillantez y oscurecimiento de la mezcla. De acuerdo con los resultados obtenidos se ha visto que ha aumentado la viscosidad y tixotropía de las mezclas debido a que los hidrocoloides y la harina de insecto pueden haber contribuido al inflamiento de los gránulos de almidón, facilitando el acceso del agua a su interior. La combinación de añadir alginato y harina no ha originado un cambio tan significativo sobre las muestras tal como sí lo ha hecho el agar, el cual ha mejorado las prestaciones reológicas. Por lo tanto, se puede concluir que la combinación de harina de insecto y agar añadidos (en las concentraciones empleadas) es la más eficiente para mejorar las características reológicas del puré. Además, que cuando más harina de insecto adicionamos a la muestra disminuirá la aceptación por parte del consumidor.

Encara que l'ús d'insectes en alimentació no és una cosa nova en moltes cultures com per exemples les asiàtiques o centre americanes, si que ho és a Europa. Tenint en compte això, la legislació europea, de moment, només permet un nombre determinat d'insectes pel consum humà: larves de Tenebrio molitor (cucs de la farina), locusta migratoria (llagosta migratòria), acheta domesticus (grill domèstic) i les larves de Alphitobius de diaperinus (escarabat del fem). En general, l'ús de farina d'insecte ens aportarà al producte proteïnes, aminoàcids essencials, minerals i vitamines, a més de contribuir a la sostenibilitat del planeta, ja que la seva cria té un baix impacte ambiental, tant quant a sol, aigua, energia i petjada de CO2) L'objectiu principal d'aquest treball va ser avaluar els efectes provocats per l'addició de diverses dosis (3%,5% i 7%) de farina d'insecte (d'Acheta domesticus) conjuntament amb hidrocol·loides com l'agar (0,25 i 5%) i l'alginat (0,5 i 1%). I valorar els efectes que causaven a les propietats reològiques (viscositat, tixotropia, viscoelasticitat) del puré de patata. Els resultats indiquen que l'addició de farina d'insecte al puré de patata millorava la composició nutricional i les característiques reològiques. I ha ocasionat una pèrdua de brillantor i enfosquiment de la barreja D'acord amb els resultats obtinguts s'ha vist que ha augmentat la viscositat i tixotropia de les barreges degut a que els hidrocol·loïdes i la farina d'insecte poden contribuït al inflament dels grànuls de midó, facilitant l'accés de l'aigua al seu interior. La combinació d'afegir alginat i farina no ha originat un canvi tan significatiu sobre les mostres tal com sí ho ha fet l'agar, el qual ha millorat les prestacions reològiques. Per tant, es pot concloure que la combinació de farina insecte i agar afegits (en les concentracions emprades) és la més eficient per millorar les característiques reològiques del puré. Tanmateix, quan més farina d'insecte addicionem a la mostra disminuirà l'acceptació del consumidor.

Elaboració de galetes amb farina d'insecte ( Tenebrio molitor i Acheta domesticus) : Avaluació de les característiques organolèptiques i acceptació dels consumidors

Bachelor thesis

Estrada Dominguez, Jordi

Tutor / Supervisor: Pujolà Cunill, Montserrat

Publication date: 2023

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Entomophagy, or insect consumption, has become a growing food trend due to its nutritional properties, environmental sustainability, and economic potential within the food industry. This final degree thesis aims to study the feasibility of using flour from Tenebrio molitor and Acheta domesticus, in the production of biscuits. To carry out the study, 'cookies' style cookies were made using Tenebrio molitor and Acheta domesticus flour with formulations of 1% and 2% respectively and comparing the effect of the addition of chocolate nibs was evaluated the sensorial acceptability of cookies compared to control cookies made with wheat flour. The results have shown that the biscuits made with insect flour were comparable in terms of sensory acceptability to the control biscuits through a sensory tasting panel with EEABB consumers and the physicochemical analyzes of texture, color, activity water Likewise, the chocolate nibs bring more structural stability to all the masses as well as the characteristic 'cookie' flavor, this led to a better acceptance by consumers of chocolate biscuits. In conclusion, the feasibility of using Tenebrio molitor and Acheta domesticus in the preparation of biscuits has been demonstrated with good acceptance by consumers with a consumption preference for Acheta domesticus biscuits with chocolate nibs. Keywords: Acheta domesticus, Tenebrio molitor, chocolate nibs, texture, taste, consumers.

La entomofagia, o consumo de insectos, se ha convertido en una tendencia alimentaria en aumento debido a sus propiedades nutricionales, sostenibilidad ambiental y potencial económico en la industria alimentaria. Este trabajo final de grado tiene como objetivo estudiar la viabilidad de utilizar harina de Tenebrio molitor y Acheta domesticus, en la elaboración de galletas. Para llevar a cabo el estudio se elaboraron galletas estilo 'cookies' utilizando harina de Tenebrio molitor y Acheta domesticus con formulaciones de un 1% y 2% respectivamente y comparando el efecto de la adición de nibs de chocolate se evaluó la aceptabilidad sensorial de las galletas frente a unas cookies control elaboradas con harina de trigo. Los resultados han mostrado que las galletas elaboradas con harina de insectos fueron comparables en términos de aceptabilidad sensorial a las galletas control mediante un panel de cata sensorial con consumidores del EEABB y los análisis fisicoquímicos de textura, color, actividad de agua. Asimismo, los nibs de chocolate aportan mayor estabilidad estructural a todas las masas así como el sabor característico a 'cookie¿, lo que comportó una mejor aceptación por parte de los consumidores de las galletas con chocolate. En conclusión, se ha demostrado la viabilidad de utilizar Tenebrio molitor y Acheta domesticus en la elaboración de galletas con una buena aceptación por parte de los consumidores teniendo una preferencia de consumo por las galletas de Acheta domesticus con nibs de chocolate. Palabras Claves: Acheta domesticus, Tenebrio molitor, nibs de chocolate, textura, cata, consumidores.

L'entomofàgia, o consum d'insectes, s'ha convertit en una tendència alimentària en augment degut a les seves propietats nutricionals, sostenibilitat ambiental i potencial econòmic dins la indústria alimentària. Aquest treball final de grau te com objectiu estudiar la viabilitat d'utilitzar farina de Tenebrio molitor i Acheta domesticus, en l'elaboració de galetes. Per dur a terme l'estudi es van elaborar galetes estil `cookies' utilitzant farina de Tenebrio molitor i Acheta domesticus amb formulacions d'un 1% i 2% respectivament i comparant l'efecte de l'addició de nibs de xocolata es va avaluar l'acceptabilitat sensorial de les galetes davant unes cookies control elaborades amb farina de blat. Els resultats han mostrat que les galetes elaborades amb farina d'insectes van ser comparables en termes d'acceptabilitat sensorial a les galetes control mitjançant un panell de tast sensorial amb consumidors de l'EEABB i els anàlisi fisicoquímics de textura, color, activitat d'aigua. Així mateix els nibs de xocolata aporten més estabilitat estructural a totes les masses així com el sabor característic a `cookie' , això va comportar una millor acceptació per part dels consumidors de les galetes amb xocolata. En conclusió, s'ha demostrat la viabilitat d'utilitzar Tenebrio molitor i Acheta domesticus en l'elaboració de galetes amb una bona acceptació per part dels consumidors tenint una preferència de consum per les galetes d'Acheta domesticus amb nibs de xocolata. Paraules Claus: Acheta domesticus, Tenebrio molitor, nibs de xocolata, textura, tast, consumidors.

Estudi del mètode Lean Manufacturing en una empresa d'alimentació sense gluten

Bachelor thesis

Vàzquez Díez, Irene

Tutor / Supervisor: Pujolà Cunill, Montserrat

Publication date: 2023

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

In this work course of Final of Grade, it realises in Airos Delicatessen company; a family business with more than 25 years of experience in the food sector, specifically, gluten free bread and pastries. The principal objective in this work course is applicate some tools of Lean Manufacturing, for to improve the levels of productivity of the lines of the packaging department of free gluten food; process optimization, reduce waste, reduce production times and costs and improve the quality of the company thanks to the development of this method. The work is structured in two parts. The first is the theoretical part, the development of the Lean Manufacturing method, which will serve as a guide to learn the key concepts of the world of production, specifically in the continuous improvement sector. The second part focuses on the department of the company where the method is developed and is where the strengths and weaknesses of the packaging department will be seen in order to simulate the applicability of some of the Lean Manufacturing tools. As a final result, with the realization of the VSM diagram, the goal is to visualize, analyse and improve the flow of the production process, and with the standardization of an SMED, this is a work technique that allows to reduce the time of change and/or configuration of a product in less than 10 minutes. With these two, the production time of cupcakes could be improved, therefore, more quantity would be manufactured with the same time and more profits would be obtained.

En este trabajo de Final de Grado, se realiza en la empresa Airos Delicatessen ; una empresa familiar donde cuenta con más de 25 años de experiencia en el sector de la alimentación, concretamente en la panificación y la bollería sin gluten. El objetivo principal de este trabajo es implementar algunas de las herramientas del Lean Manufacturing, para mejorar significativamente los niveles de productividad de las líneas de envasado de productos sin gluten; optimización en los procesos, reducir despilfarros, reducir tiempos de producciones y costes y la mejora de la calidad de la empresa gracias al desarrollo de este método. El trabajo está estructurado en dos partes. La primera, es la parte teórica el desarrollo del método Lean Manufacturing de los cuales me servirán de guía para poder conocer los conceptos claves del mundo de la producción, concretamente en el sector de la mejora continua. La segunda parte, se centra en el departamento de la empresa donde se desarrolla el método y es donde se verán los puntos fuertes y débiles del departamento de envasado para poder hacer una simulación de la aplicabilidad de algunas de las herramientas del Lean Manufacturing. Como resultado final, con la realización del diagrama VSM, cuyo objetivo es visualizar, analizar y mejorar el flujo del proceso de producción, y también con la estandarización de un SMED, donde éste es una técnica de trabajo que permite reducir el tiempo de cambio y/o configuración de un producto en menos de 10 minutos, con estos dos, se podría mejorar el tiempo de producción de magdalenas, fabricando así mayor cantidad con el mismo tiempo y con resultados más exitosos.

Aquest treball de Fi de Grau, es realitza a l'Empresa Airos Delicatessen; una empresa familiar on compta amb més de 25 anys d'experiència en el sector de l'alimentació, concretament en la panificació i la brioxeria sense gluten. L'objectiu principal del treball és implementar algunes de les eines de Lean Manufacturing per millorar significativament els nivells de productivitat en les línies d'envasat de productes sense gluten; optimització en els processos, reduir malbarataments, reduir temps de produccions i costos i la millora de qualitat de l'empresa gràcies a el desenvolupament d'aquest mètode. El treball ha estat estructurat en dos parts. La primera, és la part teòrica, on hi ha el desenvolupament del mètode Lean Manufacturing dels quals serviran de guia per poder conèixer els conceptes claus del món de la producció, concretament en el sector de la millora continua. La segona part es centra en el departament de l'empresa on es desenvolupa el mètode i on es veuran els punts forts i febles del departament d'envasat per poder fer una simulació de l'aplicabilitat d'algunes de les eines de Lean Manufacturing. Com a resultat final, amb la realització del diagrama VSM, el qual te com objectiu visualitzar, analitzar i millorar el flux del procés de producció, i també amb l'estandardització d'un SMED, on aquest és una tècnica de treball que permet reduir el temps de canvi i/o configuració d'un producte en menys de 10 minuts, amb aquests dos, es podria millorar el temps de producció de magdalenes, fabricant així més quantitat amb el mateix temps i amb resultats més exitosos.

Valoración de la gestión de stock y evaluación del nivel de estandarización de la línea de envasado para una mejora continua de la producción de la empresa Ameztoi Anaiak SL

Bachelor thesis

Sasieta Barrutia, Ariana

Tutor / Supervisor: Pujolà Cunill, Montserrat; Angurel, Alberto

Publication date: 2023

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Ameztoi Anaiak is a ready meals industry, a family business dating back to 1994 that has had to adapt to a great deal of evolution. The aim of this study is to put forward proposals for the continuous improvement of its production, where two specific objectives have been determined: the assessment of stock management and the evaluation of the level of standardisation of the time taken to change the product on the portion packaging line. Within stock management, four main aspects were identified: demand forecasting, stock analysis, stock maintenance and stock breakage. A questionnaire of 16 questions was asked, 4 on each, and with the 20 answers from the employees, it was concluded that, although they have experience and know-how in forecasting demand, they lack more specific studies of each product: order points, safety stock and/or costs. In the case of the packaging line, by means of plant attendance, observation and collection of timetables, 15 times were achieved for the processes of cleaning the dosing machine, batch change and product out of chamber. As a result of each dimension, the values of standard deviation, average, minimum and maximum time were calculated; concluding that having the tasks of the operators more defined and documented would help to reduce the times, taking into account the large difference between the minimum and maximum durations. As a final result, on the one hand, it has been proposed to train employees on stock management, a study on the costs in warehousing, the determination of the order point and safety stock and a greater knowledge of the dynamics of each product. On the other hand, they should have better staff management where roles are more clearly defined and they are aware of the importance of each procedure.

Ameztoi Anaiak és una indústria de plats preparats, un negoci familiar de l'any 1994 que ha hagut d'anar adaptant-se a una constant evolució. Aquest estudi té com a objectiu plantejar propostes per a una millora contínua de la seva producció, on s'han determinat dos objectius específics: la valoració de la gestió d'estoc i l'avaluació del nivell d'estandardització del temps en el canvi de producte de la línia d'envasament de racions. Dins de la gestió d'estoc s'han assenyalat quatre aspectes principals: previsió de la demanda, anàlisi d'estoc, manteniment d'estoc i trencament d'estoc. S'ha plantejat un qüestionari de 16 preguntes, 4 sobre cadascun, i amb les 20 respostes dels empleats s'ha conclòs que, encara que comptin amb experiència i saviesa per a la predicció de la demanda, manquen d'uns estudis més específics de cada producte: punts de comanda, estoc de seguretat i/o costos. En el cas de la línia d'envasament mitjançant l'assistència a planta, observació i recollida d'horari, s'han aconseguit 15 temps per als processos de neteja de la dosificadora, el canvi de lot i el producte fora de cambra. Com a resultat de cada dimensió s'han calculat els valors de la desviació estàndard, mitjana i temps mínim i màxim; concloent que el tenir les tasques dels operaris més definides i documentades ajudarien a disminuir els temps, tenint en compte la gran diferència entre les durades mínimes i màximes. Com a resultat final, d'una banda, s'ha proposat la formació dels empleats sobre la gestió de l'estoc, un estudi sobre els costos en l'emmagatzemat, la determinació del punt de comanda i estoc de seguretat i un major coneixement sobre la dinàmica de cada producte. Per l'altre costat, haurien de tenir una millor gestió del personal on els rols estiguin més definits i siguin conscients de la importància de cada procediment.

Ameztoi Anaiak es una industria de platos preparados, un negocio familiar del año 1994 que ha tenido que ir adaptándose a una constante evolución. Este estudio tiene como objetivo plantear propuestas para una mejora continua de su producción, donde se han determinado dos objetivos específicos: la valoración de la gestión de stock y la evaluación del nivel de estandarización del tiempo en el cambio de producto de la línea de envasado de raciones. Dentro de la gestión de stock se han señalado cuatro aspectos principales: previsión de la demanda, análisis de stock, mantenimiento de stock y rotura de stock. Se ha planteado un cuestionario de 16 preguntas, 4 sobre cada uno, y con las 20 respuestas de los empleados se ha concluido que, aunque cuenten con experiencia y sabiduría para la predicción de la demanda, carecen de unos estudios más específicos de cada producto: puntos de pedido, stock de seguridad y/o costes. En el caso de la línea de envasado mediante la asistencia a planta, observación y recogida de horario, se han logrado 15 tiempos para los procesos de limpieza de la dosificadora, el cambio de lote y el producto fuera de cámara. Como resultado de cada dimensión se han calculado los valores de la desviación estándar, promedio y tiempo mínimo y máximo; concluyendo que el tener las tareas de los operarios más definidas y documentadas ayudarían a disminuir los tiempos, teniendo en cuenta la gran diferencia entre las duraciones mínimas y máximas. Como resultado final, por un lado, se ha propuesto la formación de los empleados sobre la gestión del stock, un estudio sobre los costes en el almacenado, la determinación del punto de pedido y stock de seguridad y un mayor conocimiento sobre la dinámica de cada producto. Por el otro lado, deberían tener una mejor gestión del personal donde los roles estén más definidos y sean conscientes de la importancia de cada procedimiento.

Harina de insecto como enriquecimiento para productos vegetales y snacks liofilizados

Master thesis

Lanzarote Castellanos, Lydia

Tutor / Supervisor: Pujolà Cunill, Montserrat

Publication date: 2022

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Insect flour as an enrichment for vegetable products and freeze-dried snacks In recent years, insects have been introduced to the western market in different formats, but they are not yet part of a regular diet. The objective of this project is to analyze how the addition of Acheta domesticus flour affects protein enrichment in vegetable burgers and compare it with the influence it had on meat products in previous studies. To carry out this objective, a preliminary study of the sector at a legislative and market level has been carried out, subsequently an organoleptic assessment has been made on a small scale of the products made with the different proportions of insect flour in order to see their viability and consider further product development. The results obtained have indicated that all the parameters studied were affected by the addition of insect meal both at a nutritional and organoleptic level; obtaining an improvement in the nutritional profile and effects on the color and moisture of the final product. The textural results indicated a decrease in juiciness and an increase in cohesion according to the proportion of insect meal added. The lyophilization of the samples of vegetable hamburgers with insect flour in snack format obtained a higher acceptability than that obtained by the meat hamburgers.

Harina de insecto como enriquecimiento para productos vegetales y snacks liofilizados En los últimos años, los insectos se han introducido en el mercado occidental en diferentes formatos, pero aún no forman parte de una dieta habitual. El objetivo de este proyecto es analizar cómo afecta la adición de harina de Acheta domesticus como enriquecimiento proteico en hamburguesas vegetales y compararlo con la influencia que tuvo sobre productos cárnicos en estudios anteriores. Para llevar a cabo este objetivo se ha realizado un estudio previo del sector a nivel legislativo y de mercado, posteriormente se ha hecho una valoración organoléptica a pequeña escala de los productos elaborados con las distintas proporciones de harina de insecto para así ver su viabilidad y plantearse un posterior desarrollo del producto. Los resultados obtenidos han indicado que todos los parámetros estudiados se vieron afectados por la adición de la harina de insecto tanto a nivel nutricional como organoléptico; obteniendo una mejora del perfil nutricional y efectos sobre el color y la humedad del producto final. Los resultados texturales indicaron una disminución de la jugosidad y un aumento de la cohesión acorde con la proporción de harina de insecto añadida. La liofilización de las muestras de hamburguesas vegetales con harina de insecto en formato snack obtuvo una aceptabilidad superior a la obtenida por las hamburguesas cárnicas.

Farina d'insecte com enriquiment per productes vegetals i snacks liofilitzats En els darrers anys, els insectes s'han introduït al mercat occidental en diferents formats, però encara no formen part d'una dieta habitual. L'objectiu d'aquest projecte és analitzar com afecta l'addició de farina d'Acheta domesticus com a enriquiment proteic a hamburgueses vegetals i comparar-lo amb la influència que va tenir sobre productes carnis en estudis anteriors. Per dur a terme aquest objectiu s'ha realitzat un estudi previ del sector a nivell legislatiu i de mercat, posteriorment s'ha fet una valoració organolèptica a petita escala dels productes elaborats amb les diferents proporcions de farina d'insecte per veure'n la viabilitat i plantejar-se un posterior desenvolupament del producte. Els resultats obtinguts han indicat que tots els paràmetres estudiats es van veure afectats per l'addició de la farina d'insecte tant a nivell nutricional com a organolèptic; obtenint una millora del perfil nutricional i efectes sobre el color i la humitat del producte final. Els resultats texturals van indicar una disminució de la sucositat i un augment de la cohesió d'acord amb la proporció de farina d'insecte afegida. La liofilització de les mostres d'hamburgueses vegetals amb farina d'insecte en format snack va obtenir una acceptabilitat superior a l'obtinguda per les hamburgueses càrnies.

Sistema alimentari sostenible: Processament de galetes en base de farina d'insecte i preferències de mercat pel consumidor

Bachelor thesis

Fernández Gascón, Nerea

Tutor / Supervisor: Pujolà Cunill, Montserrat; Kallas, Zein

Publication date: 2022

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Last year, the European Commission (EC) declared the use of some species of insects for human consumption based on the positive opinion of the European Food Safety Agency (EFSA), with the aim of prompting a change towards a food system more sustainable. With this scenario, this project is proposed with the aim of designing a more sustainable and highly nutritious food from the manufacturing process of cookies based on insect flour. To meet this objective, the current market has been evaluated on the types of insect flour marketed in the EU for human consumption in order to determine the nutritional properties of each species and decide which flour may have better conditions for elaboration of this product, taking into account the limitations declared by Regulation (EU) 2015/2283. Regarding the latter, an experimental analysis has been carried out based on the preparation of two types of cookies (orange vs. chocolate) with different proportions of Acheta domesticus, being 2%, 5% and 8%, for its corresponding comparison with the control formula. Said parameters studied, effects caused by the addition of insect flour were detected, producing changes in the texture of the dough before baking, increasing consistency and decreasing viscosity, while after baking, fragmentation increased in some samples with greater percentage of insect flour. The color intensified as the amount of Acheta domesticus increased and was directly related to the color provided by the insect flour itself, as well as by the acceleration of Maillard's biochemical reactions during baking. Likewise, in the present study, an investigation on the market preferences of consumers for said enriched cookies was carried out based on a sensory analysis characterized by a panel of tasters with two types of contexts (Test in the tasting room of the EEABB, ST vs. Home Use Test, HUT). The results found for the following attributes (global visual appearance, color, smell, hardness, texture, sweetness, flavor and global acceptance) presented significant differences (p < 0,05) between both groups for some samples caused by the packaging conditions and by the insect compounds present. Likewise, a greater preference for consumption is observed in those cookies with a lower percentage of Acheta domesticus.

L'any passat, la Comissió Europea (CE) va declarar l'ús d'algunes espècies d'insectes per a l'alimentació humana a partir del dictamen positiu de l'Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), amb la finalitat d'induir el canvi cap a un sistema alimentari més sostenible. Amb aquest escenari, el següent projecte es planteja amb l'objectiu de dissenyar un aliment més sostenible i altament nutritiu a partir del processament de galetes a base de farina d'insecte. Per dur a terme aquest propòsit s'ha avaluat el mercat actual sobre els tipus de farines d'insectes comercialitzats a la UE per al consum humà, per tal de determinar les propietats nutricionals de cada espècie i decidir quina farina pot tenir millors condicions per a l'elaboració d'aquest producte, tenint en compte les limitacions declarades pel Reglament (UE) 2015/2283. Sobre això darrer, s'ha procedit a la realització d'un anàlisi experimental a partir de la preparació de dos tipus de galetes (Taronja vs. Xocolata) amb diferents proporcions d'Acheta domesticus, sent al 2%, 5% i 8%, per la corresponent comparativa amb la fórmula control. Aquests paràmetres estudiats van presentar afectacions causades per l'addició de la farina d'insecte induint canvis en la textura de la massa abans de l'enfornat, augmentant la consistència i disminuint la viscositat, mentre que després de l'enfornat va incrementar la fragmentació en algunes referències amb més percentatge de farina d'insecte. El color va augmentar a mesura que s'incrementava la quantitat d'Acheta domesticus i es va relacionar directament amb el color proporcionat per la mateixa farina de l'insecte, com per l'acceleració de les reaccions bioquímiques de Maillard durant el fornejat. Així també, en el present estudi es va efectuar la investigació sobre les preferències de mercat dels consumidors per a aquestes galetes enriquides a partir d'una anàlisi sensorial caracteritzada per un panell de tastadors amb dos tipus de contextos (Prova a la sala de tasts de l¿EEABB, ST vs. Prova d'Ús a la Llar, HUT). Els resultats trobats pels següents atributs (aspecte global visual, color, olor, duresa, textura, dolçor, sabor i acceptació global) van presentar diferències significatives (p < 0,05) entre ambdós grups per a algunes referències ocasionat per les condicions de l'envasament i pels compostos presents de l'insecte. Així mateix, s'aprecia més preferència de consum en aquelles galetes amb un percentatge més baix d'Acheta domesticus.

El pasado año, la Comisión Europea (CE) declaró el uso de algunas especies de insectos para la alimentación humana a partir del dictamen positivo de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), con la finalidad de inducir al cambio hacia un sistema alimentario más sostenible. Con este escenario, se plantea este proyecto con el objetivo de diseñar un alimento más sostenible y altamente nutritivo a partir del procesamiento de galletas en base de harina de insecto. Para llevar a cabo este objetivo se ha procedido a la evaluación del mercado actual sobre los tipos de harinas de insectos comercializados en la UE para el consumo humano, para así determinar las propiedades nutricionales de cada especie y decidir que harina puede tener mejores condiciones para la elaboración de este producto, teniendo en cuenta las limitaciones declaradas por el Reglamento (UE) 2015/2283. Sobre esto último, se ha procedido a la realización de un análisis experimental a partir de la preparación de dos tipos de galletas (Naranja vs. Chocolate) con diferentes proporciones de Acheta domesticus, siendo al 2%, 5% y 8%, para su correspondiente comparativa con la fórmula control. Dichos parámetros estudiados presentaron afectaciones causadas por la adición de la harina de insecto induciendo cambios en la textura de la masa antes del horneado, aumentando la consistencia y disminuyendo la viscosidad, mientras que después del horneado, incrementó la fragmentación en algunas referencias con mayor porcentaje de harina de insecto. El color aumentó a medida que se incrementaba la cantidad de Acheta domesticus y se relacionó directamente con el color proporcionado por la misma harina del insecto, como por la aceleración de las reacciones bioquímica de Maillard durante el horneado. Así también, en el presente estudio se efectuó la investigación sobre las preferencias de mercado de los consumidores para dichas galletas enriquecidas a partir de un análisis sensorial caracterizado por un panel de catadores con dos tipos de contextos (Prueba en la sala de catas de la EEABB, ST vs. Prueba de Uso en el Hogar, HUT). Los resultados hallados para los siguientes atributos (aspecto global visual, color, olor, dureza, textura, dulzor, sabor y aceptación global) presentaron diferencias significativas (p < 0,05) entre ambos grupos para algunas referencias ocasionado por las condiciones del envasado y por los compuestos presentes del insecto. Así mismo, se aprecia mayor preferencia de consumo en aquellas galletas con menor porcentaje de Acheta domesticus.

Sistema de determinació de la vida útil de les salses i/o preparats d'Expafruit, S.A.

Bachelor thesis

Rubio Gracia, Gerard

Tutor / Supervisor: Pujolà Cunill, Montserrat; Montull Fruitós, Jordi

Publication date: 2022

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

La empresa Expafruit, S.A., se encarga desde hace más de 40 años al sector de los preparados de frutas, hortalizas, cereales, chocolate y otros ingredientes y es fácil entonces trabajar con preparados típicos de fórmulas relativamente conocidas. Pero el trabajo se complica cuando surgen proyectos nuevos por los que deben formularse preparados con ingredientes/aditivos y proporciones totalmente diferentes a las conocidas. Entra entonces en acción el papel del departamento de I+D, que se encarga de diseñar cada salsa en base a las preferencias del cliente, asegurándose de poder cumplir con todos los parámetros cualitativos. Para poder trasladar esta seguridad en base a los preparados más novedosos, es necesario realizar estudios de vida útil donde se compruebe cómo es el desarrollo y la evolución a lo largo del tiempo de los preparados, y poder detectar problemas a tiempo junto con su consiguiente solución. En este documento se han realizado estudios de vida útil a 3 salsas de composiciones totalmente diferentes, como son un relleno tipo chocolate blanco, un caramelo y un preparado de zanahoria y naranja, teniendo en cuenta con antelación las posibles problemáticas que podía tener asociadas cada uno. Para la realización de este estudio se han colocado muestras a tres temperaturas diferentes (5, 20 y 36 ºC) y se han analizado diferentes parámetros fisico-químicos y organolépticos de cada una de ellas con frecuencias de ‘x' días, hasta llegar a los 90 días. En conclusión, las temperaturas de refrigeración (entre 5 y 15 ºC) son las óptimas para la correcta conservación de los preparados, ya que permiten asegurar de forma genérica una mayor estabilidad en torno a los parámetros físico-químicos y a la parte organoléptica, aparte de tratarse de uno de los rangos más seguros microbiológicamente hablando.

L'empresa Expafruit, S.A. s'encarrega des de fa més de 40 anys al sector dels preparats de fruites, hortalisses, cereals, xocolata i altres ingredients i és fàcil aleshores treballar amb preparats típics de fórmules relativament conegudes. Però la feina es complica quan sorgeixen projectes nous pels quals s'han de formular preparats amb ingredients/additius i proporcions totalment diferents a les conegudes. Entra aleshores en acció el paper del departament d'I+D, que s'encarrega de dissenyar cada salsa en base a les preferències del client, assegurant-se de poder complir amb tots els paràmetres qualitatius. Per poder traslladar aquesta seguretat en base als preparats més nous, és necessari realitzar estudis de vida útil on es comprovi com és el desenvolupament i l'evolució al llarg del temps dels preparats, i poder detectar-hi problemes a temps junt amb la seva consegüent solució. En aquest document s'han realitzat estudis de vida útil a 3 salses de composicions totalment diferents, com són un farcit tipus xocolata blanca, un caramel i un preparat de pastanaga i taronja, tenint en compte amb antelació les possibles problemàtiques que hi podia tenir associades cadascun. Per a la realització d'aquest estudi s'han col•locat mostres a tres temperatures diferents (5, 20 i 36 ºC) i s'han analitzat diferents paràmetres fisico-químics i organolèptics de cadascuna d'elles amb freqüència de ‘x' dies, fins arribar als 90 dies. En conclusió, les temperatures de refrigeració (entre 5 i 15 ºC) són les òptimes per a la correcta conservació dels preparats, ja que permeten assegurar de forma genèrica més estabilitat entorn als paràmetres fisicoquímics i a la part organolèptica, a banda de tractar-se d'un dels rangs més segurs microbiològicament parlant.

The Expafruit, S.A. Company has been in charge of the fruit, vegetable, cereal, chocolate and other ingredient preparations sector for more than 40 years and it is therefore easy to work with typical preparations of relatively well-known formulas. But the work gets complicated when new projects arise for which preparations must be formulated with ingredients/additives and proportions totally different from those known. Then the role of the R&D department comes into action, which is in charge of designing each sauce based on the client's preferences, making sure that it can meet all the qualitative parameters. In order to be able to transfer this safety based on the most innovative preparations, it's necessary to carry out shelf-life studies where the development and evolution of the preparations over time are verified, and to be able to detect problems in time together with their subsequent solution. In this document, shelf-life studies have been carried out on 3 sauces with totally different compositions, such as a white chocolate-type filling, a caramel and a carrot and orange preparation, taking into account in advance the possible problems that each one could have associated. To carry out this study, samples have been placed at three different temperatures (5, 20 and 36 ᵒC) and it have been analyzed different physical-chemical and organoleptic parameters with frequencies of x days, up to 90 days. In conclusion, refrigeration temperatures (between 5 and 15 ᵒC) are the optimal ones for the correct conservation of the preparations, since they generally ensure greater stability around the physical-chemical parameters and the organoleptic part, apart from be one of the safest ranges microbiologically speaking.

El uso de la visión hiperespectral SWIR en la determinación del porcentaje de grasas en rosquillas fritas

Bachelor thesis

Sansó Ramon, Maria Aurora

Tutor / Supervisor: Pujolà Cunill, Montserrat; Mena Gil, Juan Antonio

Publication date: 2021

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

Access to the full text

Uso de edulcorantes en refrescos: una solución para la reducción del consumo de azúcares añadidos. Revisión de su seguridad

Bachelor thesis

Figueras Domingo, Javier

Tutor / Supervisor: Pujolà Cunill, Montserrat

Publication date: 2021

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Deaths from diseases related to/caused by overweight and obesity are one of the most common causes of death in the world. The main cause is the consumption of excess calories from processed food rich in unhealthy fats and added sugars. One type of food that is widely consumed is sugary soft drinks, which in Spain are the main source of added sugars. One option to reduce this source of added sugars, without giving up a sweet taste, is sweetened soft drinks. These have sweeteners, mostly synthetic, such as Aspartame, Acesulfame K, Cyclamate, Saccharin and/or Sucralose, or a mixture of these to take advantage of synergies between them. The health and safety of these additives has always been in doubt, which is why this work focuses on reviewing their safety. The objectives of this study focus on the safety of these sweeteners, their effects on the body, taking into account the dose effect and the daily consumption of zero drinks. Current information indicates that these 5 sweeteners are safe for health and the doses that are no longer safe are practically unattainable through regular consumption of zero, light or diet soft drinks. According to the references consulted, saccharin, sucralose and cyclamate alter the human intestinal microbiota even at doses below the ADI for each of them, while Acesulfame K could substantially alter glycaemia in humans at doses close to the ADI. The amounts of free sugar consumed in a single can of soft drink already have the amount necessary to exceed the maximum dose recommended by the WHO, but exceeding the minimum dose for the sweeteners in a zero drink to be unsafe is practically impossible with the daily consumption of zero, light or diet soft drinks.

Les morts per malalties relacionades/procedents de l'excés de pes i de l'obesitat, són una de les causes més comuns de morts al món. Sent la principal causa el consum d'un excés de calories procedents del menjar processat ric en greixos no saludables i sucres afegits. Un tipus d'aliment molt consumits són els refrescos ensucrats, els quals a Espanya són la font principal de consum de sucres afegits. Una opció per reduir aquesta font de sucres afegits, sense renunciar a un sabor dolç a paladar, són els refrescos edulcorats. Els quals posseeixen edulcorants, en la seva gran majoria sintètics, com poden ser (Aspartamo, Acesulfame K, ciclamat, Sacarina i/o sucralosa) o una barreja d'aquests per aprofitar sinergies entre ells. La salubritat i seguretat d'aquests additius sempre ha estat posada en dubte, és per això que aquest treball es centra en la revisió sobre la salubritat i seguretat dels mateixos. I els objectius d'aquest es centren en; conèixer la salubritat d'aquests edulcorants, els seus efectes en l'organisme, tenint en compte l'efecte dosi i el consum diari de begudes zero. La informació actual ens indica que aquests 5 edulcorants són segurs per a la salut i les dosis que deixen de ser segures són pràcticament incansables a través del consum habitual de refrescos zero, light o diet. Segons les referències consultades la sacarina, sucralosa i ciclamat, alteren la microbiota intestinal humana fins i tot a dosis inferiors a l'IDA de cadascun d'ells, mentre que el Acesulfame K podria alterar substancialment la glucèmia en humans en dosis properes a la seva IDA. Les quantitats de sucre lliure consumida en 1 sola llauna de refresc ja posseeixen la quantitat necessària per superar la dosi màxima recomanada per l'OMS, però superar la dosi mínima perquè el / s edulcorants que posseeix una beguda zero deixessin de ser segurs, és pràcticament impossible amb el consum diari de refrescos zero, light o diet.

Las muertes por enfermedades relacionadas/procedentes del sobrepeso y de la obesidad, son una de las causas más comunes de muertes en el mundo. Siendo la principal causa el consumo de un exceso de calorías procedentes de la comida procesada rica en grasas no saludables y azucares añadidos. Un tipo de alimento muy consumidos son los refrescos azucarados, los cuales en España son la fuente principal de consumo de azucares añadidos. Una opción para reducir esta fuente de azucares añadidos, sin renunciar a un sabor dulce al paladar, son los refrescos edulcorados. Los cuales poseen edulcorantes, en su gran mayoría sintéticos, como pueden ser (Aspartamo, Acesulfame K, Ciclamato, Sacarina y/o sucralosa) o una mezcla de estos para aprovechar sinergias entre ellos. La salubridad y seguridad de estos aditivos siempre ha estado puesta en duda, es por ello que este trabajo se centra en la revisión sobre la salubridad de los mismos. Y los objetivos de este se centran en; conocer la salubridad de estos edulcorantes, sus efectos en el organismo, teniendo en cuenta el efecto dosis y el consumo diario de bebidas zero. La información actual nos indica que estos 5 edulcorantes son seguros para la salud y las dosis que dejan de ser seguras son prácticamente inalcanzables a través del consumo habitual de refrescos zero, light o diet. Según las referencias consultadas la sacarina, sucralosa y ciclamato, alteran la microbiota intestinal humana incluso a dosis inferiores a la IDA de cada una de ellos mientras que el Acesulfame K podría alterar sustancialmente la glucemia en humanos en dosis cercanas a su IDA. Las cantidades de azúcar libre consumida en 1 sola lata de refresco ya poseen la cantidad necesaria para superar la dosis máxima recomendada por la OMS, pero superar la dosis mínima para que el/los edulcorantes que posee una bebida zero dejasen de ser seguros, es prácticamente imposible con el consumo diario de refrescos zero, light o diet.

Optimización y mejora de un laboratorio enológico

Bachelor thesis

Garrido Soriano, Alejandro

Tutor / Supervisor: Pujolà Cunill, Montserrat

Publication date: 2021

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Analytical control in the wine sector plays a very important role in both viticultural production and winemaking. Having all the possible information regarding the organoleptic and physicochemical characteristics of the material with which you work, allows you to apply the most appropriate actions at each stage of the process to obtain the desired final product. The main objective of the present project is to optimize the analytical methods of an oenological laboratory with the reliability of results and economic costs as an object of improvement. On the one hand, an experimental study has been carried out to determine the uncertainties of the methods for determining the following parameters: total acidity, free and total sulfurous anhydride, total volatile acidity, malic acid, glucose + fructose and gluconic acid. On the other hand, a feasibility study of the implementation of an automatic analyzer has been carried out. For this, the costs of conventional analytical methods and those of the automatic analyzer have been compared based on the cost of reagent and the time invested by the laboratory technician. A market research of analyzers has also been carried out to determine which one is best suited to the needs of the laboratory in question. In conclusion and in accordance with the results, it has been observed that there are no significant differences between the analytical methods (conventional and automatic analyzer) of the same parameter in terms of reliability of results. It should also be noted that the use of the analyzer implies a great economic saving for the laboratory. It is mainly due to the decrease in the work time of the laboratory technician.

El control analític en el sector vitivinícola juga un paper molt important tant en producció vitícola com en elaboració de vi. Tenir tota la informació possible pel que fa a característiques organolèptiques i fisicoquímiques de l'material amb què es treballa, permet aplicar les accions més adequades en cada etapa de l'procés per obtenir el producte final desitjat. El present treball té com a objectiu principal l'optimització dels mètodes analítics d'un laboratori enològic amb la fiabilitat de resultats i costos econòmics com a objecte de millora. D'una banda, s'ha dut a terme un estudi experimental per determinar les incerteses dels mètodes de determinació dels següents paràmetres: acidesa total, anhídrid de sulfurós lliure i total, acidesa total volàtil, àcid màlic, glucosa + fructosa i àcid glucònic. D'altra banda, s'ha realitzat un estudi de viabilitat de la implementació d'un analitzador automàtic. Per això s'han comparat els costos dels mètodes analítics convencionals i els de l'analitzador automàtic en funció de la despesa de reactiu i el temps invertit per part de l'tècnic de laboratori. També s'ha realitzat un sondeig de mercat d'analitzadors per a determinar com s'adapta més a les necessitats de laboratori en qüestió. Com a conclusió i d'acord amb els resultats, s'ha observat que no hi ha diferències significatives entre els mètodes analítics (convencionals i analitzador automàtic) de la mateixa paràmetre pel que fa a fiabilitat de resultats. També cal destacar que l'ús de l'analitzador implica un gran estalvi econòmic per part de laboratori. Principalment es deu a la disminució en el temps de treball de l'tècnic de laboratori.

El control analítico en el sector vitivinícola juega un papel muy importante tanto en producción vitícola como en elaboración de vino. Tener toda la información posible en cuanto a características organolépticas y fisicoquímicas del material con que se trabaja, permite aplicar las acciones más adecuadas en cada etapa del proceso para obtener el producto final deseado. El presente trabajo tiene como objetivo principal la optimización de los métodos analíticos de un laboratorio enológico con la fiabilidad de resultados y costes económicos como objeto de mejora. Por un lado, se ha llevado a cabo un estudio experimental para determinar las incertidumbres de los métodos de determinación de los siguientes parámetros: acidez total, anhídrido de sulfuroso libre y total, acidez total volátil, ácido málico, glucosa+ fructosa y ácido glucónico. Por otro lado, se ha realizado un estudio de viabilidad de la implementación de un analizador automático. Para ello se han comparado los costes de los métodos analíticos convencionales y los del analizador automático en función del gasto de reactivo y el tiempo invertido por parte del técnico de laboratorio. También se ha realizado un sondeo de mercado de analizadores para determinar cual se adapta más a las necesidades del laboratorio en cuestión. Como conclusión y de acuerdo con los resultados, se ha observado que no existen diferencias significativas entre los métodos analíticos (convencionales y analizador automático) del mismo parámetro en cuanto a fiabilidad de resultados. También cabe destacar que el uso del analizador implica un gran ahorro económico por parte del laboratorio. Principalmente se debe a la disminución en el tiempo de trabajo del técnico de laboratorio.

Alphitobius diaperinus como enriquecimiento para productos cárnicos

Bachelor thesis

Lanzarote Castellanos, Lydia

Tutor / Supervisor: Achaerandio Puente, María Isabel; Pujolà Cunill, Montserrat

Publication date: 2021

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Title: Alphitobius diaperinus as an enrichment for meat products. In recent years, insects have been introduced to the western market in different formats, but they are not yet part of a regular diet. The objective of this project is to analyze how the addition of buffalo worm (Alphitobius diaperinus) affects as enrichment in meat origin products. To achieve this objective, a previous study of the sector has been carried out, a small-scale assessment has been undertaken with different amounts of insects added in order to develop the one with the best characteristics on a larger scale. An experimental analysis has been accomplished in the latter with its corresponding comparison between them, all of them enriched with insects. All the parameters analyzed experimentally were affected by the addition of the insect meal. The nutritional profile improved and the color darkened proportionally to the increase in the proportions of insect meal. Moisture decreased as the amount of Alphitobius diaperinus increased and was closely related to juiciness. The cohesion of the hamburgers was also reduced while the amount of insect meal was increased, although the addition of calcium alginate as a gelling agent improved these last characteristics, making it more similar to the conventional commercial meat-based hamburger.

Títol: Alphitobius diaperinus com enriquiment per a productes carnis. En els últims anys, els insectes s'han introduït en el mercat occidental en diferents formats, però encara no formen part d'una dieta habitual. L'objectiu d'aquest projecte és analitzar com afecta l'addició de cuc búfal (Alphitobius diaperinus) com enriquiment en productes d'origen carni. Per dur a terme aquest objectiu s'ha realitzat un estudi previ de el sector i s'ha fet una valoració a petita escala amb diferents quantitats addicionades d'insecte, per així desenvolupar a major escala el que millors característiques presenta. Sobre aquests últims, s'ha efectuat una anàlisi experimental amb la seva corresponent comparativa entre ells, tots enriquits amb insecte. Tots els paràmetres analitzats experimentalment es van veure afectats per l'addició de la farina d'insecte. El perfil nutricional va millorar i el color es va enfosquir proporcionalment a l'augment de les proporcions de farina d'insecte. La humitat va disminuir a mesura que augmentava la quantitat de Alphitobius diaperinus i es va relacionar estretament amb la suculència. També es va reduir la cohesió de les hamburgueses mentre s'augmentava la quantitat de farina d'insecte, encara que l'addició d'alginat de calci com gelificant va millorar aquestes últimes característiques assemblant-se més a l'hamburguesa comercial convencional de base càrnia.

Título: Alphitobius diaperinus como enriquecimiento para productos cárnicos. En los últimos años, los insectos se han introducido en el mercado occidental en diferentes formatos, pero aún no forman parte de una dieta habitual. El objetivo de este proyecto es analizar cómo afecta la adición de gusano búfalo (Alphitobius diaperinus) como enriquecimiento en productos de origen cárnico. Para llevar a cabo este objetivo se ha realizado un estudio previo del sector y se ha hecho una valoración a pequeña escala con distintas cantidades adicionadas de insecto, para así desarrollar a mayor escala el que mejores características presente. Sobre estos últimos, se ha efectuado un análisis experimental con su correspondiente comparativa entre el ellos, todos enriquecidos con insecto. Todos los parámetros analizados experimentalmente se vieron afectados por la adición de la harina de insecto. El perfil nutricional mejoró y el color se oscureció proporcionalmente al aumento de las proporciones de harina de insecto. La humedad disminuyó a medida que aumentaba la cantidad de Alphitobius diaperinus y se relacionó estrechamente con la jugosidad. También se redujo la cohesión de las hamburguesas mientras se aumentaba la cantidad de harina de insecto, aunque la adición de alginato de calcio como gelificante mejoró estas últimas características asemejándose más a la hamburguesa comercial convencional de base cárnica.

Avaluació de sistemes d'adsorció per a la reducció de chlorpyrifos en la mantega de theobroma cacao L. durant el procés productiu

Bachelor thesis

Rovira Cortès, Queralt

Tutor / Supervisor: Pujolà Cunill, Montserrat

Publication date: 2021

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Cocoa bean, Theobroma cacao L., is used to make cocoa paste as a result of a roasting, peeling and grinding process. This cocoa paste or liqueur is pressed generating two by-products of different phases: a solid -cake- and a liquid -butter-. Chlorpyrifos, also known as clorpyrifos-ethyl, has a commercial function as a pesticide and is widely used both in the cultivation of cocoa beans and, mainly, in the storage of grain in the countries of origin. The pesticide therefore accumulates in the husk of the cocoa bean. During the processing of the grain, part of it is removed, basically in the peeling phase, but the fact that the butter is a fat-based product causes the remaining pesticide to be concentrated in it in the pressing phase. The aim of this project is to obtain a possible treatment to decrease the concentration of chlorpyrifos in cocoa butter, from the application of different reduction processes focused on adsorption. This objective is derived from the amendment of European legislation R (EC) 396/2005 which requires a reduction of MRLs for chlorpyrifos-ethyl to 0.01 ppm.

De la haba de cacao, Theobroma cacao L., se obtiene la pasta de cacao como resultado de un proceso de tostado, de descascarillado y molienda. Esta pasta de cacao o licor es prensada generando dos subproductos de fases diferentes: una sólida -torta- y una líquida -manteca-. El chlorpyrifos, también conocido como clorpyrifos-etilo, cumple una función comercial como pesticida y es ampliamente utilizado tanto en el cultivo de la haba de cacao como, y principalmente, en el almacenamiento del grano en los países de origen. El pesticida por tanto se acumula en la cascarilla del grano de cacao. Durante el procesamiento del grano se elimina parte, en la fase de descascarillado básicamente, pero el hecho de que la manteca sea un producto de base grasa provoca que en ella se concentre el pesticida restante en la fase de prensado. El objetivo de este proyecto es obtener un posible tratamiento para disminuir la concentración del chlorpyrifos en la manteca de cacao, a partir de la aplicación de diferentes procesos de reducción focalizados en la adsorción. Este objetivo viene derivado de la modificación de la legislación europea R (CE) 396/2005 que obliga a una reducción de LMR del chlorpyrifos-etilo a 0,01 ppm.

De la fava de cacau, Theobroma cacao L., se n'obté la pasta de cacau com a resultat d'un procés de torrat, d'espellofat i mòlta. Aquesta pasta de cacau o licor és premsada generant dos subproductes de fases diferents: una sòlida -tortó- i una líquida -mantega-. El chlorpyrifos, també conegut com a clorpyrifos-etil, compleix una funció comercial com a pesticida i és àmpliament utilitzat tant en el cultiu de la fava de cacau com, i principalment, en l'emmagatzematge del gra en els països d'origen. El pesticida per tant s'acumula en la pellofa del gra de cacau. Durant el processament del gra se n'elimina part, en la fase d'espellofat bàsicament, però el fet que la mantega sigui un producte de base greixosa provoca que en ella es concentri el pesticida restant en la fase de premsat. L'objectiu d'aquest projecte és obtenir un possible tractament per disminuir la concentració del chlorpyrifos en la mantega de cacau, a partir de l'aplicació de diferents processos de reducció focalitzats en l'adsorció. Aquest objectiu ve derivat de la modificació de la legislació europea R (CE) 396/2005 que obliga a una reducció de LMR del chlorpyrifos-etil a 0,01 ppm.

Cómo alargar la vida útil de un pan especial con elevado contenido en proteínas

Bachelor thesis

Muñoz Laverde, Karen

Tutor / Supervisor: Achaerandio Puente, María Isabel; Pujolà Cunill, Montserrat

Publication date: 2021

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

Access to the full text

Efecto del manejo y nivel de población inicial de Meloidogyine en el suelo y la calidad nutricional de sandía

Bachelor thesis

Castenda Cubero, Cristina

Tutor / Supervisor: Achaerandio Puente, María Isabel; Pujolà Cunill, Montserrat

Publication date: 2021

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

Access to the full text

Espectroscopia infraroja per la qualitat de les fruites

Bachelor thesis

Morató Cañabate, Maria

Tutor / Supervisor: Achaerandio Puente, María Isabel; Pujolà Cunill, Montserrat

Publication date: 2021

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Nowadays the food industry produces millions of tons of fruit, but a big part of it is wasted, either because it does not conform the consumer quality standards or because its state of maturity is not favorable. The fruit sector wants to ensure quality in fruit, both for direct consumption and for the production of fruit-based products. The traditional quality controls absorb time, money and need chemicals that affects the environment in a bad way. In this review we want to describe the use of infrared spectroscopy as an alternative for traditional quality control, also its performance and the applications that has in the fruit sector. The method is based on the examination of database documents (Google Scholar, WoS, Springer Link and FSTA) and other resources such as books and websites. As a result, the infrared (IR) technology can be used to extract information about the functional groups and the structure of the molecules through the vibrational energy of their bounds since each component with its molecular structure reacts to the light signal by reproducing a unique spectrum. In this way, a fruit can be analyzed without destroying it. Near infrared sensors (NIR) are the most used for food analysis for many reasons, but for to be able to understand the data from NIR sensors, chemometrics and specific models of multivariate regressions are needed. Aside quality control, chemometrics helps to make possible the prediction of the harvest date and the shelf life of the fruits, important data to reduce the food waste in this sector. The spectroscope instrument has been improving in precision, resolution, connectivity, and compaction. And now as an innovative tool we find the portable IR sensor, which offers readings in the field or during the storage, basically you can analyze the composition of the fruit anywhere with it. In conclusion, the NIR sensor is effective and reliable for on line fruit control and also facilitates to the producer the collection planning so that he can offer each fruit in its best condition. It is a technology that is growing and that has a great potential for the food industry with other nondestructive technologies such as electronic nose, fluorescence or spectral imaging.

Actualmente la industria alimentaria produce millones de toneladas de fruta, pero mucha de esta se desperdicia, ya sea porque no se adecua a los estándares de calidad del consumidor o porque su estado de madurez no le es favorable. El sector frutícola quiere asegurar calidad en la fruta, tanto para el consumo directo, como para la elaboración de productos. Los controles de calidad tradicionales absorben tiempo, dinero y requieren productos químicos que afectan negativamente al medio ambiente. En esta revisión bibliográfica se quiere describir el uso de la espectroscopía infrarroja como alternativa al control de calidad tradicional, también su funcionamiento y las aplicaciones que tiene en el sector frutícola. El método se basa en la consulta de documentos de bases de datos (Google Scholar, WoS, Springer Link y FSTA) y otros recursos como libros y páginas web. Como resultado, la tecnología infrarroja (IR) permite extraer información sobre la estructura y los grupos funcionales de las moléculas mediante la energía vibracional de sus enlaces, ya que cada componente con su estructura molecular reacciona a la señal de luz reproduciendo un espectro único. De este modo, se puede analizar una fruta sin destruirla. Los sensores de infrarrojo cercano (NIR), son los más usados para el análisis de alimentos por diferentes razones, pero para que la información de los sensores NIR sea comprensible, se necesitan modelos específicos de regresiones multivariantes. A parte de controlar la calidad, la quimiometría ayuda a hacer posible la predicción de la fecha de recolecta y la vida útil de las frutas, unos datos importantes para poder reducir el desperdicio alimentario de este sector. El instrumento del espectroscopio ha ido mejorando en precisión, resolución, conectividad y compactación. De modo que, ahora como herramienta innovadora encontramos el sensor IR portátil, que ofrece lecturas en el campo o durante el almacenamiento, es decir, permite analizar la composición del fruto en cualquier sitio. Así pues, el sensor NIR es efectivo y fiable para el control de frutas en línea y también facilita la planificación de la colecta al productor para que este pueda ofrecer cada fruto en su mejor estado. Es una tecnología que está en crecimiento y que tiene mucho potencial para la industria alimentaria al lado de otras tecnologías no destructivas como la nariz electrónica, la fluorescencia o la imagen espectral.

Actualment, la indústria alimentària produeix milions de tones de fruita, però molta d'aquesta es malbarata, ja sigui perquè no s'adequa als estàndards de qualitat del consumidor o perquè el seu estat de maduresa no li és favorable. El sector fructícola vol assegurar qualitat en la fruita, tant pel consum directe, com per l'elaboració de productes. Els controls de qualitat tradicionals absorbeixen temps, diners i requereixen productes químics que afecten negativament al medi ambient. En aquest recull bibliogràfic es vol descriure l'ús de l'espectroscòpia infraroja com a alternativa al control de qualitat tradicional, també el seu funcionament i les aplicacions que té en el sector fructícola. El mètode es basa en la consulta de documents de bases de dades (Google Scholar, WoS, Springer Link i FSTA) i altres recursos com llibres i pàgines web. Com a resultat, la tecnologia infraroja (IR) permet treure informació sobre l'estructura i els grups funcionals de les molècules mitjançant l'energia vibracional dels seus enllaços, ja que, cada component amb la seva estructura molecular reacciona al senyal de llum reproduint un espectre únic. D'aquesta manera, es pot analitzar una fruita sense destruir-la. Els sensors d'infraroig proper (NIR) són els més emprats per analitzar aliments per diferents raons, però perquè la informació dels NIR sigui comprensible, es necessiten models específics de regressions multivariants. A banda de controlar la qualitat, la quimiometria ajuda a fer possible la predicció de la data de collita i la vida útil de les fruites, unes dades importants per poder reduir el malbaratament alimentari d'aquest sector. L'instrument de l'espectroscopi ha anat millorant en precisió, resolució, connectivitat i compactació. De manera que, ara com a eina innovadora trobem el sensor IR portàtil, que ofereix lectures al camp o durant l'emmagatzematge, es a dir, permet analitzar la composició del fruit en qualsevol indret. Així doncs, el sensor NIR és efectiu i fiable pel control de fruites en línia i també facilita la planificació de collita al productor perquè aquest pugui oferir cada fruit en el seu millor estat. És una tecnologia que està en creixement i que té molt potencial per la indústria alimentària al costat d'altres tecnologies no destructives com el nas electrònic, la fluorescència o la imatge espectral.

Formulació i caracterització de les propietats mecàniques de l'hummus

Bachelor thesis

Rovira Rovira, Marc

Tutor / Supervisor: Pujolà Cunill, Montserrat; Sepulcre Sánchez, Francesc

Publication date: 2020

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

El consum de cigrons i hummus s'ha associat a l'increment de diferents nutrients, incloent-hi la fibra, àcids grassos poliinsaturats, vitamines (A, B6, C, E, K) i minerals (magnesi, fòsfor, potassi, coure i ferro). És molt saludable, millora el trànsit gastrointestinal i té efectes positius per la lluita de malalties cardiovasculars i càncer. Aquest treball té com a objectiu principal esbrinar quin/s ingredients cal combinar per millorar les característiques físiques de l'hummus, per a poder ser utilitzat en impressió 3D mitjançant l'estudi de les seves propietats mecàniques i l'energia mecànica específica (SME). Per a trobar la millor barreja s'ha treballat amb diferents mescles d'ingredients prenent com a base la pasta de cigró. Com a conclusió i d'acord amb els resultats obtinguts, s'ha observat una relació directa en l'augment de l'energia mecànica específica (SME) a mesura que el diàmetre de l'orifici de la sonda del texturòmetre disminueix. També caldria destacar que per raons òbvies a causa de la Covid-19, no s'ha pogut recopilar les dades suficients per assegurar la impressió en 3D d'hummus

The consumption of chickpeas and hummus is directly linked to its various nutriments content including fiber, poly saturated fatty acids, vitamins (A, B6, C, E, K) as well as minerals (magnesium, phosphorus, cooper and iron). Its consumption is very healthy as it helps improving the gastrointestinal transit and has direct positive effects on the fight against cancer and cardiovascular illness. This work has as main goal to define which ingredients are the best to optimize the physical characteristics of hummus for it to be used in 3D printing through the study of its mechanic components and the Specific Mechanic Energy (SME). To find the optimum mixture, I worked on different materials blends taking as basis chickpeas paste. As a conclusion and in accordance with the results obtained, a direct link between the increase in Specific Mechanic Energy (SME) and the decrease of the texturometer's probe's hole was observed. It was also highlighted that because of obvious covid-19 constraints, we did not manage to recollect enough data to secure the 3D hummus printing.

El consumo de garbanzos y hummus se ha asociado al incremento de diferentes nutrientes, incluyendo la fibra, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas (A, B6, C, E, K) y minerales (magnesio, fósforo, potasio, cobre y hierro). Es muy saludable, mejora el tránsito gastrointestinal y tiene efectos positivos para la lucha de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Este trabajo tiene como objetivo principal averiguar cuál/es ingredientes hay que combinar para mejorar las características físicas del hummus, para poder ser utilizado en impresión 3D mediante el estudio de sus propiedades mecánicas y la energía mecánica específica (SME). Para encontrar la mejor mezcla se ha trabajado con diferentes mezclas de materiales tomando como base la pasta de garbanzo. Como conclusión y de acuerdo con los resultados obtenidos, se ha observado una relación directa en el aumento de la energía mecánica específica (SME) a medida que el diámetro del orificio de la sonda del texturòmetro disminuye. También se destaca que por razones obvias debido a Covid-19, no se ha podido recopilar datos suficientes para asegurar la impresión 3D del hummus.

Estudi de la capacitat antioxidant i el contingut d'àcid ascòrbic en pebrots (Capsicum annuum L.)

Bachelor thesis

Pascual Pérez, Ingrid

Tutor / Supervisor: Achaerandio Puente, María Isabel; Pujolà Cunill, Montserrat

Publication date: 2020

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Nowadays, consumers are very interested in knowing what they are eating and its health benefits. The antioxidant capacity of some components in food has proven to be an important property in preventing certain diseases and that is why foods rich in antioxidants are increasingly being sought. Fruits and vegetables are abundant in these compounds, especially pepper, as it has been said to contain many antioxidant properties. Ascorbic acid is one of the main antioxidants contained in pepper, making it one of the fruits and vegetables that provides the most vitamin C. The intention of this work is to review the antioxidant capacity and the content of ascorbic acid contained in pepper (Capsicum annuum L.) by analyzing different studies already published as well as evaluating possible factors that may influence, as either by increasing or decreasing the content. The results obtained show that the antioxidant capacity of pepper varies according to different factors, such as the variety of pepper, but also the test method used to obtain it. As for vitamin C, it has a better range of values, regardless of the different factors to which the pepper may be subjected. In conclusion, the study of the antioxidant capacity in peppers turns out to be complex and with divergent results possibly due to the great variability of the fruit itself and that it has not yet been possible to find a method that can measure the antioxidant capacity of all components with antioxidant activity at a time.

Hoy en día, los consumidores muestran mucho interés en saber lo que comen y sus propiedades beneficiosas para la salud. La capacidad antioxidante de algunos componentes en los alimentos ha demostrado ser una propiedad importante para prevenir ciertas enfermedades y por ello cada vez más se buscan alimentos ricos en antioxidantes. Las frutas y verduras son abundantes en estos compuestos, destacando el pimiento, ya que se ha dicho que contiene muchas propiedades antioxidantes. El ácido ascórbico es uno de los principales antioxidantes que contiene el pimiento haciendo así que sea una de las frutas y verduras que proporcione más cantidad de vitamina C. La intención de este trabajo es revisar la capacidad antioxidante y el contenido de ácido ascórbico que contiene el pimiento (Capsicum annuum L.) mediante el análisis de diferentes estudios ya publicados, así como también evaluar los posibles factores que pueden tener influencia, ya sea aumentando o disminuyendo el contenido. Los resultados obtenidos muestran que la capacidad antioxidante en el pimiento varía según diferentes factores, como pueden ser la variedad del pimiento, pero también del método de ensayo empleado para obtenerla. En cuanto a la vitamina C, esta presenta un rango de valores mejor determinado, independientemente de los diferentes factores a los que pueda estar sometido el pimiento. En conclusión, el estudio de la capacidad antioxidante en el pimiento resulta ser complejo y con resultados divergentes debido posiblemente a la gran variabilidad del propio fruto y a que aún no se ha conseguido encontrar un método que pueda llegar a medir la capacidad antioxidante de todos los componentes con actividad antioxidante a la vez.

Avui en dia, els consumidors mostren molt d'interès en saber el que mengen i les seves propietats beneficioses per la salut. La capacitat antioxidant d'alguns components en els aliments ha demostrat ser una propietat important per tal de prevenir certes malalties i per això cada vegada més es busquen aliments rics en antioxidants. Les fruites i verdures són abundants en aquests compostos, destacant el pebrot, ja que s'ha dit que conté moltes propietats antioxidants. L'àcid ascòrbic és un dels principals antioxidants que conté el pebrot fent així que sigui una de les fruites i verdures que proporcioni més quantitat de vitamina C. La intenció d'aquest treball és revisar la capacitat antioxidant i el contingut d'àcid ascòrbic que conté el pebrot (Capsicum annuum L.) mitjançant l'anàlisi de diferents estudis ja publicats així com també avaluar els possibles factors que poden tenir influència, ja sigui augmentant o disminuint el contingut. Els resultats obtinguts mostren que la capacitat antioxidant en el pebrot varia segons diferents factors, com poden ser la varietat del pebrot, però també del mètode d'assaig empleat per obtenir-la. Pel que fa a la vitamina C, aquesta presenta un rang de valors més ben determinat, independentment dels diferents factors als que pugui estar sotmès el pebrot. En conclusió, l'estudi de la capacitat antioxidant en el pebrot resulta ser complex i amb resultats divergents degut possiblement a la gran variabilitat del propi fruit i a que encara no s'ha aconseguit trobar un mètode que pugui arribar a mesurar la capacitat antioxidant de tots els components amb activitat antioxidant a la vegada.