Harina de insecto como enriquecimiento para productos vegetales y snacks liofilizados
Tutor / Supervisor
Student
Lanzarote Castellanos, Lydia
Document type
Master thesis
Date
2022
rights
Open Access
Publisher
Universitat Politècnica de Catalunya
UPCommons
Abstract
Insect flour as an enrichment for vegetable products and freeze-dried snacks In recent years, insects have been introduced to the western market in different formats, but they are not yet part of a regular diet. The objective of this project is to analyze how the addition of Acheta domesticus flour affects protein enrichment in vegetable burgers and compare it with the influence it had on meat products in previous studies. To carry out this objective, a preliminary study of the sector at a legislative and market level has been carried out, subsequently an organoleptic assessment has been made on a small scale of the products made with the different proportions of insect flour in order to see their viability and consider further product development. The results obtained have indicated that all the parameters studied were affected by the addition of insect meal both at a nutritional and organoleptic level; obtaining an improvement in the nutritional profile and effects on the color and moisture of the final product. The textural results indicated a decrease in juiciness and an increase in cohesion according to the proportion of insect meal added. The lyophilization of the samples of vegetable hamburgers with insect flour in snack format obtained a higher acceptability than that obtained by the meat hamburgers.
Harina de insecto como enriquecimiento para productos vegetales y snacks liofilizados En los últimos años, los insectos se han introducido en el mercado occidental en diferentes formatos, pero aún no forman parte de una dieta habitual. El objetivo de este proyecto es analizar cómo afecta la adición de harina de Acheta domesticus como enriquecimiento proteico en hamburguesas vegetales y compararlo con la influencia que tuvo sobre productos cárnicos en estudios anteriores. Para llevar a cabo este objetivo se ha realizado un estudio previo del sector a nivel legislativo y de mercado, posteriormente se ha hecho una valoración organoléptica a pequeña escala de los productos elaborados con las distintas proporciones de harina de insecto para así ver su viabilidad y plantearse un posterior desarrollo del producto. Los resultados obtenidos han indicado que todos los parámetros estudiados se vieron afectados por la adición de la harina de insecto tanto a nivel nutricional como organoléptico; obteniendo una mejora del perfil nutricional y efectos sobre el color y la humedad del producto final. Los resultados texturales indicaron una disminución de la jugosidad y un aumento de la cohesión acorde con la proporción de harina de insecto añadida. La liofilización de las muestras de hamburguesas vegetales con harina de insecto en formato snack obtuvo una aceptabilidad superior a la obtenida por las hamburguesas cárnicas.
Farina d'insecte com enriquiment per productes vegetals i snacks liofilitzats En els darrers anys, els insectes s'han introduït al mercat occidental en diferents formats, però encara no formen part d'una dieta habitual. L'objectiu d'aquest projecte és analitzar com afecta l'addició de farina d'Acheta domesticus com a enriquiment proteic a hamburgueses vegetals i comparar-lo amb la influència que va tenir sobre productes carnis en estudis anteriors. Per dur a terme aquest objectiu s'ha realitzat un estudi previ del sector a nivell legislatiu i de mercat, posteriorment s'ha fet una valoració organolèptica a petita escala dels productes elaborats amb les diferents proporcions de farina d'insecte per veure'n la viabilitat i plantejar-se un posterior desenvolupament del producte. Els resultats obtinguts han indicat que tots els paràmetres estudiats es van veure afectats per l'addició de la farina d'insecte tant a nivell nutricional com a organolèptic; obtenint una millora del perfil nutricional i efectes sobre el color i la humitat del producte final. Els resultats texturals van indicar una disminució de la sucositat i un augment de la cohesió d'acord amb la proporció de farina d'insecte afegida. La liofilització de les mostres d'hamburgueses vegetals amb farina d'insecte en format snack va obtenir una acceptabilitat superior a l'obtinguda per les hamburgueses càrnies.
