APRÈN. Portal de la producció docent del professorat de la UPC

El café verde tiene propiedades que varían cuando se somete al proceso de torrefacción. El objetivo principal de este trabajo es caracterizar este producto, tratar de elaborar una bebida a partir de café verde infusionado y conocer si sería aceptada por los consumidores. Para ello, se diseñan tres prototipos de bebida (a partir de los tres tipos de materia prima disponibles). Previamente a la formulación, ensayamos diferentes variables para determinar las condiciones de la infusión base para la bebida: concentración, tamaño de grano de café y método de infusionado. Para determinar las condiciones nos basamos en los análisis de contenido de antioxidantes (actividad antioxidante y compuestos fenólicos totales). A partir de los resultados, se determina que la infusión de café verde óptima se realiza infusionando de café verde molido al 12% (w/v) a 96 grados Celsuis durante 10 minutos. Se determina la siguiente formulación de la bebida para los tres prototipos: 49 % (v/v) de agua mineral, 49% de infusión de café verde (al 12% de (w/v)), 2% de extracto de lima y 20 g/L de azúcar de caña refinado por cada litro de preparación de la bebida. Los resultados fisicoquímicos de los tres prototipos de bebida muestran un contenido de 645,7 a 931,1 mg GAE/L y una capacidad antioxidante de 70,1 a 97,4 ¿M Trolox para las infusiones base y un contenido de 184,1 a 298 mg ácido gálico por litro y una capacidad antioxidante de 24,9 a 36,3 ¿M Trolox. Los resultados del análisis descriptivo muestran que los tres prototipos de bebida energética tienen un perfil sensorial diferente, aunque no son perceptibles en el análisis sensorial a consumidores (N=111). En ningún caso la aceptación de muestras resulta favorable, aunque los resultados son positivos cuando los consumidores son conocedores de las propiedades de la infusión. Este rechazo se puede atribuir a la manca de conocimiento sobre el café verde (51%) y a la novedad que supone para el 81% de los encuestados probar un alimento producido a partir de esta materia prima. Como futuras investigaciones, sería de interés continuar indagando sobre las diferencias organolépticas según los varietales de café y en formulaciones que contengan ingredientes favorables para la aceptación de la bebida.

Este Trabajo de Fin de Grado tiene como objetivo el desarrollo de un helado artesanal con un alto contenido en proteínas, diseñado especialmente para deportistas de alto rendimiento, manteniendo un bajo contenido en grasas y azúcares. El trabajo se ha estructurado en diversas fases: estudio de productos similares en el mercado, formulación y optimización de la receta mediante el uso de proteínas lácteas, fabricación de prototipos y evaluación de los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del producto final. Durante el proceso, se han priorizado criterios como la obtención de una textura cremosa y agradable, la mejora de las propiedades nutricionales y el cumplimiento de la normativa vigente sobre declaraciones nutricionales, manteniendo los procesos de producción típicos de un helado artesanal. Se ha obtenido un producto, similar al helado, con un alto contenido en proteínas que, sin embargo, no puede denominarse helado debido al contenido insuficiente de grasas que presenta. Los resultados muestran que se ha logrado elaborar un producto equilibrado que cumple con los estándares de calidad: pH (6-7), acidez (0,18-0,34%) y contenido de sólidos solubles totales (30-40%), además de alcanzar un perfil nutricional que permite declararlo como alto en proteínas. Este producto representa una innovación en el sector, adaptándose a las necesidades de un mercado en crecimiento.

Durante los últimos años la espectroscopia de Infrarrojo cercano o NIRS (Near-Infrared Spectroscopy) se ha utilizado para analizar la calidad de las semillas oleaginosas y de los aceites comestibles con diferentes parámetros. Dado que es un método rápido y eficiente para evaluar las propiedades físicas y químicas con muy poca preparación de la muestra. En este contexto, este trabajo estudia demostrar la viabilidad de la tecnología NIR mediante el método de regresión multivariante PLS para el control de productos y subproductos de una industria oleícola. El objetivo de este trabajo fue calibrar y validar cinco métodos cuantitativos (acidez, ácidos grasos, grasa, humedad y jabones) mediante esta tecnología a través de los métodos oficiales de laboratorio. Con esta optimización se pretende reducir el tiempo y mejorar la exactitud en el análisis de las muestras permitiendo unos controles de calidad y seguridad idóneos en el proceso productivo. Los resultados obtenidos demostraron que la mayoría de los componentes como en los perfiles de ácidos grasos; palmítico, esteárico y oleico del producto patentado alternativo a las grasas tropicales saturadas llamado Health & Green Solid Oil (H&GSO) se conseguían unos buenos resultados en los métodos de validación cruzada con los coeficientes de correlación próximos a (R2>90) y de relación rendimiento/desviación (RPD) superiores a 3. Al mismo tiempo, se concluyó que se debía seguir estudiando los métodos para los perfiles linoleico (R2=67,64; RPD=1,76) y behénico (R2=25,41; RPD=1,16) en el producto H&GSO, así como aumentar el número de muestras en las validaciones externas para alcanzar (n>40). En el producto de aceites condimentados, se obtienen en general resultados significativos en la calibración y validaciones (R2>90; RPD>3). Para los cuatro subproductos estudiados, las oleínas y los ácidos grasos con los parámetros de humedad y acidez respectivamente se conseguían métodos robustos con gran variabilidad de muestras. Finalmente, para los dos subproductos restantes como las tierras decolorantes (grasa) y los jabones de neutralización (índice de jabones) se estimó seguir estudiando y ampliando los métodos con más muestras y así conseguir más variabilidad de valores.

Hoy en día, las algas son una fuente de alimento importante debido a su riqueza en vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos esenciales y compuestos bioactivos. Estos compuestos tienen propiedades antimicrobianas, antioxidantes, que proporcionan una serie de beneficios a la salud, como la mejora del sistema inmunológico y la reducción de riesgos a padecer enfermedades crónicas. El extracto nos permitirá estudiar su potencial uso en productos naturales y funcionales, contribuyendo así a la creación de soluciones sostenibles y eficaces para la salud y el bienestar. Este estudio se centra en la eficiencia de la extracción de compuestos bioactivos de la Ulva ohnoi, utilizando el método de extracción sólido/líquido en agua asistido por ultrasonidos. Se variaron la proporción de solvente y el tiempo de extracción para analizar como estos factores influyen en la extracción. Los parámetros evaluados en el extracto fueron la cantidad de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y la cantidad de solidos solubles totales (SST). El nivel de clorofila medido en las algas recién cosechadas fue de 2.6 CCI. En cuanto al contenido de materia mineral del alga, los niveles de sodio fueron de 27 mg Na/g MS, y los de potasio de 21.3 mg K/g MS. Se determinó que el método de extracción utilizado es eficaz para obtener un extracto de Ulva ohnoi con alta capacidad antioxidante, alcanzando un valor de 14.37 mEq Trolox/g MS utilizando agua destilada como solvente, con una proporción de 1:100 (s/l) y un tiempo de extracción de 30 min. No obstante, no se lograron extraer una cantidad suficiente de compuestos fenólicos. Además, la concentración de SST alcanzó 1.8°Brix al emplear un tiempo de extracción de 30 minutos y una proporción de 1:10, lo que indica que la cantidad SST está directamente relacionada con el tiempo de extracción y la proporción de solvente utilizado. El extracto de Ulva ohnoi tiene múltiples aplicaciones entre ellas en la industria alimentaria ya sea en suplementos, bebidas funcionales, industrial cosmética, farmacéutica y nutracéutica.

Visto el auge de las tendencias actuales para reducir el consumo de carne y optar más por una dieta basada en alimentos de origen vegetal, ha provocado en el mercado que aumente la gama productos con estas características. Entre ellos se encuentran los análogos cárnicos como son las burgers a base de proteína vegetal, las cuales en este trabajo se buscará estudiar su situación en el mercado y características principales, así como conocer su aceptación por un público infantil y uno joven-adulto a partir de una nueva burger a base de legumbres. Se han encontrado una cantidad de 202 referencias, de las cuales 36 son burgers a base de legumbres y 166 son burgers de otras bases vegetales. Se determina que existen una gran cantidad de marcas (N=63) y supermercados que las comercializan (N=23). El precio medio se encuentra en torno a los 20 /kg, siendo más caras que las hamburguesas de carne (14 /kg), aunque se ha encontrado un rango de precios realmente amplio dependiendo de la base proteica utilizada. Se han identificado una gran variedad de bases (N=10), destacando en las de legumbres las lentejas y garbanzos. Se determina, pues, que, dentro del mercado ya establecido de las burgers vegetales, las burgers de legumbres se están introduciendo paulatinamente. Se ha comprobado que esta clase de productos no será una alternativa nutricional a la de carne, puesto que no contiene la misma cantidad de proteína con la que suplir la ingesta de valores nutricionales recomendados. Sin embargo, es un producto interesante, ya que su bajo nivel en grasas y alto contenido de hidratos de carbono y de fibra, asegurarán una comida muy completa siempre que se combine con otro producto que aporte la parte proteica. Habiendo realizado dos pruebas de aceptación sensorial, se determina que ésta evoluciona positivamente con la edad, a pesar de haber tenido un mal recibimiento por los consumidores más jóvenes. De la primera cata destaca el factor que no gusta ni el sabor ni la textura que aportan las legumbres, pero la aceptación de los niños se ve favorecida cuando el acompañante es la salsa de tomate. En el segundo, se aprecia como presentando cuatro fórmulas distintas del mismo producto, donde varía la legumbre base (garbanzo o judía) y el contenido o no de ajo y perejil, la aceptación es muy buena, siendo la más valorada organolépticamente la burger de judías con ajo y perejil. Palabras clave: análogo cárnico, burger vegetal, burger de legumbres, cata, garbanzo, judía.

La robótica ha emergido como una herramienta indispensable en diversas industrias, y su aplicación en la industria alimentaria ha sido particularmente notable en los últimos años. La creciente demanda de eficiencia, precisión y seguridad alimentaria ha impulsado el desarrollo y la implementación de sistemas robóticos avanzados en todos los aspectos de la producción, desde la recolección y procesamiento hasta el envasado y la distribución. El objetivo principal de este trabajo es hacer una mejora significativa dentro del mundo tecnológico de la robótica y así poder tener una variedad de servicios más amplia, y hacerlo de la mejor manera posible: llevando el resultado del proyecto a una feria internacional como lo es la Hispack. Para abordar esta tarea de manera efectiva, se utiliza un cobot equipado con una cámara de visión artificial, que permite no solo la manipulación precisa de los productos, sino también la capacidad de realizar un mapeado detallado del comportamiento de las superficies donde se hace la operación. El trabajo se ha dividido en diversas etapas, donde la más importante y duradera ha sido la programación de la cámara para poder hacer el mapeado deseado. Los resultados que se han obtenido con la realización del proyecto han satisfecho los principales objetivos, ya que se ha podido enseñar el trabajo resultante de manera exitosa. El cobot funciona con una precisión del 98%, mientras que al mismo tiempo se muestra el mapeado de manera vistosa. Además, se ha podido comprobar que es un cobot adaptable a productos alimentarios de diferentes tamaños, demostrándolo con productos que van de los 2 mm hasta otros que llegan a los 12 mm. Así pues, este proyecto podrá servir de base para posibles futuros proyectos. Palabras clave: Robótica, Cobot, Visión artificial, Programación, Alimentos de tamaño pequeño

El sistema APPCC se destaca como la metodología más eficiente para prevenir la contaminación alimentaria en entornos de producción alimentaria. Se fundamenta en la evaluación de los riesgos y la implementación de las medidas de control correspondientes. Es crucial estimar el riesgo de contaminación para identificar los puntos críticos de control (PCC). Dada la relevancia de la industria alimentaria en la alimentación de grupos de riesgo, es esencial que el proceso no solo sea óptimo, sino también seguro. Por tanto, analizar la adecuación del sistema APPCC a este sector es uno de los objetivos de este trabajo. A pesar de la correcta implementación del sistema APPCC, es fundamental que los manipuladores de alimentos sigan estrictamente las Buenas Prácticas de Higiene. Por ello, otro objetivo de este estudio es evaluar la influencia del incumplimiento de estas Buenas Prácticas en la seguridad alimentaria. Durante la investigación, se encontró que la probabilidad de seguir adecuadamente las prácticas de lavado de manos es considerablemente alta. No obstante, la probabilidad de registrar diariamente y cada vez que se finaliza una tarea fue muy baja. Asimismo, la probabilidad de controlar adecuadamente el orden de la limpieza de los utensilios que se han usado con productos alérgicos y la buena manipulación de los productos químicos también fue bastante baja. Además, se observó que los trabajadores son proactivos en adoptar buenas prácticas, ya que están interesados, pero debido a la gran cantidad de trabajo y los recursos realistas del día a día, les resulta difícil continuar al cien por ciento con las buenas prácticas.

La reducción de azúcar en los últimos años ha sido una tendencia en la industria alimentaria. Con el objetivo de mantener la integridad de los productos sin azúcar y preservar sus propiedades organolépticas, las empresas han optado por el uso de edulcorantes como alternativa. Esto ha llevado a la exploración de diferentes métodos para determinar las concentraciones y tipos de edulcorantes utilizados, incluyendo el análisis químico y el sensorial. El presente estudio se ha centrado en la formación de un panel de catadores entrenados para la determinación y evaluación objetiva de edulcorantes. Esto ha permitido definir los descriptores generados, establecer los umbrales de identificación y evaluar la capacidad de reconocimiento de los edulcorantes por parte de los catadores. Un panel de nueve catadores entrenados de la empresa de bebidas refrescantes Suntory Beverage & Food Spain ha evaluado sensorialmente cinco edulcorantes, entre los cuales se encuentran el acesulfame K, el aspartamo, el ciclamato de sodio, la sucralosa y la estevia. Los resultados obtenidos se presentan en tres secciones diferentes que muestran: los descriptores utilizados para el reconocimiento de cada edulcorante; los umbrales de identificación, que son variables según la percepción de cada catador; y, por último, el número de aciertos de cada catador obtenidos durante las sesiones de entrenamiento. En conclusión, el objetivo del estudio se ha cumplido de acuerdo con las expectativas de la empresa. Con los resultados obtenidos en este trabajo, se ha logrado entrenar a un panel de catadores, especialmente hábil para el reconocimiento del ciclamato de sodio y la estevia, aunque aún hay margen para la mejora. Como resultado de este trabajo, la empresa ha generado un plan de entrenamiento específico de edulcorantes para el panel basado en este estudio.

Actualmente las mayores pérdidas en el sector agrícola proceden de patologías causadas por hongos. Una de las enfermedades fúngicas que tiene mayor repercusión sobre una amplia variedad de cultivos, entre ellas la uva, es la causada por Botrytis cinerea. Hay una creciente demanda de soluciones eficaces y sobre todo sostenibles, con una tecnología que incorpore únicamente compuestos naturales procedentes de recursos renovables como alternativa o complemento a los tratamientos fitosanitarios y de síntesis a base de compuestos potencialmente dañinos para el medio ambiente. En esta línea de investigación, y con el objetivo de reducir el uso de aditivos químicos en la industria alimentaria, se ha planteado el desarrollo de un extracto de origen natural para aplicación en uvas Moscatel de Alejandría postcosecha que constituya la parte bioactiva funcional del recubrimiento comestible. Se ha determinado la extracción de tomillo con agua destilada a temperatura ambiente durante 4 horas como la metodología más sencilla y eficiente posible en cuanto al crecimiento in vivo de Botrytis cinerea sobre uva. Adicionalmente se ha determinado de la actividad antioxidante total por dos metodologías diferentes, FRAP y ABTS +, y se han obtenido valores de 8308.05 ¿M sulfato ferroso/g de extracto de tomillo y 6222,25 ¿M Trolox/g de extracto de tomillo respectivamente. Al evaluar los parámetros físico-químicos de la uva con el extracto de tomillo, se ha concluido que el extracto de tomillo reduce el porcentaje de pérdida de peso, mejora la apariencia general, el brillo y el color de la uva durante 13 días. La evaluación sensorial (apariencia general, color, sabor e intención de compra) ha sido significativamente mejor para la uva con el extracto de tomillo. Además, no se han apreciado cambios considerables respecto a las uvas control en parámetros como la humedad, sólidos totales, sólidos solubles y pH.

El consumo de pescado, en especial pescado azul, ha ido a la baja en los últimos años, aunque sus propiedades nutricionales lo hacen un alimento indispensable en la dieta humana por la importante fuente de ácidos grasos omega-3 que este supone. Este trabajo tiene como objetivo estudiar el potencial de la alacha(Sardinella aurita), una especie de pescado azul de proximidad y poco conocida, para su introducción en la dieta. Para llevar a cabo este estudio se ha escogido el boquerón(Engraulis encrasicolus), una especie de pescado azul comercial y de cierta similitud con la alacha, para analizar las posibles diferencias entre las dos. El trabajo ha consistido en un análisis fisicoquímico en que se han evaluado la textura y el color instrumentalmente de las dos especies para su comparativa, así como el estudio de posibles cambios en estos atributos también, a lo largo de la vida útil de la alacha. Además, se ha llevado a cabo un análisis sensorial para conocer la aceptación de la alacha en los consumidores. Los resultados han mostrado diferencias de textura entre las dos especies, siendo así la alacha un pescado ligeramente más duro que lo boquerón, y el análisis de color instrumental ha demostrado que, como se observa a simple vista, la alacha tiene un color de la carne más oscuro que el boquerón. En cuanto a cambios de textura y color a lo largo de la vida útil de la alacha, solo se han observado para la textura que, con el paso del tiempo, ha perdido firmeza. A nivel sensorial ha habido una buena aceptación de la alacha por parte de los consumidores que, en la cata realizada, han mostrado preferencia por la alacha ante el boquerón.

Las algas son fuente rica en proteína, fibra y vitaminas, además de contener compuestos polifenólicos, asociados a múltiples propiedades beneficiosas para la salud de los humanos. Su rápido crecimiento, económico y sostenible, y su amplia gama en aplicaciones, hace interesante su estudio en el sector alimentario, elaborando alimentos para la mejora del perfil nutricional de nuevos productos. Este trabajo plantea estudiar la aplicación del alga Ulva onhoi en la formulación de nuevos alimentos cultivada en diferentes condiciones de crecimiento variando la entrada de nutrientes en los tanques y el caudal de aire introducido. Se elaboró tofu con algas para evaluar la aceptabilidad y preferencia del producto en los consumidores. Los resultados conseguidos mostraron que las algas contienen de 58 a 103 mg AG/100g ML de compuestos polifenólicos y una capacidad antioxidante de 220 a 500 meqTrolox/100g ML, significativamente menor que los encontrados en el tofu con algas. Respecto a la concentración de clorofila, los tanques con entrada de nutrientes (5 L/h) y sin aireación mostraron resultados más elevados. También se ha observado que las diferentes condiciones de aireación en el crecimiento de las algas afecta al del perfil de textura del tofu elaborado en términos de viscosidad, elasticidad y masticabilidad. En los atributos observados durante la cata, se ha podido concluir que a mayor concentración de algas, mayor color, dureza y grumosidad presentaba el tofu. Tanto hombres como mujeres, así como diferentes grupos de edad, tuvieron una aceptación favorable y similar hacia el producto.

En l'actualitat, els pòdcasts s'han establert com una eina popular d'entreteniment, educació i interacció i, per tant, una tecnologia amb molt de potencial en el camp de la informació i la comunicació. En resposta això, aquest treball presenta una proposta educativa que integra l'ús dels pòdcasts com a recurs didàctic per a l'aprenentatge actiu en el mòdul professional de grau mitjà Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments, en el context de la formació professional. Les 12 sessions dissenyades ofereixen activitats específiques relacionades a continguts i resultats d'aprenentatge concrets del mòdul. De la mateixa manera, l'execució efectiva d'aquestes tasques està vinculada al treball de capacitats transversals com l'expressió oral, la capacitat analítica o el treball en equip, les quals també es consideren dins els instruments avaluadors proposats. De manera global, aquest treball assenyala dels pòdcasts el seu potencial innovador que podria contribuir positivament al procés d'aprenentatge dels alumnes en la formació postobligatòria.

La recerca de nous aliments envers la limitació dels recursos terrestres i el notable creixement de la població han promogut la investigació de les algues com a nova font de nutrients per cobrir les necessitats humanes. Les algues han sofert una gran demanda en la indústria alimentària en tot el món durant els últims anys, tant com aliment com a font d'hidrocol·loides. Les macroalgues poden ser una possible alternativa, ja que s'utilitzen com a biofiltre en sistemes IMTA-RAS (Integrated Multi-Trophic Aquaculture Recirculating Aquaculture System). En aquest es controlen les condicions de creixement i s'evita la possible toxicitat quan s'obtenen d'ambients marins. L'objectiu d'aquest treball ha estat analitzar com les condicions de cultiu, els pretractaments i els mètodes de conservació post recol·lecció poden afectar els diferents components de l'alga verda cultivada Ulva ohnoi per avaluar el seu ús a la indústria alimentària. Els paràmetres analitzats són: la clorofil·la en alga fresca, així com, la quantitat de compostosfenòlics i capacitat antioxidant, la matèria mineral i els diferents minerals (Na, K, Ca, Mg i Fe) de l'alga deshidratada. El contingut de clorofil·la és menor quan la intensitat lumínica és de 700 µmols de fotons·m-2 ·s-1 a causa de l'alta radiació que provoca la fotoinhibició de l'alga. Els resultats obtinguts dels compostos bioactius són superior als trobats en altres estudis i cal destacar que varien segons la intensitat lumínica i el pretractament, ja que la mostra del tanc amb més radiació i que no ha sigut sotmesa a cap tractament de rentat, presenta valors més elevats que la resta, això pot ser perquè la fotoinhibició genera algun antioxidant que es perd al rentat. Pel que fa el contingut de matèria mineral, els resultats no difereixen dels reportats prèviament, i cal destacar la influència del pretractament en les mostres, ja que el seu contingut és superior si no han sigut sotmeses a un procés de rentat. En les quantitats dels minerals estudiats (Na, K, Ca, Mg i Fe) hi ha una influència determinada pel pretractament i la intensitat lumínica dels tancs, però no pels processos de conservació. Les mostres del tanc amb més il·luminació tenien més quantitats de magnesi i calci, una quantitat similar de sodi i potassi, i una quantitat de ferro inferior a les del tanc amb menys il·luminació.

L'objectiu d'aquest treball és determinar la dosi d'extracte natural que actua com a agent conservant en cremes de farcit de brioixeria. Per a aconseguir-ho, s'ha de realitzar una recerca i unes proves per a determinar quin és l'adequat. En una fase preliminar s'ha fet un estudi dels possibles extractes (cúrcuma, coriandre, comí, farigola i gerds de Serval) que podrien utilitzar-se i a través d'unes proves d'anàlisi sensorial, es va escollir l'extracte de gerds de Serval ja que no aportava gustos estranys. La resta es descarten ja que no passen aquesta primera fase. Aquest extracte es prova en diferents dosis (0,2-0,3%, o bé, 0,4-0,6%) i s'aplica en dos productes: crema i crema de cacau. Es realitza un seguiment de la vida útil durant tres mesos a tres temperatures de conservació diferents (4±1°C, 20±2°C, 35±1°C). Durant aquest període s'analitzen les característiques fisicoquímiques, microbiològiques i organolèptiques. En les primeres s'avaluen el pH, l'activitat d'aigua (aw), els sòlids solubles totals (SST (°Brix)), la viscositat i la humitat. En les microbiològiques es fa un recompte en placa de diferents tipus de microorganismes. Per a la crema s'analitzen aerobis mesòfils, fongs, llevats i enterobacteris. Per a la crema de cacau també s'estudia el recompte de Lactobacillus aerobis i anaerobis. En l'organolèptic es fa un test de preferència on es valoren les cremes per temperatura amb un panel de 9 tastadors. Finalment, s'analitzen totes les proves realitzades i s'arriba a la conclusió que l'extracte de gerds de Serval a una dosi del 0,4-0,6% és més eficaç i té un efecte més proper al d'un conservant sintètic. En els resultats microbiològics és on s'ha verificat que l'extracte ha realitzat la seva funció i, aquest fet es confirma en els resultats fisicoquímics i sensorials. S'ha de dir que la dosi aplicada en aquesta concentració era superior a l'altra concentració d'extracte, tot i que inferior al control segons les proves de cromatografia líquida HPLC (High-Performance Liquid Chromatography). Tant en la crema, com en la crema de cacau els resultats als tres mesos d'estabilitat són els correctes d'acord a les especificacions de producte, tot i que el contingut final d'àcid sòrbic en el producte és inferior.

La preocupación con la contaminación y los efectos negativos que la carne animal tiene sobre la salud humana se han incrementado. Por este motivo, nuevos productos con un gran contenido proteico se han desarrollado para sustituir la carne animal, como los análogos cárnicos hechos utilizando proteínas alternativas. En este trabajo, se explora el uso de la espectroscopía en infrarrojo cercano (NIRS), junto con el análisis multivariado, para determinar los contenidos de humedad y proteína de diferentes mezclas de proteínas alternativas. Además, la capacidad para determinar presencia de harina de insecto y de gluten también se estudia. Se usarán un instrumento de sobremesa y uno portátil de bajo coste para estudiar estos parámetros. El diseño de experimentos busca crear las condiciones necesarias para estudiar las diferentes mezclas de proteínas alternativas. Una regresión de mínimos cuadrados parciales (PLSR) se usó para crear los modelos predictivos de humedad, proteína y harina de insecto, mientras para detectar gluten se usó un análisis discriminante de mínimos cuadrados parciales (PLS-DA). Los mejores resultados para proteína y humedad se obtuvieron con el espectrómetro de sobremesa tomando medidas directamente sobre las proteínas (y no en las muestras envasadas al vacío en bolsas de plástico), con un RSEP de 4.48 % y 1.65 % respectivamente. El espectrómetro de bajo coste también demostró ser una buena alternativa, puesto que sus resultados fueron similares al de sobremesa. Todos los modelos hechos con ambos aparatos obtuvieron un valor RER alto, indicando modelos excelentes, buenos o moderadamente buenos. Los modelos desarrollados pueden además identificar la mayor parte de muestras con gluten y cuantificar la harina de insecto en aislado de trigo. Se puede concluir que la espectroscopía NIR junto con la quimiometría son herramientas útiles para el control de calidad y la detección de fraude alimentario.

La demanda cada cop més elevada dels consumidors per l'aparença dels productes que consumeixen, porta a la indústria alimentària a desenvolupar noves tecnologies que permetin millorar la clarificació, estabilitat i qualitat del producte final sense oblidar l'impacte econòmic i mediambiental que això comporta. En aquest treball es realitza un estudi de l'eficiència de decoloració en continu amb les resines d'adsorció IONEX ADS_01 de la casa comercial OENO amb l'objectiu de clarificar en la mesura del possible most de raïm negre de la campanya 2021/2022 per poder cobrir la demanda de most blanc que sorgeix durant l'estiu de 2022 a l'empresa Julian Soler S.A. Es realitzen quatre experimentacions, on la matèria primera té un índex de color inicial de 7'79, 2'3, 3'73 i finalment 3'47. A partir d'aquestes característiques inicials del most, es realitza una avaluació de l'eficiència de decoloració sobre la intensitat de color i un anàlisi de l'índex de polifenols totals i antocians adsorbits per a cada una de les experimentacions i els seus cicles de treball, permetent així explicar què ha ocorregut durant el tractament de decoloració. S'han obtingut eficiències de decoloració de fins a un 85% amb un temps de pseudocontacte de 17'5 minuts, i es comprova que la regeneració de la resina és satisfactòria, ja que després dels rentats es recupera gairebé completament l'eficiència inicial. No obstant això, s'observa que la resina comença a saturar-se a la quarta hora del cicle de treball en totes les experimentacions realitzades. Finalment, es determina que l'experimentació realitzada amb una proporció del 50:50, most de raïm negre:most de raïm blanc, és la que ha obtingut la reducció més elevada de l'índex de color. No obstant, no s'observa una reducció notable en la dosi a aplicar d'altres materials descolorants després del tractament en continu, sent la màxima del 17'6% en la dosi de carbó actiu i del 15% en la dosi de bentonita i proteïna. Aixi i tot, aquesta reducció si que es important pel que fa als residus finals generats, que comportaran un cost addicional per a la seva eliminació.

Este trabajo de fin de grado pretende evaluar la influencia de la procedencia geográfica de los gálbulos de enebro de las especies Juniperus communis L. y Juniperus oxycedrus, en las características organolépticas que presentan las ginebras elaboradas con esta materia prima. Por ello, este proyecto se divide en dos etapas. En la primera, se elaboran 8 ginebras con gálbulos de diferentes procedencias. Para la extracción de los aceites esenciales de la enebrina, se usan los métodos de extracción en frío y por arrastre de vapor. Posteriormente, a través de la operación unitaria de destilación simple en un alambique de cobre con columna de rectificación con anillos de Rasching, se destilan las ginebras. En la segunda parte, se lleva a cabo un método de análisis sensorial cuantitativo descriptivo de estas bebidas. Para hacerlo se forma un panel de catadores entrenados y se evalúan los atributos cítrico, herbáceo, balsámico y especiado a nivel olfativo y gustativo, además del retrogusto, de las ginebras elaboradas. Finalmente, se determina la validez del panel, los perfiles sensoriales de cada ginebra y si el origen geográfico del enebro empleado tiene influencia en su calidad final. Los resultados obtenidos muestran que el panel encuentra diferencias significativas (p<0,05) entre las ginebras por los descriptores cítrico y balsámico. Coincide que la bebida que se valora más intensa por estos atributos es la que está elaborada con enebrinas procedentes de Macedonia y de la especie J.communis L.. En cambio, la que está elaborada con enebro de la especie J.oxycedrus procedente de la zona del Garraf (Cataluña) se valora como menos intensa y significativamente diferente a la mencionada previamente. Sin embargo, el panel presenta dificultades para evaluar los atributos herbáceo y especiado. En cuanto al retrogusto, los datos reflejan que la metodología empleada no ha sido concluyente. Respecto a la influencia del origen geográfico, se observa que existe una relación entre las bebidas que presentan algunas diferencias significativas y su origen. A pesar de estas diferencias, para determinar si el origen es un factor que influye en la calidad serán necesarios más estudios.

El mucílago de Opuntia ficus-indica posee un gran potencial en diversas industrias por sus propiedades como hidrocoloide. La utilización del mucílago como recubrimiento comestible puede aumentar la vida útil en frutas cortadas, reduciendo la utilización de polímeros plásticos, así como el desperdicio alimentario. La dificultad de su aprovechamiento radica en la extracción, ya que se suele utilizar solventes orgánicos y requiere de procesos prolongados. Por esta razón el método de extracción debe ser mejorado. En este trabajo, la extracción de mucílago de los cladodios se realizó mediante extracción convencional (macerado + precipitado con etanol + filtración), incorporación de ultrasonidos en la maceración y sólo ultrasonidos, para comparar los efectos que tiene esta técnica en el proceso de extracción. Para la técnica de ultrasonidos se emplearon dos sistemas como fue la sonda y el baño. Proporcionando una mejor calidad de extracción la técnica de baño de ultrasonido (40 kHz, 200 W) durante 20 min, sin posterior maceración, debido a que se obtuvo una mejor aglomeración de los coágulos de mucílago durante el reposo y facilitó el proceso de filtración. Obteniendo un rendimiento ligeramente superior en comparación a la extracción con macerado (1,20 ± 0,06 %), aunque no significativo (P > 0,05). Cabe destacar que la aplicación de ultrasonido reduce en 4,5 veces el tiempo de la maceración. Además, se preparó un recubrimiento comestible utilizando el mucílago extraído y se aplicó a piña cortada (mínimamente procesada) mediante inmersión, para evaluar los efectos sobre los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en esta fruta, almacenada durante 12 días en refrigeración a 2 ± 1 °C. El recubrimiento de mucílago en la piña redujo la pérdida de peso durante el almacenamiento y mejoró el aspecto en comparación a la piña de control. También se observaron diferencias significativas (P < 0,05) en los parámetros de concentración de O2 y CO2 en el interior de la barqueta, tasa de respiración, luminosidad (L*), croma (C*), ángulo de tonalidad (Hue), índice de blancura (WI), índice de pardeamiento (BI) y pH en comparación a las muestras de control. Mientras que no se observaron diferencias significativas (P > 0,05) en los parámetros de sólidos solubles totales (SST) y acidez titulable. Por otra parte, se determinó que el recubrimiento de mucílago no es efectivo para reducir la carga microbiana de aerobios mesófilos totales, mohos y levaduras durante el periodo de almacenamiento.

L'augment de la població mundial i la limitació de recursos naturals fan plantejar noves tendències en les dietes. És cada cop més freqüent l'augment del consumidors flexitarians, aquest terme inclou les persones que basen la seva alimentació en una dieta vegetariana però que, ocasionalment consumeixen productes d'origen animal. És per això que en els últims anys s'ha observat un increment en el consum d'anàlegs càrnics. Aquest treball té com a objectiu el disseny i elaboració d'un producte híbrid que contingui en la seva formulació proteïna vegetal i animal. En la primera etapa s'ha dut a terme una recerca a la base de dades Mintel dels anàlegs càrnics comercialitzats a Europa en els darrers dos anys per analitzar quins ingredients vegetals i hidrocol·loides contenen. La majoria d'aquest productes són anàlegs tipus Frankfurt seguit de mortadel·les, molt inferior són els productes com salami o salsitxa tipus fresca. La proteïna més utilitzada en substitutius càrnics és la de soja seguida per la de pèsol. Pel que fa als hidrocol·loides, el més repetit és la metilcel·lulosa i la goma garrofí. En la segona etapa s'han realitzat assajos al laboratori, estudiant la solubilitat i gelificació de les proteïnes de fava, pèsol, concentrat i aïllat de soja. Així com el comportament d'hidrocol·loides, fibres i midons que contindrà en el producte final. S'ha determinat la duresa amb un anàlisi de perfil de textura (TPA) en els gels formats. En tercer lloc, s'han realitzat assajos a escala laboratori (1kg), en Thermomix per elaborar formulacions de Frankfurt tipus híbrid de les quals, les millors formulacions s'han elaborat a escala pilot en quantitats de 10 kg. També s'han preparat en aquesta escala mortadel·les ja que tenen la mateixa formulació que els Frankfurts. En el cas dels Frankfurts s'ha analitzat la força de tall amb la sonda Warner Bratzler. Per les mortadel·les s'ha analitzat la duresa amb anàlisi de textura (TPA). Tot i que la proteïna que té millor solubilitat és la soja, s'elimina per obtenir un anàleg sense al·lèrgens a la soja i s'incorpora farina de llegum. Pel que fa a la proteïna de fava és poc soluble i el seu poder gelificant és inferior a les proteïnes estudiades. En canvi, la proteïna de pèsol té molt bona solubilitat i poder gelificant, encara que li falta fermesa. La mescla proteïna de pèsol i farina de llegum dona els resultats més adequats. Dels hidrocol·loides provats en les formulacions, s'ha optat per la mescla de carragenat i goma garrofí. Pel que fa a la textura final dels productes, els híbrids aporten menor duresa comparats amb el control que no conté proteïna vegetal.