Nous productes a partir de peix blau de proximitat: Estudi de qualitat
Tutor / Supervisor
Student
Renau Faura, Martina
Document type
Bachelor thesis
Date
2023
rights
Restricted access - confidentiality agreement
Publisher
Universitat Politècnica de Catalunya
UPCommons
Abstract
The consumption of fish, especially oily fish, has been decreasing in recent years, although its nutritional properties make it an essential part of the human diet due to its important source of omega-3 fatty acids. The aim of this work is to study the potential of gilt sardine (Sardinella aurita), a local and not very well-known oily fish species, for its introduction in the diet. In order to carry out this study, a commercial blue fish species with a certain similarity to gilt sardine, the anchovy (Engraulis encrasicolus), has been chosen to analyze the possible differences between the two. The work consisted of a physicochemical analysis in which the texture and color of the two species were evaluated instrumentally for comparison, as well as the study of potential changes in these attributes throughout the shelf life of gilt sardine. In addition, a sensory analysis was conducted to determine the acceptance of gilt sardine by consumers. The results have revealed differences in texture between the two species, with gilt sardine being a slightly harder fish than anchovies, and the instrumental color analysis has shown that, as it can be observed, gilt sardine has a darker flesh color than anchovies. As for changes in texture and color throughout the shelf life of the gilt sardine, only the texture was found to have lost firmness with the passing of time. As for sensory evaluation, there has been a good acceptance of gilt sardine by consumers, who have shown a preference for gilt sardine over anchovies.
El consum de peix, en especial el peix blau, ha anat a la baixa en els últims anys. Les seves propietats nutricionals, però, el fan un aliment indispensable en la dieta humana per la important font de d'àcids grassos omega-3 que aquest suposa. Aquest treball té com a objectiu estudiar el potencial de l'alatxa(Sardinella aurita), una espècie de peix blau de proximitat i poc coneguda, per a la seva introducció en la dieta. Per a dur a terme aquest estudi s'ha pres el seitó(Engraulis encrasicolus), una espècie de peix blau comercial i de certa similitud amb l'alatxa, per analitzar les possibles diferències entre les dues. El treball ha constat d'un anàlisi fisicoquímic en què s'han avaluat la textura i el color instrumentalment de les dues espècies per a la seva comparativa, així com l'estudi de possibles canvis en aquests atributs també, al llarg de la vida útil de l'alatxa. A més, s'ha fet un anàlisi sensorial per a conèixer l'acceptació de l'alatxa en els consumidors. Els resultats han mostrat diferències de textura entre les dues espècies, sent així l'alatxa un peix lleugerament més dur que el seitó i l'anàlisi de color instrumental ha demostrat que, com s'observa a simple vista, l'alatxa té un color de la carn més fosc que el seitó. Pel que fa a canvis de textura i color al llarg de la vida útil de l'alatxa, només se n'han observat per la textura que, amb el pas del temps, ha perdut fermesa. A nivell sensorial hi ha hagut una bona acceptació de l'alatxa per part dels consumidors que, en el tast realitzat, han mostrat preferència per l'alatxa davant el seitó.
El consumo de pescado, en especial pescado azul, ha ido a la baja en los últimos años, aunque sus propiedades nutricionales lo hacen un alimento indispensable en la dieta humana por la importante fuente de ácidos grasos omega-3 que este supone. Este trabajo tiene como objetivo estudiar el potencial de la alacha(Sardinella aurita), una especie de pescado azul de proximidad y poco conocida, para su introducción en la dieta. Para llevar a cabo este estudio se ha escogido el boquerón(Engraulis encrasicolus), una especie de pescado azul comercial y de cierta similitud con la alacha, para analizar las posibles diferencias entre las dos. El trabajo ha consistido en un análisis fisicoquímico en que se han evaluado la textura y el color instrumentalmente de las dos especies para su comparativa, así como el estudio de posibles cambios en estos atributos también, a lo largo de la vida útil de la alacha. Además, se ha llevado a cabo un análisis sensorial para conocer la aceptación de la alacha en los consumidores. Los resultados han mostrado diferencias de textura entre las dos especies, siendo así la alacha un pescado ligeramente más duro que lo boquerón, y el análisis de color instrumental ha demostrado que, como se observa a simple vista, la alacha tiene un color de la carne más oscuro que el boquerón. En cuanto a cambios de textura y color a lo largo de la vida útil de la alacha, solo se han observado para la textura que, con el paso del tiempo, ha perdido firmeza. A nivel sensorial ha habido una buena aceptación de la alacha por parte de los consumidores que, en la cata realizada, han mostrado preferencia por la alacha ante el boquerón.
Entitat col·laboradora
Confraria de Pescadors de l'Escala
