Millora del prerequisit de neteja i desinfecció en una fàbrica de plats preparats
Tutor / Supervisor
Student
Montserrat Farré, Ona
Document type
Bachelor thesis
Date
2024
rights
Restricted access - confidentiality agreement
Publisher
Universitat Politècnica de Catalunya
UPCommons
Abstract
The HACCP system stands out as the most efficient methodology to prevent food contamination in food production environments. It is based on risk assessment and the implementation of corresponding control measures. It is crucial to assess the risk of contamination to identify critical control points (CCPs). Given the importance of the food industry in feeding at-risk groups, it is essential that the process is not only optimal but also safe. Therefore, analyzing the suitability of the HACCP system for this sector is one of the objectives of this work. Despite the proper implementation of the HACCP system, it is essential that food handlers strictly follow Good Hygiene Practices. Thus, another objective of this study is to evaluate the influence of non-compliance with these Good Practices on food safety. During the research, it was found that the likelihood of properly following handwashing practices is considerably high. However, the likelihood of recording daily and each time a task is completed was very low. Similarly, the likelihood of properly controlling the order of cleaning utensils used with allergenic products and the proper handling of chemicals was also quite low. Additionally, it was observed that workers are proactive in adopting good practices because they are interested, but due to the large amount of work and the realistic day-to-day resources, it is difficult for them to maintain one hundred percent adherence to good practices.
El sistema APPCC es destaca com la metodologia més eficient per a prevenir la contaminació alimentària en entorns de producció alimentària. Es fonamenta en l'avaluació dels riscos i la implementació de mesures de control corresponents. És crucial estimar el risc de contaminació per a identificar els punts crítics de control (PCC). Donada la rellevància de la indústria alimentària en l'alimentació de grups de risc, és essencial que el procés no sols sigui òptim, sinó també segur. Per tant, analitzar l'adequació del sistema APPCC a aquest sector és un dels objectius d'aquest treball. Malgrat la correcta implementació del sistema APPCC, és fonamental que els manipuladors d'aliments segueixin estrictament les Bones Pràctiques d'Higiene. Per això, un altre objectiu d'aquest estudi és avaluar la influència de l'incompliment d'aquestes Bones Pràctiques en la seguretat alimentària. Durant la recerca, es va trobar que la probabilitat de seguir adequadament les pràctiques de rentada de mans és considerablement alta. No obstant això, la probabilitat de registrar diàriament i cada cop que es finalitza una tasca, va ser molt baixa. Així mateix, la probabilitat de controlar adequadament l'ordre de la neteja dels utensilis que s'han usat amb producte al·lergènic i la bona manipulació dels productes químics, també va ser bastant baixa. A més, es va observar que els treballadors són proactius en adoptar unes bones pràctiques, ja que n'estan interessats, però a causa de la gran quantitat de feina i els recursos realistes del dia a dia, se'ls fa difícil continuar amb el cent per cent de les bones pràctiques.
El sistema APPCC se destaca como la metodología más eficiente para prevenir la contaminación alimentaria en entornos de producción alimentaria. Se fundamenta en la evaluación de los riesgos y la implementación de las medidas de control correspondientes. Es crucial estimar el riesgo de contaminación para identificar los puntos críticos de control (PCC). Dada la relevancia de la industria alimentaria en la alimentación de grupos de riesgo, es esencial que el proceso no solo sea óptimo, sino también seguro. Por tanto, analizar la adecuación del sistema APPCC a este sector es uno de los objetivos de este trabajo. A pesar de la correcta implementación del sistema APPCC, es fundamental que los manipuladores de alimentos sigan estrictamente las Buenas Prácticas de Higiene. Por ello, otro objetivo de este estudio es evaluar la influencia del incumplimiento de estas Buenas Prácticas en la seguridad alimentaria. Durante la investigación, se encontró que la probabilidad de seguir adecuadamente las prácticas de lavado de manos es considerablemente alta. No obstante, la probabilidad de registrar diariamente y cada vez que se finaliza una tarea fue muy baja. Asimismo, la probabilidad de controlar adecuadamente el orden de la limpieza de los utensilios que se han usado con productos alérgicos y la buena manipulación de los productos químicos también fue bastante baja. Además, se observó que los trabajadores son proactivos en adoptar buenas prácticas, ya que están interesados, pero debido a la gran cantidad de trabajo y los recursos realistas del día a día, les resulta difícil continuar al cien por ciento con las buenas prácticas.
