Estudi del polimorfisme genètic de la B-caseïna sobre les característiques fisicoquímiques de formatge madurat
Tutor / Supervisor
Juan Godoy, Bibiana
Student
Martínez Roig, David
Document type
Bachelor thesis
Date
2023
rights
Restricted access - confidentiality agreement
Publisher
Universitat Politècnica de Catalunya
UPCommons
Abstract
This TFG addresses the effect of beta-casein genetic polymorphism on the proteolysis and texture of mature cheeses. To achieve this, we worked with cheeses made with conventional milk (consisting of a mixture of beta-casein A1 and A2) and cheeses made with beta-casein A2 milk. The work consists of two phases. In the first phase, a comprehensive literature search is carried out to establish the context, and a hands-on cheese production class is taken to understand the factors that influence proteolysis and its sensory characteristics. The second phase involves the study of proteolysis in ripened cheese samples and the analysis of their texture. Experiments are carried out to obtain soluble nitrogen extracts and to determine their total free amino acids. In addition, texture data is analyzed using uniaxial compression testing and texture profile analysis (TPA). The main conclusions indicate that there is a significant difference in amino acid levels between A2 cheeses and control cheeses at 60 days of ripening, with greater proteolysis in the former. The instrumental results reveal that, in general, the Control and A2 cheese samples have similarities in elasticity, deformability and chewiness. A significant decrease in cheese cohesion with ripening time was also observed for both samples, possibly due to increased proteolysis. However, no noticeable differences in cohesiveness were detected between the Control and A2 samples. The relationship of the hardness and brittleness tests with the sensory tests revealed that the perception of these in A2 cheese could be linked to its stickiness and chewing difficulty, possibly related to the interactions between proteins and water in the final product, despite the possible hydrolysis of the matrix. In addition, the increase in proteolysis detected in the cheeses made with A2 milk is identified as an economic opportunity, as it is possible to obtain mature cheeses in less time. This could reduce production costs.
Aquest TFG aborda l'efecte del polimorfisme genètic de la beta-caseïna en la proteòlisi i textura de formatges madurs. Per aconseguir-ho, s'ha treballat amb formatges elaborats amb llet convencional (formada per una barreja de beta-caseïna A1 i A2) i formatges elaborats amb llet beta-caseïna A2.El treball consta de dues fases. A la primera fase, es realitza una recerca bibliogràfica exhaustiva per establir el context, i es participa en una classe pràctica de producció de formatge per comprendre els factors que influeixen en la proteòlisi i les seves característiques sensorials. La segona fase implica l'estudi de la proteòlisi en mostres de formatge madurat i l'anàlisi de la seva textura. Es realitzen experiments per obtenir extractes de nitrogen soluble i determinar-ne els aminoàcids lliures totals. A més, s'analitzen les dades de textura utilitzant la prova de compressió uniaxial i anàlisi de perfil de textura (TPA). Les principals conclusions indiquen que hi ha una significativa diferència en els nivells d'aminoàcids entre els formatges A2 i els formatges control als 60 dies de maduració, amb una major proteòlisi en els primers. Els resultats instrumentals revelen que, en general, les mostres de formatge Control i A2 presenten similituds en elasticitat, deformabilitat i masticabilitat. També es va observar una disminució significativa de la cohesió del formatge amb el temps de maduració per a totes dues mostres, possiblement a causa d'una major proteòlisi. No obstant això, no es van detectar diferències notables en la cohesivitat entre les mostres Control i A2. La relació de les proves de duresa i la fragilitat amb les proves sensorials van revelar que la percepció d'aquestes en formatge A2 podria estar vinculada a la seva adhesivitat i dificultat de mastegar, possiblement relacionades amb les interaccions entre les proteïnes i l'aigua en el producte final, malgrat la possible hidròlisi de la matriu. A més, l'increment de proteòlisi detectada en els formatges elaborats amb llet A2, s'identifica com una oportunitat econòmica, al poder obtenir formatges madurs amb menor temps. Això podria reduir costos de producció
Este TFG aborda el efecto del polimorfismo genético de la beta-caseína en la proteólisis y textura de quesos maduros. Para conseguirlo, se ha trabajado con quesos elaborados con leche convencional (formada por una mezcla de beta-caseína A1 y A2) y quesos elaborados con leche beta-caseína A2. El trabajo consta de dos fases. En la primera fase, se realiza una investigación bibliográfica exhaustiva para establecer el contexto, participando en una clase práctica de producción de queso para comprender los factores que influyen en la proteólisis y sus características sensoriales. La segunda fase implica el estudio de la proteólisis en muestras de queso madurado y el análisis de su textura. Se realizan experimentos para obtener extractos de nitrógeno soluble y determinar sus aminoácidos libres totales. Además, se analizan los datos de textura utilizando la prueba de compresión uniaxial y análisis de perfil de textura (TPA). Las principales conclusiones indican que existe una significativa diferencia en los niveles de aminoácidos entre los quesos A2 y los quesos control a los 60 días de maduración, con una mayor proteólisis en los primeros. Los resultados instrumentales revelan que, en general, las muestras de queso Control y A2 presentan similitudes en elasticidad, deformabilidad y masticabilidad. También se observó una disminución significativa de la cohesión del queso con el tiempo de maduración para ambas muestras, posiblemente a causa de una mayor proteólisis. Sin embargo, no se detectaron diferencias notables en la cohesividad entre las muestras Control y A2. La relación de las pruebas de dureza y la fragilidad con las pruebas sensoriales revelaron que la percepción de éstas en queso A2 podría estar vinculada a su adhesividad y dificultad de masticar, posiblemente relacionadas con las interacciones entre las proteínas y el agua en el producto final, a pesar de la posible hidrólisis de la matriz. Además, el incremento de proteólisis detectada en los quesos elaborados con leche A2, se identifica como una oportunidad económica al poder obtener quesos maduros con menor tiempo. Esto podría reducir costes de producción.
Participating teacher
- Juan Godoy, Bibiana