Estudio del efecto de la temperatura de cocción en la calidad nutricional y la textura en un producto de V gama esterilizado a partir de judía verde (Phaseolus vulgaris var. perona)
Tutor / Supervisor
Student
Peñas Hernández, Mireia
Document type
Master thesis (pre-Bologna period)
Date
2007
rights
Open Access
Publisher
Universitat Politècnica de Catalunya
UPCommons
Abstract
El crecimiento en el mercado de los platos preparados y la comida rápida a la vez que
sana, inocua y de alta calidad nutricional hace necesario un estudio sobre posibilidades
de ampliar la actual oferta de este tipo de alimentos. Los productos de V gama presentan
estas características.
El objetivo del presente estudio es evaluar los efectos en la calidad nutricional y en la
textura de las judias verdes (Phaseolus vulgaris var. perona) envasadas al vacío y
esterilizadas en autoclave a diferentes temperaturas a fin de obtener el tratamiento
térmico mas adecuado para la elaboración de un producto de V gama esterilizado. Se
trataron térmicamente judías verdes a distintas temperaturas: 100, 105, 110, 115 y
121ºC, y se analizo el contenido en vitamina C, como indicador de la perdida
nutricional, la textura, como indicador de la calidad sensorial, la perdida de peso debida
al tratamiento y la concentración de 5- Hidroxymetilfurfural (HMF) como indicador de
browning debido a la temperatura por su implicación en las reacciones de Maillard
(pardeamiento no enzimático). Los mismos análisis se llevaron a cabo 7 días después
del tratamiento térmico a fin de asegurar las cualidades nutricionales y sensoriales del
producto a lo largo del tiempo de almacenaje. Así mismo, los valores obtenidos se
compararon con los mismos análisis obtenidos en conservas comerciales de judías
verdes y otros platos precocinados.
Se determino, como resultado de los distintos parámetros analizados, que el
tratamiento a 110ºC era el mas adecuado, puesto que la textura final entraba dentro de
los parámetros aceptables, la perdida de peso y de acido ascórbico fue la menor y el
tratamiento térmico fue el mas corto necesario para obtener la cocción del producto.
