Aprèn - Ma. del Rosario Romero del Castillo Shelly

Nowadays, in Spain, at a state and regional level, the cheese makers community is made up of small artisanal productions. Often, these artisans do not have basic scientific knowledge, and they acquire it from trial and error. In Catalonia, these artisans produce more than 250 different varieties of cheese, creating a huge variety of products that are considered local gastronomic heritage. However, the sanitary authorities in the last years have changed their criteria regarding raw milk and raw milk cheese, stating that these cheeses can cause different zoonotic diseases. In this paper, we will do a bibliographic review about microbiology, raw milk, raw milk cheese, and its fabrication process. We will do an easy overview so that a basic knowledge of the previously stated areas can be acquired. The result of this bibliographic review has been acknowledging that the main factors in order to control the growth of the different microorganisms are the pH, temperature, and the activity of the water of the cheese. Also, which are the pathogens that present a higher risk and the ways to avoid its growth. Support for the European guide of good hygiene practices has been made, stating the pages of the guide you should consult in order to produce in a safe manner during all the different processes of raw cheese production. The guide has been based on the cheese production process, pointing out all the aspects that the guide indicated. Adding information to the different aspects that are required. This support explains that following a good guideline during the production process, raw milk cheese can be produced in a safe and hygienic way. We have seen that the initial microbiota, and so the quality of the raw milk, is vital in order to be able to produce raw milk cheese safely. The milk contains molecules such as lactoferrin or the lactoperoxidase system that naturally protect milk from the growth of certain pathogens. In addition, we have elaborated a guideline to produce cheese of the Camembert type, as it represents the cheeses with higher risk. We also list the different legal permits required in order to produce raw milk cheese. With this paper, we have concluded that with a good education, the artisans should not have any problem producing raw milk cheese in a safe manner.

Avui en dia, a Espanya, tant en l'àmbit estatal com autonòmic, el teixit formatger està molt basat en petites produccions artesanes. Molts cops, aquests productors no tenen una formació científica de base i van aprenent a base d'errors. Aquests productors a Catalunya produeixen més de 250 diferents varietats de formatges, creant una diversitat de productes que es considera patrimoni gastronòmic local. Les autoritats sanitàries no obstant, els últims anys han anat canviant de criteri en relació amb la llet crua i el formatge de llet crua, al·legant que aquests formatges poden provocar diverses malalties zoonòtiques. En aquest treball realitzarem una revisió bibliogràfica extensa sobre la microbiologia, la llet crua, els formatges de llet crua i el procés de fabricació. Durem a terme un resum senzill de manera que es puguin adquirir uns coneixements bàsics sobre tot l'anterior. El resultat d'aquesta revisió bibliogràfica ha sigut veure que els principals factors de creixement dels microorganismes a controlar són el pH, la temperatura i l'activitat d'aigua dels formatges. També quins són els patògens de més risc i maneres d'evitar que aquests puguin créixer. S'ha fet una guia d'acompanyament a la guia europea de bones pràctiques d'higiene referenciant les pàgines de la guia a consultar per treballar segur a les diferents etapes de l'elaboració de formatges. La guia s'ha basat en el procés d'elaboració del formatge assenyalant tots els punts que marcava la guia europea. Afegint informació en els punts en què aquesta era necessària. Aquest acompanyament explica que seguint unes bones pautes durant el procés d'elaboració es pot produir el formatge de manera higiènica i segura. Hem pogut veure que la microbiota inicial, i, per tant, la qualitat de la llet crua, és vital a l'hora de poder produir el formatge de llet crua de manera segura. La llet conté molècules com la lactoferrina o el sistema lactoperoxidasa que de manera natural poden protegir la llet de possibles creixements de patògens. A més, hem elaborat una guia d'elaboració del formatge tipus Camembert com a representant dels formatges de més risc. També llistem els permisos necessaris per a poder començar a produir els formatges de llet crua. Per tant, amb aquest treball es conclou que amb una bona formació, els productors no haurien de tenir problemes per a produir formatges de llet crua de manera segura.

Hoy en día, en España, tanto a nivel estatal como autonómico, el tejido quesero está muy basado en pequeñas producciones artesanas. Muchas veces, estos productores no tienen una formación científica de base y van aprendiendo a base de errores. Estos productores en Cataluña producen más de 250 diferentes variedades de queso, creando una diversidad de productos que se consideran patrimonio gastronómico local. Las autoridades sanitarias no obstante, los últimos años han cambiado de criterio con relación a la leche cruda y el queso de leche cruda, alegando que estos quesos pueden provocar varias enfermedades zoonóticas. En este trabajo realizaremos una revisión bibliográfica extensa sobre la microbiología, la leche cruda, los quesos de leche cruda y el proceso de fabricación. Realizaremos un resumen sencillo de manera que se puedan adquirir unos conocimientos básicos sobre todo lo anterior. El resultado de esta revisión ha sido ver que los principales factores de crecimiento de los microorganismos a controlar son el pH, la temperatura y la actividad de agua de los quesos. También cuáles son los patógenos de mayor riesgo y maneras de evitar que estos puedan crecer. Se ha hecho una guía de acompañamiento a la guía europea de buenas prácticas de higiene referenciando las páginas de la guía a consultar para trabajar de manera segura en las diferentes etapas de elaboración del queso. La guía se ha basado en el proceso de elaboración del queso señalando todos los puntos que marcaba la guía europea. Añadiendo información en los puntos en que era necesaria. Este acompañamiento explica que siguiendo unas buenas pautas durante el proceso de elaboración se puede producir el queso de manera higiénica y segura. Hemos podido ver que la microbiota inicial, y, por lo tanto, la calidad de la leche cruda, es vital para poder producir el queso de leche cruda de manera segura. La leche contiene moléculas como la lactoferrina o el sistema lactoperoxidasa que de manera natural pueden proteger la leche de posibles crecimientos de los patógenos. Además, hemos elaborado una guía de fabricación del queso tipo Camembert como representante de los quesos de mayor riesgo. También listamos los permisos necesarios para poder empezar a producir los quesos de leche cruda. Con este trabajo se concluye que con una buena formación, los productores no deberían tener problemas para producir quesos de leche cruda de manera segura.

Substitució del diòxid de titani (E-171) en una crema pastissera de vainilla per injectar

Bachelor thesis

Fernandez Sanjuan, Ivette

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario; Codina Torrella, Idoia

Publication date: 2022

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

El dióxido de titanio (TiO2) es el colorante blanco más usado en la industria alimentaria. Pero, próximamente, este año 2022, se prohibirá su uso como aditivo alimentario. Éste es utilizado en la crema pastelera de Note-Eurocao (empresa en la que se han realizado los estudios) como opacificante ya que, los ingredientes y aditivos que componen la fórmula del fabricante dan como resultado una crema totalmente translúcida y, por tanto, aporta un aspecto muy alejado de la crema pastelera tradicional. Por este motivo, el objetivo de este trabajo es sopesar, buscar, analizar y evaluar las posibles alternativas que expresen ese poder opacificante que se debilita con la eliminación del dióxido de titanio de la fórmula de la crema de vainilla para inyectar que elabora Norte-Eurocao. Para llevarlo a cabo, la vigilancia tecnológica ha tenido un papel importante en la búsqueda de posibles soluciones, junto con la identificación de los principios de opacificación del propio dióxido de titanio, pues su insolubilidad y dispersión de la luz, al repartirse por la matriz, son los encargados de esta no transparencia. Como posibilidades, se valora en la opción de añadir como sustituto de este aditivo, de los almidones, emulgentes con grasa y sales insolubles. Concretamente, los diferentes almidones de arroz se descartan como posibles opacificantes por la alta solubilidad y la gelatinización, respectivamente, pues en el procesado de la crema hay una etapa de cocción. Los emulgentes, con adición de grasa y el uso de sales insolubles, que no reaccionen con el ácido de la fórmula, son las alternativas que, en este proyecto, se plantean como reemplazo. La primera opción, aplicando sucroéster o monoglicérido con una grasa de palma y oleína, da opacidad a la fórmula por un principio de dispersión de la grasa que cuando cristaliza refleja la luz. En la segunda opción, aplicando fosfato tricálcico, opacifica por el mismo principio que el dióxido de titanio, insolubilidad, extensión a lo largo de la matriz y dispersión de la luz. Además, el coste de los componentes de la fórmula es uno de los ítems que mayor relevancia manifiesta. Y, el fosfato tricálcico es la propuesta que, en relación con la expresión final de opacidad y el precio, se presenta como mejor opción.

El diòxid de titani (TiO2) és el colorant blanc més usat en la indústria alimentària. Però, pròximament, en aquest any 2022, es prohibirà el seu ús com a additiu alimentari. Aquest és utilitzat en la crema pastissera de Norte-Eurocao (empresa en la qual s'han realitzat els estudis) com a opacificant ja que, els ingredients i additius que composen la fórmula del fabricant donen com a resultat una crema totalment translúcida i, per tant, aporta un aspecte molt llunyà a la crema pastissera tradicional. Per aquest motiu, l'objectiu d'aquest treball és sospesar, cercar, analitzar i avaluar les possibles alternatives que expressin aquest poder opacificant que s'afebleix amb l'eliminació del diòxid de titani de la fórmula de la crema de vainilla per injectar que elabora Norte-Eurocao. Per portar-ho a cap, la vigilància tecnològica ha tingut un paper important en la cerca de possibles solucions, juntament amb la identificació dels principis d'opacificació del propi diòxid de titani, doncs la seva insolubilitat i dispersió de la llum, al repartir-se per la matriu, són els encarregats d'aquesta intransparència. Com a possibilitats, es valora la opció d'afegir com a substitut d'aquest additiu, midons, emulgents amb greix i sals insolubles. Concretament, els diferents midons d'arròs es descarten com a possibles opacificants per l'alta solubilitat i la gelatinització, respectivament, doncs en el processat de la crema hi ha una etapa de cocció. Els emulgents, amb addició de greix i l'ús de sals insolubles, que no reaccionin amb l'àcid de la fórmula, són les alternatives que, en aquest projecte, es plantegen com a reemplaçament. La primera opció, aplicant sucroéster o monoglicèrid amb un greix de palma i oleïna, dona opacitat a la fórmula per un principi de dispersió del greix que quan cristal·litza reflexa la llum. En la segona opció, aplicant fosfat tricàlcic, opacifica pel mateix principi que el diòxid de titani, insolubilitat, extensió al llarg de la matriu i dispersió de la llum.

Titanium dioxide (TiO2) is the most widely used white colorant in food industry. However, soon, in the current year 2022, it won't be used as a food additive and will be prohibited. This is used in Norte-Eurocao pastry cream as an opacifier, since the ingredients and additives that make up the manufacturer's formula result in a completely translucent cream and, therefore, it provides a very distant appearance from traditional pastry cream. For this reason, the objective of this work is to balance, search, analyse and evaluate the possible alternatives that express this opacifying power that is weakened by the removal of titanium dioxide from the formula of the vanilla cream to inject that elaborates Norte-Eurocao. To carry this out, technological surveillance has played an important role in the search for alternatives, in sync with the identification of the principles of opacification of titanium dioxide itself, since its insolubility and dispersion of light when dispersing through the matrix are in charge of that intransparency. As possibilities, the option of adding starches, fat emulsifiers and insoluble salts as a substitute for this additive is being considered. Specifically, different rice starches are discarded as possible opacifiers due to their high solubility and gelatinization, respectively, since there is a cooking stage in the processing of the cream. In the case of emulsions with fat addition and the use of insoluble salts that do not react with the acid in the formula, these are the alternatives that, in this project, are proposed as a replacement. The first option, applying sucroester or monoglyceride with a palm fat and olein, gives opacity by a principle of dispersion of the fat that when it crystallizes reflects the light. In the second option, using tricalcium phosphate, opacifies by the same principle as titanium dioxide, insolubility, spreading throughout the matrix, and light scattering. In addition, the cost of the components of the formula is one of the most relevant items to have in count. And, tricalcium phosphate is the proposal that, in relation to the final expression of opacity and price, is presented as the best option.

Disseny i elaboració d'una gamma de granoles

Bachelor thesis

Molina Guerrero, Irene

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario

Publication date: 2021

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

The growing demand by part of the consumers of healthy breakfast cereals has made the development of a new range of granola gaining relevance for the company TRADES, S.A. It was decided to make three ranges with various presentations (conventional, without added sugars and organic.) And different flavors (basic, with red fruits and with chocolate). As a starting point, a market analysis is carried out to know the ingredients and the price of the latest launches. At the time of formulation, the requirements of TRADES, S.A. were considered. Sensory analysis through a acceptance test and CATA (Check all that apply) test was the tool for evaluating organoleptic quality. The results obtained show that the products prices are competitive in the market, but not for the company. In order to be more competitive in the current line, we would have to reduce the price of the ingredients and reducing the price of the granola. At a sensory level, it can be concluded that the different granolas are acceptable and with expectations, among them the granola with red fruits stand out.

La creciente demanda por parte de los consumidores de cereales de desayuno saludables ha hecho que para la empresa TRADES, S.A gane relevancia el desarrollo de una nueva gama de granolas. Se decidió elaborar tres gamas con varias presentaciones (convencional, sin azúcares añadidos y orgánica.) y diferentes sabores (básica, con frutos rojos y con chocolate). Como punto de partida, se realizó un análisis de mercado con el objetivo de conocer a los ingredientes y el precio de los últimos lanzamientos. En el momento de la formulación, se tuvieron en cuenta los requisitos de TRADES, S.A. El análisis sensorial mediante un test de acceptación y un test CATA (Check all that apply) fué, la herramienta más eficaz para evaluar la calidad sensorial de las granolas. Los resultados obtenidos muestran que a los precios de los productos son competitivos en el mercado, pero no lo son para la empresa. Para poder ser más competitivos en el lineal actual se tendrían que reducir el precio de los ingredientes, reduciendo así el precio de las granolas. A nivel sensorial se puede concluir que las diferentes granolas son aceptables y cumplen las expectativas, entre ellas destacan las granolas con frutos rojos.

La creixent demanda per part dels consumidors de cereals d'esmorzar saludables, ha fet que per a l'empresa TRADES, S.A guanyi rellevància el desenvolupament d'una nova gamma de granoles. Es va decidir elaborar tres gammes amb diverses presentacions (convencional, sense sucres afegits i orgànica.) i diferents sabors (bàsica, amb fruits vermells i amb xocolata). Com a punt de partida, es va realitzar una anàlisi de mercat amb l'objectiu de conèixer els ingredients i el preu dels últims llançament. En el moment de la formulació, es va tenir en compte els requisits de TRADES,S.A. L'anàlisi sensorial mitjançant un test d'acceptació i un test CATA (Check all that apply) va ser, l'eina més eficaç per avaluar la qualitat sensorial de les granoles. Els resultats obtinguts mostren que els preus dels productes son competitius en el mercat però no ho són per a l'empresa. Per poder ser més competitius en el lineal actual caldria reduir el preu dels ingredients reduint així el preu de les granoles. A nivell sensorial es pot concloure que les diferents granoles són acceptables i compleixen les expectatives, entre elles destaquen les granoles amb fruits vermells.

Establiment del protocol per l'anàlisi sensorial descriptiu de la mel per al control de qualitat

Bachelor thesis

Claramunt Coll, Judit

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario

Publication date: 2020

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Este trabajo ha tenido como objetivo establecer el protocolo para el análisis sensorial descriptivo de la miel para el control de calidad. Se ha realizado una búsqueda bibliográfica sobre el producto de la miel y algunas de sus variantes monoflorales, así como sobre su análisis sensorial. A partir de la información obtenida se han elegido las referencias para algunas mieles monoflorales. También se ha revisado la ficha de cata propuesta al trabajo anterior (Vázquez, 2019) proponiendo y validando las referencias para distintos descriptores. Las principales observaciones han sido las siguientes: Para el defecto del sabor a caramelo en la miel, la referencia es la miel calentada entre 78 y 82 °C durante 50 minutos. Para el defecto de aroma a fermentado las referencias son: miel no fermentada, mezcla de miel no fermentada (50 %) con miel fermentada (50 %), miel fermentada. La referencia para el sabor de nivel intermedio de dulzor es la miel de roble con un 25 % de fructosa añadida. Esa es una referencia que se debe revisar. Se ha determinado como más conveniente las siguientes referencias para mieles monoflorales: alcanfor para la miel de romero, antranilato de metilo para la miel de azahar, fenol para la miel de tomillo, malteado para la miel de alzina-roble, y humus o setas para la miel de brezo. Finalmente se propone la ficha de cata completa para el análisis sensorial de la miel y se propone el método de entrenamiento para el panel de catadores.

Aquest treball ha tingut com a objectiu establir el protocol per l'anàlisi sensorial descriptiu de la mel pel control de qualitat. S'ha realitzat una recerca bibliogràfica sobre el producte de la mel i algunes de les seves varietats monoflorals, així com també de la seva anàlisi sensorial. A partir de la informació obtinguda s'ha fet una elecció de referències per algunes d'aquestes mels monoflorals. També s'ha revisat la fitxa de tast proposada al treball anterior (Vázquez, 2019), proposant i validant les referències per a diferents descriptors. Les principals observacions han estat les següents: Pel defecte del gust a caramel a la mel la referència és la mel escalfada entre 78 i 82 °C durant 50 minuts. Pel defecte de l'aroma a fermentat, les referències són: mel no fermentada, barreja de mel no fermentada (50 %) amb mel fermentada (50%) i mel fermentada. La referència pel gust de nivell mig de dolçor és mel de roure amb un 25% de fructosa afegida. Aquesta és una referència que cal revisar. S'han determinat com a més adients les següents referències olfactives per a mels monoflorals: camforat per a la mel de romaní, antranilat de metil per a la mel de tarongina, fenol per a la mel de farigola, maltejat per a la mel d'alzina-roure i humus o bolets per a la mel de bruc. Finalment és proposa la fitxa de tast completa per l'anàlisi sensorial de la mel i es proposa el mètode d'entrenament pel panel de tastadors.

This essay aimed to establish the protocol for honey's descriptive sensorial analysis for quality control. Bibliographical research was conducted around honey and some of its different single-flower honey varieties, as well as honey's sensorial analysis. From the information obtained, a selection of references for some of the single-flower honeys was established. The profile sheet proposed by the previous paper (Vázquez 2019) was also revised for new descriptors; references were validated, and new ones were proposed for several descriptors. The main findings were as follows: For honey to achieve a caramel aroma by default, honey must be heated at a temperature ranging from 78 to 82 °C for 50 minutes. To obtain a fermented aroma, the references are the following: non-fermented honey, a mixture of non-fermented honey (50%) with fermented honey (50%) and fermented honey. As for flavor, oak tree honey with a 25% of added fructose will provide a mild sweet taste. This reference needs to be revised. For single-flower honeys the following olfactory references were determined as being the most fitting: camphor for rosemary honey, methyl anthranilate for orange blossom honey, phenol for thyme honey, malt for oak and evergreen oak honey and hummus or mushrooms for Erica honey Finally, the complete profile sheet for honey's sensorial analysis is proposed along with the training method for the group of tasters.

Projecte constructiu d'una indústria làctia dedicada a l'elaboració de llet pasteuritzada amb la variant genètica de β-caseïna A2A2 a Manlleu (Barcelona)

Bachelor thesis

Saborit Creus, Silvia

Tutor / Supervisor: Claramunt Blanes, Josep; Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario

Publication date: 2020

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

Access to the full text

Reformulació d'una pasta fresca sense productes lactis

Bachelor thesis

Flury Jimenez, Laia

Tutor / Supervisor: Gordún Quiles, Elena; Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario

Publication date: 2020

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

Access to the full text

Disseny d'un protocol per l'anàlisi sensorial descriptiu de la mel

Coursework

Vázquez Nieves, Andrea

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario

Publication date: 2019

Barcelona School of Architecture (ETSAB)

View detail Access to the full text

Honey is a very variable product that relies on the specific pollen of the vegetation of each area. Therefore, there exist a vast variety of honey types with different sensory characteristics. It has been identified a need to design a method that defines a way to sensory evaluate honey in a standard, replicable, low cost and reliable manner. A bibliographic review about all previous research about sensory analysis of honey has been carried out. Together with a Focus group comprised of experts in honey, the attributes to be evaluated in order to obtain a method to determine the sensory profile of the in a practical manner have been selected. Once those attributes have been chosen, an evaluation method and the references for the training have been designed. After the methodology was set, a profile sheet to state the sensory profile of the honey has been proposed. The attributes of smell and flavor identified as the most appropriate and that best describe orange tree, eucalyptus, thyme, coriander and heather honeys for their classification are flowery, fruity, roasted, chemical, animal, wax, wood, smoke and spicy. The references for the smell and flavor attributes, as well as the sour, salty and bitter flavors have been described. The result and its preparation method have been sent to a group of consumers. Finally, the selected attributes are the following: color, smell intensity, favor intensity, sweet taste, sour taste, bitterness, taste, persistency, astringency, spicy flavor, viscosity, presence of crystals, size of crystals and shape of crystals. Key words: honey, sensory analysis, methodology

La miel es un producto muy variable que depende del polen de las floraciones de cada zona, por tanto, hay una inmensa cantidad de mieles diversas con características sensoriales diferentes y se ha visto la necesidad de diseñar un método que defina de una forma estandarizada, reproducible, económica y fiable para evaluar sensorialmente la miel. Se ha hecho una revisión bibliográfica de todo lo que se ha hecho sobre análisis sensorial de la miel y junto con un grupo Focus formado por personas expertas en miel, se han decidido los atributos a evaluar para tener un método para determinar el perfil sensorial de la miel de manera práctica. Una vez se ha tenido la lista de atributos, se ha diseñado el método de avaluación y las referencias para el entrenamiento. Una vez establecida la metodología, se propone una ficha de cata para establecer el perfil sensorial de la miel. Los atributos de olor y flavor son: floral, afrutado, tostado, químico, animal, cera, madera, humo, especia, son los identificados como los más apropiados y que mejor describen las mieles para la clasificación de las mieles de: naranjo, eucalipto, tomillo, cilantro y brezo. Se han descrito las referencias de los atributos de olor y flavor. Como también las referencias de gusto ácido, salado y amargo en mieles y han sido enviadas con un grupo de consumidores. Así como la metodología para su preparación. Finalmente, los atributos apropiados son: color, intensidad de olor, intensidad de flavor, gusto dulce, gusto salado, gusto ácido, gusto amargo, persistencia, astringencia, picante, viscosidad, presencia de cristales, tamaño de los cristales y forma de los cristales. Palabras clave: miel, análisis sensorial, metodología.

La mel és un producte molt variable que depèn del pol·len de les floracions de cada zona, per tant, hi ha una immensa quantitat de mels diverses amb característiques sensorial diferents i s'ha vist la necessitat de dissenyar un mètode que defineix d'una forma estandarditzada, reproduïble, econòmica i fiable per avaluar sensorialment la mel. S'ha fet una revisió bibliogràfica de tot el que s'ha fet sobre anàlisi sensorial de la mel i junt amb un Focus Group format per persones expertes en mel, s'han decidit els atributs a avaluar per tenir un mètode per determinar el perfil sensorial de la mel de manera pràctica. Un cop s'ha tingut la llista d'atributs, s'ha dissenyat el mètode avaluació i les referències per l'entrenament. Un cop establerta la metodologia, es proposa una fitxa de tast per establir el perfil sensorial de la mel. Els atributs d'olor i flavor són: floral, afruitat, torrat, químic i animal, cera, fusta, caramel, fum, especiada són els identificats com més apropiats i que millor descriuen les mels per a la classificació de les mels de: tarongina, eucaliptus, farigola, coriandre i bruc. S'han descrit les referències dels atributs d'olor i de flavor. Com també les referències de gust àcid, salat i amarg en mels i han sigut validades amb un grup de consumidors. Així com la metodologia per a la seva preparació. Finalment, els atributs més apropiats són: color, intensitat d'olor, intensitat de flavor, gust dolç, gust salat, gust amarg, gust àcid, persistència, astringència, picant, viscositat, presència de cristalls, grandària dels cristalls, forma dels cristalls. Paraules clau: mel, anàlisi sensorial, metodologia.

L'Anàlisi sensorial com a garantia en les marques de qualitat: el Torró d'Agramunt IGP

Bachelor thesis

Ribera Cantenys, Marc

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario

Publication date: 2019

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

Access to the full text

Creation process of a reduced added sugar gummy bears

Bachelor thesis

Gutiérrez Villar, Jaume

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario

Publication date: 2019

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

El rápido desarrollo de la internet nos ha dado facilidad para obtener información, lo que proporciona a la gente poder escoger decisiones saludables más inteligentes para vivir más años. Actualmente hay una tendéncia a reducir los azúcares añadidos a causa de enfermedades como la diabetes, la deterioración de las cavidades bucales y la obesidad. Esto puede explicar porque el sector de gominolas se esta encaminando para crear productos reducidos o libres de azúcares añadidos, siempre que mantengan y/o mejoren las propiedades del producto estándar del mercado. Givaudan está liderando este cambio en busca de innovadoras soluciones. En este intento, el estudiante en prácticas ha creado un prototipo de osito de goma con la media de azúcares añadidos del mercado español y otro reduciendo el azúcar añadido. Este producto de goma blanda, se ha elaborado intentando usar el máximo de ingredientes de un listado a petición de un cliente de Givaudan. Tambien se ha utilizado otros, que han estado seleccionados a través d'un estudio de mercado y de las recomendaciones del equipo técnico de Givaudan. Al final se ha obtenido un osito de goma con más de un 70% de reducción de azúcares añadidos en base a estevia.

El ràpid desenvolupament de la internet ens ha donat la facilitat per obtenir informació, el que proporciona a la gent poder escollir decisions saludables més intel·ligents per tal de viure més anys. Actualment hi ha una tendència a reduir els sucres afegits degut a malalties com la diabetis, la deterioració de les cavitats bucals i l'obesitat. Això pot explicar perquè el sector de gominoles s'està encaminant per crear productes reduïts o lliures de sucres afegits, sempre que mantinguin i/o millorin les propietats del producte estàndard del mercat. Givaudan està liderant aquest canvi buscant innovadores solucions. En aquest intent, l'estudiant en pràctiques ha creat un prototip d'osset de goma amb la mitjana de sucre afegit del mercat espanyol i una altre reduint-li el sucre afegit. Aquest producte de goma tova, s'ha elaborat intentant fer servir el màxim d'ingredients d'un llistat a petició d'un client de Givaudan. També s'han utilitzat d'altres, que han estat seleccionats a través d'un estudi de mercat i de les recomanacions de l'equip tècnic de Givaudan. Al final s'ha obtingut un osset de goma amb més d'un 70% de reducció de sucres afegits en base a estèvia.

The rapid development of the internet has brought about a greater accessibility to information, which is empowering people in terms of making smarter health choices thus leading to longevity. Nowadays, there is a reduced added sugar trend due to sugar related illnesses such as diabetes, dental cavity deterioration and obesity. This explains why the confectionary companies are working towards creating either a reduced sugar or free sugar prototype so as to maintain and improve the characteristics of the standard sugar product. Givaudan is leading this change by searching for an innovative solution. In this endeavor, the intern has created a gummy bear prototype with the standard added sugar average in the Spanish market and another gummy bear protype reducing the added sugar. To a large extent, it has been used most of the ingredients from one of Givaudan's customer list. Other ingredients obtained through the gummy bear market research and recommended ingredients by the company technical team were also used. The end result gave a roughly 70% added sugar reduction on the gummy bear with stevia leaf extract.

Desenvolupament de la metodologia per l'avaluació sensorial de l' enciam (Lactuca sativa L.)

Bachelor thesis

Hernandez Palomo, Esther

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario; Rivera Pinzano, Ana Isabel

Publication date: 2018

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Lettuce (Lactuca sativa) is a vegetable cultivated and consumed throughout the year for its morphological and sensory characteristics. There are many varieties of different sizes, colors and flavors of this vegetable. Although it is a well-known crop at the agronomic level, there are not many studies related to the sensory profile of this vegetable. This is why the Fundacio Miquel Agusti has decided to carry out a study on the most relevant attributes of lettuce and how to evaluate them to create a useful work tool for future studies on this vegetable. The main objective of this work is to perform the necessary steps to obtain the descriptors that characterize the lettuce and prepare a tasting sheet for the training of a panel of tasters. To achieve this, a consumer tasting was carried out at the Escola Superior Agricultura de Barcelona, where through the resulting information, and once contrasted with the existing bibliography, the sensory attributes that describe the lettuce were obtained. At this point, the necessary references for the correct evaluation of the different descriptors have been determined. The first results obtained are the attributes that describe the lettuce: brightness, green-yellow leaves, red leaves (quantity of anthocyanins), intensity of smell, intensity of flavor, bitterness, sweetness and crunchy texture. The appropriate references for the evaluation of the descriptors obtained have also been determined, and a lettuce tasting sheet has been prepared for the training of a panel of tasters.

L’enciam (Lactuca sativa) es una hortalissa cultivada i consumida durant tot l’any per les seves caracteristiques morfologiques i sensorials. Existeixen moltes varietats de diferents mides, colors i gustos d’aquest vegetal. Encara que es tracta d’un cultiu molt conegut a nivell agronomic, no hi ha molts estudis referents al perfil sensorial d’aquesta hortalissa. Degut aixo, la Fundacio Miquel Agusti ha decidit realitzar un estudi sobre els atributs mes rellevants de l’enciam i com avaluar-los per crear una eina de treball util per futurs estudis sobre aquest vegetal. L’objectiu principal d’aquest treball es realitzar els passos necessaris per l’obtencio dels descriptors que caracteritzen l’enciam i preparar una fitxa per l’entrenament d’un panel de tastadors. Per complir aquest objectiu s’ha realitzat un tast de consumidors en l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona, on a traves de la informacio resultant, i una vegada contrastada amb la bibliografia existent, s’han obtingut els atributs sensorials que descriuen l’enciam. Una vegada realitzat aquest treball, s’han determinat les referencies necessaries per la correcta avaluacio dels diferents descriptors. Els primers resultats obtinguts han sigut els atributs que descriuen l’enciam, aquests son: brillantor, fulles color verd-groc, fulles color vermell (quantitat d’antocians), intensitat d’olor, intensitat de flavor, amargor, dolcor i cruixenca. Tambe s’han determinat les referencies idonies per l’avaluacio dels descriptors obtinguts, a mes s’ha preparat una fitxa de tast d’enciam per l’entrenament d’un panel de tast.

La lechuga (Lactuca sativa) es una hortaliza cultivada y consumida durante todo el año por sus caracteristicas morfologicas y sensoriales. Existen muchas variedades de diferentes tamaños, colores y sabores de esta hortaliza. Aunque se trata de un cultivo muy conocido a nivel agronomico no hay muchos estudios referentes al perfil sensorial de esta hortaliza. Debido a esto, la Fundacio Miquel Agusti ha decidido realizar un estudio sobre los atributos mas relevantes de la lechuga y como evaluarlos para crear un herramienta de trabajo util para futuros estudios sobre este vegetal. El objetivo principal de este trabajo es realizar los pasos necesarios para la obtencion de los descriptores que caracterizan la lechuga y preparar una ficha de cata para el entrenamiento de un panel de catadores. Para cumplir este objetivo se ha realizado una cata de consumidores en l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona, donde a traves de la informacion resultante, y una vez contrastada con la bibliografia existente, se han obtenido los atributos sensoriales que describen a la lechuga. Una vez realizado ese trabajo, se han determinado las referencias necesarias para la correcta evaluacion de los diferentes descriptores. Los primeros resultados obtenidos han sido los atributos que describen la lechuga, estos son: brillo, hojas color verde-amarillo, hojas color rojo (cantidad de antocianos), intensidad de olor, intensidad de flavor, amargor, dulzor i textura crujiente. Tambien se han determinado las referencias idoneas para la evaluacion de los descriptores obtenidos, ademas se ha preparado una ficha de cata de lechuga para el entrenamiento de un panel de catadores.

Percepció sensorial i acceptabilitat de nous productes desenvolupats a partir de llobarro d'aqüicultura. Anàlisi de la percepció i l'acceptabilitat de sis nous productes mitjançant un estudi de consumidors realitzat amb una mostra de 102 participants a Barcelona

Bachelor thesis

Carre Camos, Julia

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario; Claret Coma, Anna

Publication date: 2018

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

Access to the full text

Riesgos microbiológicos de los quesos artesanos de leche cruda

Bachelor thesis

Merkazi, Meriem

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario

Publication date: 2018

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Currently, in Catalonia, there is a problem between health inspection and artisanal cheese industry that produce cheese from raw milk, especially from sheep and goats, because it is claimed that these cheeses can cause zoonotic diseases such as tuberculosis. In this study we intend to compile a bibliographic review on pathogenic microorganisms, their possible survival in cheeses produced from raw milk with different technologies with the aim of preparing a manual that explains in a clear manner the origin and survival of the main pathogens in milk and/or cheese and the work guidelines or good hygienic practices that must be followed throughout the production process. The result of the literature review affirms that the microbiological quality of the cheese depends mainly on the quality of the milk and the interventions made along the production chain. In addition, several studies confirm that the control of pathogens lies in the joint action of the different species of the microbiota of raw milk, which is not the case of pasteurized milk, given the microbiological contamination after the pasteurization process could cause a significant proliferation of pathogens and thus increase the possibility of microbiological risks of pasteurized milk cheeses. In addition, raw milk contains lactoperoxidase which, together with other substances present in the milk, generates a bacteriostatic effect on some microorganisms and a bactericidal effect on others. Therefore, given that the null risk does not exist and the survival of pathogenic microorganisms may be due to many variables and because there are no clear procedural rules to ensure the absence of pathogens and/or their toxins, the responsibility for maintaining the quality of raw milk and providing microbiologically safe cheeses is on milk producers and cheese industry. Finally, a good practice guide for cheese industry has been developed, focusing on a camembert type cheese, since it is one of the riskiest cheeses (aw >0.92 and pH >5.0 at the time of consumption) and because many producers in Catalonia use similar technology. In this way, the cheese industry will have scientific support and solid arguments for the health inspection. They may also guarantee the production of products that do not endanger the health of the consumer.

Actualment a Catalunya hi ha un problema entre la inspecció sanitària i les formatgeries artesanals que elaboren formatge a partir de llet crua, especialment d'ovella i cabra, perquè s'al·lega que aquests formatges poden causar malalties zoonòtiques com ara la tuberculosi. En el present treball es pretén fer una revisió bibliogràfica sobre els microorganismes patògens, la seva possible supervivència en els formatges de llet crua elaborats amb diferents tecnologies amb l'objectiu d'elaborar un manual en què s'explica de manera entenedora l'origen i supervivència dels principals patògens en la llet i/o formatges i les pautes de treball o bones pràctiques higièniques que s'han de seguir al llarg del procés de producció. El resultat de la revisió bibliogràfica afirma que la qualitat microbiològica del formatge depèn principalment de la qualitat de la llet i de les intervencions realitzades al llarg de la cadena de producció. A més, diversos estudis confirmen que la lluita contra els patògens resideix en l'actuació conjunta de les diferents espècies que constitueixen la microbiota original de la llet crua, cosa que no passa en el cas de la llet pasteuritzada ja que qualsevol contaminació microbiològica posterior al procés de pasteurització podria provocar una proliferació important dels patògens i per tant augmentar la possibilitat de riscos microbiològics per consum de formatges de llet pasteuritzada. A més, la llet crua conté lactoperoxidasa que juntament amb altres substàncies presents a la llet genera un efecte bacteriostàtic sobre alguns microorganismes i bactericida sobre d'altres. Per tant, pel fet que el risc zero no existeix ja que la supervivència dels microorganismes patògens pot ser deguda a moltes variables i que no hi ha normes clares de procediment que assegurin l'absència de patògens i/o les seves toxines, la responsabilitat de mantenir la qualitat de la llet crua i oferir formatges segurs des del punt de vista microbiològic cau sobre els productors de la llet i els formatgers. Finalment s'ha elaborat una guia de bones pràctiques per als formatgers centrada en un formatge tipus camembert ja que és un dels que més risc pot tenir (aw> 0,92 i pH> 5,0 en el moment del consum) ja que moltes formatgeries a Catalunya elaboren formatges amb una tecnologia similar. D'aquesta manera, els formatgers tindran un suport científic i arguments sòlids davant la inspecció sanitària. Així mateix, podran garantir l'obtenció de productes que no posin en risc la salut del consumidor.

Actualmente en Cataluña hay un problema entre la inspección sanitaria y las queserías artesanales que elaboran queso a partir de leche cruda, especialmente de oveja y cabra, porque se alega que dichos quesos pueden causar enfermedades zoonóticas tales como la tuberculosis. En el presente trabajo se pretende hacer una recopilación bibliográfica sobre los microorganismos patógenos, su posible supervivencia en los quesos de leche cruda elaborados con diferentes tecnologías con el objetivo de elaborar un manual en el que se explica de manera entendedora el origen y supervivencia de los principales patógenos en la leche y/o quesos y las pautas de trabajo o buenas prácticas higiénicas que se tienen que seguir a lo largo del proceso de producción. El resultado de la revisión bibliográfica afirma que la calidad microbiológica del queso depende principalmente de la calidad de la leche y de las intervenciones realizadas a lo largo de la cadena de producción. Además, varios estudios confirman que la lucha contra los patógenos reside en la actuación conjunta de las diferentes especies que constituyen la microbiota original de la leche cruda, cosa que no ocurre en el caso de la leche pasteurizada ya que cualquier contaminación microbiológica posterior al proceso de pasteurización podría provocar una proliferación importante de los patógenos y por ende aumentar la posibilidad de riesgos microbiológicos por consumo de quesos de leche pasteurizada. Además, la leche cruda contiene lactoperaxidasa que junto con otras sustancias presentes en la leche genera un efecto bacteriostático sobre algunos microorganismos y bactericida sobre otros. Por lo tanto, debido a que el riesgo cero no existe y a que la supervivencia de los microorganismos patógenos puede ser debido a muchas variables y que no hay normas claras de procedimiento que aseguren la ausencia de patógenos y/o sus toxinas, la responsabilidad de mantener la calidad de la leche cruda y ofrecer quesos seguros desde el punto de vista microbiológico cae sobre los productores de la leche y los queseros. Finalmente se ha elaborado una guía de buenas prácticas para los queseros centrada en un queso tipo camembert ya que es uno de los que más riesgo puede tener (aw >0,92 y pH >5,0 en el momento del consumo) y a que muchas queserías en Cataluña elaboran quesos con una tecnología similar. De este modo, los queseros tendrán un apoyo científico y argumentos sólidos ante la inspección sanitaria. Asimismo, podrán garantizar la obtención de productos que no pongan en riesgo la salud del consumidor.

Caracterització agronòmica, química i sensorial d'una col·lecció de línies tradicionals de tomàquet i els seus respectius híbrids amb un material d'elit

Bachelor thesis

Amargant Comas, Mireia

Tutor / Supervisor: Casals Missio, Joan; Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario

Publication date: 2017

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

During the last few years the loss in tomatoes quality has become evident due to the arrival in the market of the genetically modified varieties, the improved varieties. This fact has generated much discussion among consumers. For this reason, several studies are being done to obtain plant material where it recovers, or improved, the sensory profile of the original traditional varieties. It's also wanted to achieve this new plant material obtains a better agronomic behavior, typical characteristic of the improved varieties. In this study we want to compare different traditional varieties (Raf, Black from Tula and Costoluto Genovese), with the pre-improvement material (UMH 1200) and the resulting hybrid combinations. To do this, it has been realized different agronomic and morphological studies, as well as physical and chemical analysis. Finally, the descriptive sensory analysis has been carried out, from trained tasting panel, to determine if they can perceive significant difference between the traditional varieties and the improved varieties. The results for the agronomic studies have revealed that the hybrids studied don't show an improvement in their agronomic behavior compared to the original traditional varieties. In addition it has been observed as the pure line doesn't avoid the incidence of physiopathies, such as the cracked, except in the case of the Costoluto Genovese which has been observed an improvement in the hybrid for this variable. As regards the morphological characters, the results have shown that the crossing causes changes in the color of the fruits, and improves the firmness in case of the Costoluto Genovese and Black from Tula lines. In the chemical composition we find that the hybrids contain less soluble solids and less acidity than the original material traditional, a fact that is also reflected in the results obtained in the descriptive sensory analysis. For the study it can be concluded that: the hybrids obtained from the pure line UMH 1200 don't reach a great agronomic behavior, as nor a good sensory profile.

Durant els últims anys s'està posant de manifest una pèrdua en la qualitat dels tomàquets (Solanum lycopersicum L.) a causa de l'entrada en el mercat de varietats manipulades genèticament, les varietats millorades. Aquest fet ha generat molt debat entre els consumidors. Per aquest motiu s'estan fent diversos estudis per poder obtenir material vegetal on es recuperi, o millori, el perfil sensorial de les varietats tradicionals originals. També es vol aconseguir que aquest nou material vegetal obtingui un millor comportament agronòmic, característic de les varietats millorades. En aquest treball es volen comparar diverses varietats tradicionals (Raf, Black from Tula i Costoluto Genovese) amb el material de pre-millora (UMH 1200), i les combinacions híbrides resultants. Per això s'han realitzat diferents estudis agronòmics i morfològics, com també anàlisis fisicoquímics. Finalment s'ha dut a terme l'anàlisi sensorial descriptiu, a partir d'un panel de tast entrenat, per tal de determinar si es poden percebre diferències significatives entre les varietats tradicionals i les varietats millorades. Els resultats obtinguts, pel que fa als estudis agronòmics, han revelat que els híbrids estudiats no mostren una millora en el seu comportament agronòmic respecte les varietats tradicionals originals. També s'ha vist com la línia pura no evita la incidència de fisiopaties, com ara el clivellat, excepte en el cas del Costoluto Genovese que s'ha observat una millora en l'híbrid pel que fa a aquesta variable. Referent als caràcters morfològics s'ha vist com l'encreuament provoca canvis en el color dels fruits i millora la fermesa en el cas de les línies Costoluto Genovese i Black from Tula. En la composició química trobem que els híbrids contenen menys sòlids solubles i acidesa que el material tradicional original, fet que també es veu reflectit en els resultats obtinguts en l'anàlisi sensorial descriptiu. A partir de l'estudi realitzat es pot concloure que: els híbrids obtinguts a partir de la línia pura UMH 1200 no assoleixen el comportament agronòmic desitjat, com tampoc un bon perfil sensorial.

Durante los últimos años se está haciendo notoria una pérdida en la calidad de los tomates (Solanum lycopersicum L.) debido a la entrada en el mercado de variedades manipuladas genéticamente, las variedades mejoradas. Este hecho ha generado mucho debate entre los consumidores. Por este motivo se están haciendo varios estudios para poder obtener material vegetal donde se recupere, o mejore, el perfil sensorial de las variedades tradicionales originales. También se quiere lograr que este nuevo material vegetal obtenga un mejor comportamiento agronómico, característico de las variedades mejoradas. En este trabajo se quieren comparar diversas variedades tradicionales (Raf, Black from Tula y Costoluto Genovese), con el material de pre-mejora (UMH 1200) y las combinaciones híbridas resultantes. Para ello se han realizado diferentes estudios agronómicos y morfológicos, así como análisis físico-químicos. Finalmente se ha llevado a cabo el análisis sensorial descriptivo, a partir de un panel de cata entrenado, para determinar si se pueden percibir diferencias significativas entre las variedades tradicionales y las variedades mejoradas. Los resultados obtenidos, en cuanto a los estudios agronómicos, han revelado que los híbridos estudiados no muestran una mejora en su comportamiento agronómico respecto las variedades tradicionales originales. Además se ha observado como la línea pura no evita la incidencia de fisiopatías, como el agrietado, excepto en el caso del Costoluto Genovese que se ha observado una mejora en el híbrido para esta variable. En cuanto a los caracteres morfológicos se ha visto como el cruce provoca cambios en el color de los frutos, y mejora la firmeza en el caso de las líneas Costoluto Genovese y Black from Tula. En la composición química encontramos que los híbridos contienen menos sólidos solubles y acidez que el material tradicional original, hecho que también se ve reflejado en los resultados obtenidos en el análisis sensorial descriptivo. A partir del estudio realizado se puede concluir que: los híbridos obtenidos a partir de la línea pura UMH 1200 no alcanzan el comportamiento agronómico deseado, como tampoco un buen perfil sensorial.

Efecto del genotipo y del ambiente en el perfil sensorial de 11 variedades de tomate (6 tradicionales y 5 modernas)

Bachelor thesis

Orellana Plúa, Priscila

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario; Casals Missio, Joan

Publication date: 2017

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Nowadays, consumers can buy various types of tomato. Based on their selection process and their genetic material, tomatoes can be classified into traditional and modern varieties. In this research, it was studied whether those varieties (traditional and modern) feature any difference in their sensory profile and if the consumers were able to distinguish clearly between them. In addition, it was studied the effect of the cultivation regimen (open air and greenhouse) on the sensory profile of the tomatoes and the overall satisfaction of the consumers. 11 plant materials were chosen (6 traditional and 5 modern), which form 5 groups based on their morphologic resemblance. The methodology that was used in the assessment of these traits was the descriptive and the affective sensory analysis. A trained tasting panel and a consumer panel were used, respectively. The results of the descriptive sensory analysis manifested that the differences between the traditional and the modern were minimal. Sweetness and Tomato Flavor were the traits that presented more cases (2) of significative differences; in those, the modern tomatoes had higher scores than the traditional ones. The results of the affective sensory analysis showed that, in general, whether the tomato is traditional or modern doesn't affect the score of the overall satisfaction of the consumers. Nonetheless, there was a traditional tomato (Muchamiel G) that was significantly different from its modern counterpart. The integrated analysis of the descriptive and affective data displayed that the overall satisfaction is positively correlated with the sweetness and the flavour of the tomatoes. Concerning the effect of the cultivation regimen on the sensory profile, the trained tasting panel identified differences for all the traits except for the ones related to the flavour. Although there were detected differences in the sensory traits, consumers didn't identify those differences, between traditional and modern, in the overall satisfaction that they assessed.

Actualment, els consumidors disposen de diferents tipus de tomàquets al seu abast. Segons el seu procés de selecció i el seu material genètic, els tomàquets es poden classificar en varietats tradicionals i varietats modernes. Mitjançant aquest treball, es va estudiar si aquests dos tipus de tomàquets (tradicionals i moderns) presenten diferències en el perfil sensorial i si el consumidor les pot distingir. A més, es va estudiar l'efecte del règim de cultiu (exterior i hivernacle) en el perfil sensorial dels tomàquets i en el grau de satisfacció del consumidor. Es van seleccionar 11 materials vegetals diferents (6 tradicionals i 5 moderns), que formen 5 grups segons la seva semblança morfològica. La metodologia emprada per a l'avaluació d'aquests aspectes va ser l'anàlisi sensorial. Es va usar, respectivament, un panel de tast entrenat i un de consumidors. Els resultats de l'anàlisi sensorial descriptiu van indicar que les diferències entre tradicionals i moderns son mínimes, essent els atributs Dolçor i Flavor a tomàquet els que en més ocasions (2) s'hi van trobar diferències significatives. En aquests casos, els tomàquets amb genotip modern van presentar puntuacions més elevades que els tradicionals. Els resultats de l'anàlisi sensorial afectiu van revelar que per als consumidors, en general, que un tomàquet sigui tradicional o modern no va afectar el seu grau de satisfacció. No obstant, va haver un tomàquet tradicional (Muchamiel G) que es va diferenciar significativament del seu counterpart modern. L'anàlisi conjunt de les dades descriptives i afectives va permetre inferir que el grau de satisfacció del consumidor està correlacionat positivament amb la dolçor i el flavor dels tomàquets. Pel que fa a l'efecte del règim de cultiu en el perfil sensorial, el panel de tast entrenat va identificar diferències significatives per a tots els atributs excepte els relacionats amb el flavor. Malgrat l'existència d'aquest efecte en el perfil sensorial estudiat, el grau de satisfacció dels consumidors no es veu afectat segons si un tomàquet provè d'un cultiu d'exterior o d'un d'hivernacle.

Actualmente, los consumidores disponen de múltiples tipos de tomate a su alcance. Según su proceso de selección y su material genético, los tomates se pueden clasificar en variedades tradicionales y variedades modernas. Mediante este trabajo, se estudió si estos dos tipos de tomates (tradicionales y modernos) presentan diferencias en cuanto al perfil sensorial y si el consumidor es capaz de distinguirlos. Además, se estudió el efecto del régimen de cultivo (exterior e invernadero) en el perfil sensorial de los tomates y en el grado de satisfacción del consumidor. Se seleccionaron 11 materiales vegetales (6 tradicionales y 5 modernos), que forman 5 grupos según su semblanza morfológica. La metodología usada para la evaluación de estos aspectos fue el análisis sensorial descriptivo y afectivo. Se empleó, respectivamente, un panel de cata entrenado y un panel de consumidores. Los resultados del análisis sensorial descriptivo mostraron que las diferencias entre tradicionales y modernos son mínimas, siendo los atributos Dulzor y Flavor a tomate en los que en más ocasiones (2) se dan diferencias significativas. En estos casos, los tomates con genotipo moderno presentan puntuaciones más altas que los tradicionales. Los resultados del análisis sensorial afectivo revelaron que para los consumidores, en general, que un tomate sea tradicional o moderno no afecta a su grado de satisfacción. Sin embargo, hay un tomate tradicional (Muchamiel G) que si se diferencia significativamente de su counterpart moderno. El análisis conjunto de los datos descriptivos y afectivos permitió inferir que el grado de satisfacción del consumidor está correlacionado positivamente con el dulzor y el flavor de los tomates. En cuanto al efecto del régimen de cultivo en el perfil sensorial, el panel de cata entrenado identificó diferencias significativas para todos los atributos excepto los relacionados con el flavor. Pese a la existencia de tal efecto en el perfil sensorial estudiado, el grado de satisfacción de los consumidores no se ve afectado según si un tomate proviene de un cultivo en exterior o en invernadero.

Elaboració d'un manual de pràctiques per a la formació professional en formatgeria

Bachelor thesis

Font Aulinas, Teresa

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario

Publication date: 2016

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Cheese is a product highly appreciated by consumers given its organoleptic qualities and the cultural value appointed. Although its production in the past was only a method to preserve milk, nowadays cheese is regarded as a distinguished and sophisticated food. There are plenty of cheese varieties regarding their size, scent or flavour among other qualities. There are a considerable number of people who are increasingly choosing to fulfill professionally a career as cheese makers and thus need prior academic training. Investigation center IRTA, located in Torre Marimon in Caldes de Montbui (an old farm school) has offered since over thirty-six years a professional course aimed at cheese production. Having said that, it is owing to the reorganisation and structural changes in which the course is being subjected to (on account of the coordinator's retirement after over thirty years of work), the lack of a practical manual in which one can look up the processes of production of the different dairy products that are made throughout the training course, the non-existence of a manual of such magnitude statewide and the necessity of having to keep training future professionals of the sector, that the willingness of creating a handbook including all the practical aspects of the course provided in Torre Marimon rises up. This way, both teachers and scholars, as well as any other person who belongs to the cheese world, will have a well-structured learning tool at their disposal where being able to consult the manufacturing techniques of the different kinds of dairy products. In order to gather the data, a track following the experience and the obtained results of the Cheese Production Programme's XXXVI edition (from the 20th of January until the 11th of May of 2016) in Torre Marimon has been completed. In addition to the collected data, the time of the operations, the quantity of the needed raw material, utensil, equipment and other aspects that should be taken into account have been duly noted. The manual is structured following the chronologic order of the sessions. Every practice corresponds to one session. There is one technical datasheet for every manufactured product where all theorical information of the producing process and collected datum from the practice session (real values) that have helped with the documenting of this manual is included.

El formatge és un producte molt apreciat pels consumidors per les seves qualitats organolèptiques i el valor cultural que se'n designa. Si antigament s'elaborava com una forma de conservar la llet, ara és considerat un aliment diferenciat i sofisticat. Existeixen moltes variants pel que fa a la mida, l'aroma, el sabor, etc. Cada vegada més, són moltes les persones que decideixen dedicar-se professionalment a l'elaboració de formatges i necessiten una formació prèvia. El centre d'investigació IRTA situat a Torre Marimon a Caldes de Montbui (antiga granja-escola) ofereix des de fa trenta-sis anys, un curs per a la formació professional en formatgeria. Ara bé, la remodelació i els canvis d'estructura en els que està sotmès actualment el curs (degut a la jubilació del coordinador després de més de trenta anys), la manca d'una guia pràctica on poder consultar els processos d'elaboració dels diferents productes làctics que s'elaboren en el curs, la inexistència a nivell estatal d'un manual d'aquesta envergadura i la necessitat de continuar formant a professionals del sector, neix la voluntat d'elaborar un manual on reculli tots els aspectes pràctics del curs impartit a Torre Marimon. D'aquesta manera, tant professors i alumnes del curs com qualsevol persona dins del món formatger, disposarà d'una eina ben estructurada on poder consultar les tècniques d'elaboració dels diferents tipus de productes làctics. Per a la recopilació de dades s'ha fet el seguiment recollint l'experiència i els resultats obtinguts de la XXXVI ena edició del Curs d'elaboració de Formatges del 20 de gener al 11 de maig de 2016 a Torre Marimon. A més a més de les dades, s'ha anotat el temps de les operacions, la quantitat de matèria prima necessària, estris, maquinària i altres aspectes a tenir en consideració. El manual està estructurat seguint l'ordre cronològic de les sessions, cada pràctica correspon a una sessió. Per a cada producte elaborat hi ha una fitxa de tècnica en la que es recull les dades teòriques del procés d'elaboració i les dades recollides durant la pràctica (valors reals) que ha servit per documentar aquest manual.

El queso es un producto muy apreciado por los consumidores por sus cualidades organolépticas y el valor cultural que se designa. Si antiguamente se elaboraba como una forma de conservar la leche, ahora es considerado un alimento diferenciado y sofisticado. Existen muchas variantes en cuanto al tamaño, el aroma, el sabor, etc. Cada vez más, son muchas las personas que deciden dedicarse profesionalmente a la elaboración de quesos y necesitan una formación previa. El centro de investigación IRTA situado en Torre Marimon en Caldes de Montbui (antigua granja-escuela) ofrece desde hace treinta y seis años, un curso para la formación profesional en quesería. Ahora bien, la remodelación y los cambios de estructura en el que está sometido actualmente el curso (debido a la jubilación del coordinador después de más de treinta años), la carencia de una guía práctica dónde poder consultar los procesos de elaboración de los diferentes productos lácteos que se elaboran en el curso, la inexistencia a nivel estatal de un manual de esta envergadura y la necesidad de continuar formando a profesionales del sector, nace la voluntad de elaborar un manual dónde recoja todos los aspectos prácticos del curso impartido en Torre Marimon. De esta forma, tanto profesores y alumnos del curso como cualquier persona dentro del mundo quesero, dispondrá de una herramienta bien estructurada dónde poder consultar las técnicas de elaboración de los diferentes tipos de productos lácteos. Para la recopilación de datos se ha hecho el seguimiento recogiendo la experiencia y los resultados obtenidos de la XXXVI edición del Curso de elaboración de Quesos del 20 de enero al 11 de mayo de 2016 en Torre Marimon. Además de los datos, se ha anotado el tiempo de las operaciones, la cantidad de materia prima necesaria, utensilios, maquinaria y otros aspectos a tener en consideración. El manual está estructurado siguiendo el orden cronológico de las sesiones, cada práctica corresponde a una sesión. Para cada producto elaborado hay una ficha técnica en la que se recoge los datos teóricos del proceso de elaboración y los datos recogidos durante la práctica (valores reales) que ha servido para documentar este manual.

Seguiment del pH durant la maduració dels formatges i elaboració d'un nou formatge

Bachelor thesis

Baraut Grau, Clàudia

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario

Publication date: 2016

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

Ripening cheese is one of the most important stages in the development due to the transformations that it undergoes. Microorganisms are involved in biochemical reactions caused by enzymes as well as chemical reactions. Lately from the veterinary inspection of Catalonia, it is discussed the possible sanitary risk of cheese made from raw milk, endangering the health of consumers. The aim of this paper is double, on the one hand, to monitor the pH during the maturation of the 12 types of cheese produced in the Mas d'Eroles dairy farm, since this is the main parameter that regulates the survival of microorganisms. These types of cheese make use of most technologies employed in the production of artisan cheese in Catalonia. On the other hand, the other objective is to develop a new cheese with the rind treated with beer, in order to increase the offer of the cheese factory and find a better position in the market. After obtaining the results we can conclude that the level of security is at least as high as those of pasteurized milk, as optimum levels of pH are achieved so that there is no presence of 0pathogenic microorganisms, taking into account, at the same time, other aspects of the preparation of cheese that have an impact on the survival of microorganisms. As for the new cheese, the result is not yet final; it is necessary to do some tests and changes in processing technology before having the final product well defined, although the cheese at this stage is very acceptable. One aspect worth improving is to have better control of the draining process for a cheese with the desired sensory characteristics. Keywords: cheese ripening, hygiene, pH, whey drain.

La maduració dels formatges és una de les etapes més importants de la seva elaboració degut a les transformacions que aquests pateixen. Els microorganismes intervenen en les reaccions bioquímiques ocasionades pels enzims així com en les reaccions químiques. Darrerament des de la inspecció veterinària de Catalunya es discuteix el possible risc sanitari dels formatges elaborats amb llet crua, posant en risc la salut dels consumidors. L'objectiu d'aquest treball és doble, d'una banda fer el seguiment del pH durant la maduració dels 12 formatges que s'elaboren a la formatgeria Mas d'Eroles, ja que aquest és el principal paràmetre que regula la supervivència dels microorganismes. Aquests formatges recullen la majoria de tecnologies emprades en la elaboració de formatges artesans a Catalunya. Per l'altra banda elaborar un nou formatge amb la crosta tractada amb cervesa, per augmentar la oferta de la formatgeria i posicionar-se millor en el mercat. Un cop obtinguts els resultats podem concloure que el nivell de seguretat és, si més no, igual d'elevat que els de llet pasteuritzada, ja que s'aconsegueixen uns nivell de pH òptims per què no hi hagi la presència de microorganismes patògens, tenint en compte a la vegada altres aspectes relatius a l' elaboració dels formatges i que tenen incidència en la supervivència dels microorganismes. Pel que fa al nou formatge, el resultat encara no és definitiu, cal fer algunes proves i modificacions en la tecnologia d'elaboració abans de tenir el producte final ben definit, malgrat que el formatge en l'estadi actual és molt acceptable. Un dels aspectes a millorar és que caldria controlar millor el desuerat per tal d'obtenir un formatge amb les característiques sensorials desitjades . Paraules clau : maduració dels formatges, higiene, pH, eliminació del xerigot

La maduración de los quesos es una de las etapas más importantes de su elaboración debido a las transformaciones que estos sufren. Los microorganismos intervienen en las reacciones bioquímicas ocasionadas por las enzimas así como en las reacciones químicas. Últimamente desde la inspección veterinaria de Cataluña se discute el posible riesgo sanitario de los quesos elaborados con leche cruda, poniendo en riesgo la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo es doble. Por un lado hacer el seguimiento del pH durante la maduración de los 12 quesos que se elaboran en la quesería Mas d'Eroles, que es el principal parámetro que regula la supervivencia o no de los microorganismos. Estos quesos engloban la mayoría de tecnologías empleadas en la elaboración de quesos artesanos en Cataluña. Por otro lado elaborar un nuevo queso con la corteza tratada con cerveza, para poderlo situar en el mercado. Una vez obtenidos los resultados podemos concluir que el nivel de seguridad es por lo menos igual de elevado que los de leche pasteurizada, ya que se consiguen unos niveles de pH óptimos para que no haya la presencia de microorganismos patógenos, teniendo en cuenta otros aspectos relativos a la elaboración de los quesos. En cuanto al nuevo queso hay que hacer varias pruebas y modificaciones en la tecnología de elaboración antes de tener el producto final definido a pesar que en el estadio actual es muy aceptable. Uno de los aspectos a mejorar sería controlar mejor el desuerado para obtener un queso con las características sensoriales deseadas. Palabras clave: maduración de los quesos , higiene , pH, eliminación del suero.

Mejora del protocolo de análisis sensorial en tomate

Bachelor thesis

Lorca Martinez, Alba

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario; Casals Missió, Joan

Publication date: 2016

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

The tomato is considered one of the most important fruits for their high volume production and demand worldwide. The consumer demand in its organoleptic characteristics requires a detailed study to establish a protocol for sensory analysis and be able to carry out studies of efficient breeding to satisfy consumers. It is a fruit that presents great variability between genotypes of the same variety and different chemical composition in different structures, mainly gel-pericarp, a fact confirmed in another study. The effect that could have crushing the tomato over scores panel of tasters had been previously studied. The results indicated that crushed and blended tomatoes could help to eliminate variability thus obtaining the organoleptic genotypic real value, thus improving the efficiency of the tasters. The aim of this work is to confirm this possible improvement analyzing more varieties of tomato salad, unlike 4 genotypes used in the previous study. Sensory analysis was performed for seven tasters of Miquel Agustí foundation. Two experiments were performed and where considered independent because different varieties were used in each. The results of sensory tests indicate differences between the manners of scoring and order the intensity of the four attributes of the same genotype and variety and between presentations. Scores are up to three points for samples crushed in both experiments. From the physico-chemical results were calculated the significance of the correlation between values of sensory analysis and physico-chemical parameters. When the sample is presented as a whole tomato, sensory evaluation results match with the acidity laboratory measured in the two experiments, but does not match to the crushed samples. The conclusion is that crushing and blending does not improve the real genotypic sensory value of the tomato, so presenting it whole, a priori it is more convenient and practical. On the other hand, it seems that crushing the tomatoes intensifies the perception of the attributes.

El tomàquet és considerat un dels fruits més importants pel seu gran volum de producció i demanda a nivell mundial. L'exigència del consumidor en les seves característiques organolèptiques fa necessari un estudi detallat per establir un protocol pel seu anàlisi sensorial i així poder dur a terme estudis de millora genètica eficients per satisfer als consumidors. És un fruit que presenta gran variabilitat entre genotips d'una mateixa varietat i diferent composició química en les seves diferents estructures, principalment gel-pericarpi, fet confirmat en un altre treball de fi de grau. L'efecte que podria tenir triturar el tomàquet sobre les puntuacions del panel de tastadors ja havia estat estudiat prèviament. Els resultats van indicar que triturar el tomàquet podria ajudar a eliminar la variabilitat obtenint així el valor organolèptic genotípic real, millorant així l'eficiència dels tastadors. L'objectiu d'aquest treball és confirmar aquesta possible millora analitzant més varietats de tomàquet d'amanir, a diferència dels 4 genotips utilitzats en l'anterior estudi. L'anàlisi sensorial va ser realitzat per set tastadors de la fundació Miquel Agustí. Es van realitzar dos experiments considerats independents amb varietats diferents cadascun. Els resultats de les proves sensorials indiquen diferències entre la forma de puntuar i ordenar la intensitat dels quatre atributs d'un mateix genotip i varietat i entre processats. Les puntuacions són fins més de tres punts més altes per algunes mostres triturades en tots dos experiments. A partir dels resultats fisicoquímics s'ha calculat la significació de la correlació entre valors de l'anàlisi sensorial i paràmetres fisicoquímics. Quan la mostra de tomàquet es presenta sencera, l'avaluació sensorial dels tastadors coincideix amb l'acidesa mesurada en laboratori en els dos experiments, però no coincideix per a mostres triturades en el experiment 1. La conclusió és que triturar no sembla millorar el valor sensorial genotípic real del tomàquet, per la qual cosa presentar-ho sencer, a priori, és més convenient i pràctic. Per una altra banda, sembla que triturar intensifica la percepció dels atributs.

El tomate es considerado uno de los frutos más importantes por su gran volumen de producción y demanda a nivel mundial. La exigencia del consumidor en sus características organolépticas, hace necesario un estudio detallado acerca de establecer un protocolo para su análisis sensorial y así poder llevar a cabo estudios de mejora genética eficientes para satisfacer a los consumidores. Es un fruto que presenta gran variabilidad entre genotipos de una misma variedad y diferente composición química en sus diferentes estructuras, principalmente entre gel y pericarpio, hecho confirmado en otro trabajo de fin de grado. El efecto que podría tener triturar el tomate sobre las puntuaciones del panel de catadores ya había sido estudiado previamente. Los resultados indicaron que triturar el tomate podría ayudar a eliminar la variabilidad obteniendo así el valor organoléptico genotípico real, mejorando eficiencia de los catadores. El objetivo de este trabajo, es confirmar ésta posible mejora analizando más variedades de tomate de ensalada, a diferencia de 4 genotipos utilizados en el anterior estudio. El análisis sensorial fue realizado por siete catadores de la fundación Miquel Agustí. Se realizaron dos experimentos considerados independientes con variedades distintas para cada uno. Los resultados de las pruebas sensoriales indican diferencias entre la forma de puntuar y ordenar la intensidad de los cuatro atributos de un mismo genotipo y variedad, y entre procesados. A partir de los resultados fisicoquímicos se ha calculado la significación de la correlación entre valores del análisis sensorial y parámetros fisicoquímicos. Cuando la muestra de tomate se presenta entera, la evaluación sensorial de los panelistas coincide con la acidez medida en laboratorio en los dos experimentos, pero no coincide para muestras trituradas en uno de ellos. La conclusión es que triturar no parece mejorar el valor sensorial genotípico real del tomate, por lo que presentarlo entero, a priori, es más conveniente y práctico. Por otro lado, parece que triturar intensifica la percepción de los atributos del tomate.

Variabilidad de la colección nuclear española de judía para compuestos vinculados con el valor nutricional y sensorial

Bachelor thesis

Simon Sanchez, Edurne

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario; Rivera Pinzano, Ana

Publication date: 2016

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is one of the most important legumes worldwide because of its high proportion of protein, dietary fibre, minerals and vitamins. However, genetic improvement is necessary to obtain new varieties with higher yields, more resistant to environmental changes and improved nutritional and sensory qualities, which can meet the needs and demands of consumers. To make this improvement possible, gene banks have spent decades collecting plant genetic resources but devoting little effort to characterization, which would undoubtedly encourage their use by plant breeders. This project aims: i) to characterize the Spanish core collection of beans (Phaseolus vulgaris L.) from the chemical point of view, describing the variability existing for compounds present in the seed-coat and cotyledon related to sensory and nutritional value, and ii) to identify valuable accessions from their nutritional value or high content of molecules linked to sensory characteristics. The chemical evaluation of accessions of the core collection was performed by Near Infrared (NIR) spectroscopy methodology. High genetic variability has been observed in the chemical characteristics of the seed-coat and somewhat lower in the cotyledon. Correlations of chemical characters with each other show high values: ash vs. calcium and apparent amylose vs. amylose, with a high negative correlation between protein and starch. Meanwhile, sensory values correlated with chemical properties show high antagonistic values between floury texture vs. ash, calcium and uronic acids; while they show positive correlations, with high values, between shininess vs. ash, calcium, dietary fibre and uronic acids. The Principal Component Analysis shows great dispersion of accessions in the plane determined by the first two axes, which account for over 50% of the total variation. This is positive from the viewpoint of the breeder since there are few impossible combinations between traits, or in other words, there are few major genetic correlations between the traits studied. Finally, we have identified several accessions that stand out for their high protein, magnesium, starch or dietary fibre content, although they suffer deficiencies of other components. Keywords: Spanish core collection, common bean, chemical composition, cotyledon, seed-coat, nutritional value, characterization.

La mongeta seca (Phaseolus Vulgaris L.) és una de les lleguminoses més importants a escala mundial degut a la seva elevada proporció de proteïnes, fibra dietètica, minerals i vitamines. No obstant això és necessària la seva millora genètica per obtenir noves varietats amb elevats rendiments, més resistents a canvis ambientals i qualitats nutricionals i sensorials millorades, que puguin satisfer les necessitats i exigències dels consumidors. Per poder fer possible aquesta millora, els bancs de germoplasma porten dècades recopilant recursos fitogenètics però dedicant poc esforç a la caracterització, que indubtablement afavoriria el seu ús per part dels fito-milloradors. En aquest projecte es pretén: i) caracteritzar la col·lecció nuclear espanyola de mongetes (Phaseolus vulgaris L.) des del punt de vista químic, descrivint la variabilitat que existeix per als compostos presents en la pell i el cotiledó vinculats al valor sensorial i nutricional, i ii) identificar entrades valuoses pel seu valor nutricional o pel seu elevat contingut en molècules vinculades a característiques sensorials. L'avaluació química de les accessions de la col·lecció nuclear s'ha efectuat mitjançant la metodologia de l'Espectroscòpia en l'Infraroig Proper (NIR). S'ha observat elevada variabilitat genètica en els caràcters químics de la pell i més baix en els de cotiledó. Les correlacions de caràcters químics entre si, mostren valors elevats: cendres vs calci i amilosa aparent vs la amilosa, i una elevada correlació negativa entre proteïna i midó. D'altra banda, els valors sensorials correlacionats amb els caràcters químics, mostren valors elevats antagònics entre la farinositat vs cendres, calci i els àcids urònics; contràriament presenten correlacions positives, amb valors elevats, entre la lluentor vs cendres, calci, fibra dietètica i àcids urònics. L'Anàlisi de Components Principals mostra una gran dispersió de les accessions en el plànol determinat pels dos primers eixos, que expliquen més del 50% de la variació total. Això és favorable des del punt de vista del millorador donat que existeixen poques combinacions impossibles entre caràcters, o el que és el mateix, existeixen poques correlacions genètiques importants entre els caràcters estudiats. Finalment, s'han identificat diverses entrades que destaquen pels seus elevats continguts en proteïna, magnesi, midó o fibra dietètica, pencara que patint deficiències d'altres components. Paraules clau: Col·lecció nuclear espanyola, mongeta comuna, composició química, cotiledó, pell, valor nutricional, caracterització.

La judía común (Phaseolus Vulgaris L.) es una de las leguminosas más importantes a nivel mundial debido a su elevada proporción de proteínas, fibra dietética, minerales y vitaminas. Sin embargo es necesaria su mejora genética para obtener nuevas variedades con elevados rendimientos, más resistentes a cambios ambientales y cualidades nutricionales y sensoriales mejoradas, que puedan satisfacer las necesidades y exigencias de los consumidores. Para poder hacer posible esta mejora, los bancos de germoplasma llevan décadas recopilando recursos fitogenéticos pero dedicando poco esfuerzo a la caracterización, que indudablemente favorecería su uso por parte de los fito-mejoradores. En este proyecto se pretende: i) caracterizar la colección nuclear española de judías (Phaseolus vulgaris L.) desde el punto de vista químico, describiendo la variabilidad que existe para los compuestos presentes en la piel y el cotiledón vinculados al valor sensorial y nutricional, y ii) identificar entradas valiosas por su valor nutricional o por su elevado contenido en moléculas vinculadas a características sensoriales. La evaluación química de las accesiones de la colección nuclear se ha efectuado mediante la metodología de la Espectroscopia en el Infrarrojo Cercano (NIR). Se ha observado elevada variabilidad genética en los caracteres químicos de la piel y algo menor en los del cotiledón. Las correlaciones de caracteres químicos entre sí, muestran valores elevados: cenizas vs calcio y amilosa aparente vs la amilosa, y una elevada correlación negativa entre proteína y almidón. Por otra parte, los valores sensoriales correlacionados con los caracteres químicos, muestran valores elevados antagónicos entre la harinosidad vs cenizas, calcio y los ácidos urónicos; contrariamente presentan correlaciones positivas, con valores elevados, entre el brillo vs cenizas, calcio, fibra dietética y ácidos urónicos. El Análisis de Componentes Principales muestra una gran dispersión de las accesiones en el plano determinado por los dos primeros ejes, que explican más del 50% de la variación total. Ello es favorable desde el punto de vista del mejorador puesto que existen pocas combinaciones imposibles entre caracteres, o lo que es lo mismo, existen pocas correlaciones genéticas importantes entre los caracteres estudiados. Finalmente, se han identificado varias entradas que destacan por sus altos contenidos en proteína, magnesio, almidón o fibra dietética, pero sufriendo deficiencias de otros componentes. Palabras clave: Colección nuclear española, judía común, composición química, cotiledón, piel, valor nutricional, caracterización.

Anàlisi de la variabilitat intra-varietal en varietats tradicionals de tomàquet per caràcters químics relacionats amb la qualitat organolèptica

Master thesis (pre-Bologna period)

Carnero Santos, Rosa Maria

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario; Casals Missio, Joan

Publication date: 2015

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

La creixent demanda per part dels consumidors de varietats de tomàquets (Solanum lycopersicum L.) amb una elevada qualitat organolèptica, ha fet que guanyi rellevància el desenvolupament d'una eina de fenotipat del valor sensorial. A l'espera de que es perfeccionin altres mètodes indirectes de fenotipat (anàlisi química, anàlisi d'infraroig proper), l'anàlisi sensorial mitjançant panels de tast entrenats, és l'eina més eficaç per avaluar atributs organolèptics. Però ens trobem davant una problemàtica ja que el tomàquet presenta una alta heterogeneïtat intra-varietal i intra-fruit, dos factors que comporten importants errors experimentals a l'hora d'avaluar el valor genotípic dels atributs sensorials. Per tal d'ampliar el coneixement sobre la variabilitat entre les diferents estructures del fruit (gel i pericarpi) i entre fruits d'una mateixa varietat, s'ha estudiat la composició química de 16 varietats del tipus tradicional Montserrat/Pera de Girona i altres varietats de tomàquet d'amanir. L'anàlisi dels compostos químics que tenen impacte sobre el perfil sensorial (pH, acidesa valorable, ºBrix, matèria seca) ha permès quantificar les diferències existents entre el gel i el pericarpi i entre els fruits d'una mateixa varietat. Els resultats mostren que el factor part del fruit (gel/pericarpi) és significatiu per totes les variables estudiades, essent els valors de l'acidesa valorable, la matèria seca, els ºBrix i el pH superiors en el gel. D'altra banda la variació entre fruits d'un mateix genotip és considerable per la major part de variables, a excepció de la variable pH. El coeficient de variació entre fruits d'un mateix genotip oscil·la entre el 12,5 i el 23,4% pel gel i el 8,1 i el 22,0% pel pericarpi. Aquesta heterogeneïtat intra-varietal detectada, indica que el fenotipat de caràcters químics en tomàquet requereix d'un bon disseny experimental que permeti capturar eficientment el valor mitjà i la desviació dels valors individuals de cada fruit. Respecte a l'anàlisi sensorial, la metodologia proposada d'emprar un triturat de tomàquet provinent de diferents fruits per avaluar els caràcters relacionats amb el gust sembla la més adient per evitat l'error provocat per l'heterogeneïtat intra-varietal i intra-fruit en les valoracions del panel.

Disseny d'una línia d'elaboració de iogur líquid per una capacitat de 633.288 ampolles anuals, situada a Santa Perpètua de la Mogoda

Bachelor thesis

Fernandez Gonzalez, Iñaki

Tutor / Supervisor: Romero del Castillo Shelly, Ma. del Rosario; Pradell Cara, Trinitat

Publication date: 2015

Barcelona School of Agri-Food and Biosystems Engineering (EEABB)

View detail Access to the full text

The purpose of this study is to design a liquid yogurt processing industry, both integers and skimming, located in a warehouse in Santa Perpètua de la Mogoda, Barcelona. First, I have done a small study of composition of cow's milk during the year. Besides, I realized an study about the consumption of yoghurt and the price paid for this product. To accomplish this design, the study has deepened in the sizing of the machinery used and the changes that undergoes in the raw material throughout the process. The industry aims to produce 633288 bottles per year; the treatment applied to the cream for later sale is also included. The work also includes material balances that occur throughout the process as well as the design of a pasteurizer machine, where energy calculations are performed and pasteurisation is specified for a certain flow and temperature. Finally, the budget is exposed and if includes a small economic evaluation about the economic viability of the design and the time needed to recoup the indicated investment, obtaining that it is profitable and that the initial investment will be recovered in the short term.

L'objecte d'aquest treball ha estat el disseny d'una indústria elaboradora de iogurt líquid, tant sencer com desnatat, localitzada en una nau de Santa Perpètua de la Mogoda, Barcelona. Primerament s'ha realitzat un petit estudi de la composició de la llet de vaca durant l'any, també del consum de iogurt líquid i per últim del preu que es paga per aquest producte. Per dur a terme aquest disseny s'ha aprofundit en el dimensionament de la maquinària utilitzada i també en els canvis que pateix la matèria prima al llarg de tot el procés d'elaboració. La indústria té l'objectiu de produir 633.288 ampolles per any, també s'inclou el tractament que se li aplica a la nata per a una posterior venta. El treball inclou els balanços de matèria que s'hi produeixen al llarg del procés i també s'inclou el disseny d'un pasteuritzador, on es realitzen els càlculs d'energia i s'especifica un tractament de pasteurització per a un cabal i temperatures determinades. Finalment s'exposa el pressupost i s'inclou una avaluació econòmica, amb una aproximació teórica, en la qual s'indica la viabilitat econòmica d'aquest disseny i el temps que es necessita per recuperar la inversió, obtenint que, amb les premises comtemplades és rentable i que la inversió inicial es recupera a curt termini.

El objeto de este trabajo ha sido el diseño de una industria elaboradora de yogur líquido, tanto entero cómo desnatado, localizada en una nave de Santa Perpetua de la Mogoda, Barcelona. Primeramente se ha realizado un pequeño estudio de la composición de la leche de vaca durante el año, también del consumo de yogur líquido y por último del precio que se paga por este producto. Para llevar a cabo este diseño se ha profundizado en el dimensionado de la maquinaria utilizada y también en los cambios que sufre la materia prima a lo largo de todo el proceso de elaboración. La industria tiene el objetivo de producir 633.288 botellas por año, también se incluye el tratamiento que se le aplica en la nata para una posterior venta. El trabajo incluye los balances de materia que se producen a lo largo del proceso y también se incluye el diseño de un pasteurizador, donde se realizan los cálculos de energía y se especifica un tratamiento de pasteurización para un caudal y temperaturas determinadas. Finalmente se expone el presupuesto y se incluye una evaluación económica, con una aproximación teórica, en la que se indica la viabilidad económica de este diseño y el tiempo que se necesita para recuperar la inversión, obteniendo que, con las premisas comtempladas es rentable y que la inversión inicial es recupera a corto plazo.